1000多年前，看古人如何做豆腐，比现在天然

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做豆腐，点浆是关键环节。

“点得好，豆腐脑；点不好，黄浆水。”但光看壁画也看不出来点浆用的原料。

这幅《制作豆腐工艺图》描绘了东汉时期人们制作豆腐的完整过程，包括泡豆、煮浆、磨浆、点浆、压制。

其中一个细节引起了李胜利的注意：壁画上压豆的台子旁边有两个容器，在收集压出来的浆水。

现代人做豆腐，浆水大部分都倒掉了。古人收集浆水有什么用？

为了解开这个疑惑，李胜利专门从北京、上海找来专家“破译”打虎亭壁画。

专家论证，收集浆水是为了发酵后用来点豆腐。

俗语讲“卤水点豆腐，一物降一物”。

在古代，凡是老汤、老浆都叫“卤水”，现在看来，这个“卤水”指的就是浆水。

历史资料显示，刘安当时是用石膏作凝固剂发明了豆腐。

但在古代，炼丹是权贵们的事儿，平头百姓并不容易得到石膏，况且石膏点豆腐成本太高。

但是，勤劳智慧的劳动人民在实践中用浆水代替石膏，一样制成了美味可口的豆腐。

数据抽离

斯坦敏茨当年给福特公司修电机时，在付款单上写下一句话：“画一条线，1美元。知道在哪里画线，9999美元。”

画线很简单，但要“知道在哪里画线”却不是人人都能做到的。

知道古法豆腐工艺的存在或许值1美元，但掌握古法工艺就像“知道在哪里画线”，值9999美元。

为此，李胜利拜访了很多采用古法制作工艺的豆腐作坊，派“卧底”去打工、当学徒，学习豆腐制作工艺。

但，古法豆腐有师傅会做，离了师傅就做不成。

浆水点豆腐的工艺耗时长、工序复杂，在追求效率的时代，这个手艺正慢慢失传。

民间做豆腐的师傅大多是家族或师徒相传，只是凭经验，对具体数据和原理并不清楚。

比如浆水的温度，老师傅用手摸一下就能感知，但那是家庭手工业时代的生产方式。

在工业时代，大批量、规模化生产，必须要靠数据来统一标准。

李胜利为了提取具体数据，专门建立了一个实验室。请来老师傅在一旁做豆腐，技术员拿温度计、湿度计测量数据，记录下来，回去反复试验。

生浆的浓度、存浆时间、点浆时浆水的数量、压制时间、冷却温度等，每一个数据都要反复几十遍才能最终确定下来。

回归传统

“世上有三苦，撑船、打铁、卖豆腐”。

古人卖豆腐，起早贪黑，睡觉前泡好黄豆，凌晨就要起来煮浆、磨浆。

尤其是点浆，不仅要把握好时间和频率，还得一勺一勺慢慢点，不能有半点急躁。

如此反复数次，直到豆汁凝固成形。

接着还要压制、切割。

然而，做出来一锅豆腐，卖的价钱远抵不上付出的精力。

工艺复杂、效率慢、商品价格低，所以卖豆腐排在“三苦”末尾，最苦。

新技术的发明促使人类文明不断进步。

工业时代，生产豆腐的工艺有了改进，石膏、卤水代替了浆水，大大提高了点浆的效率；大型的磨浆机、压制机节省了大量人力，提高了出品率。

从浆水点豆腐到石膏点豆腐是一种技术进步。石膏可以减少凝固时间，加快速度、提高效率。

但并不是所有人的体质都能适应工业文明带来的“进步”。

石膏的主要成分是含水硫酸钙，性寒，胃寒脾虚者不宜食用。《神农本草经》也有记载：“石膏，味辛微寒，生山谷。”

古法豆腐工艺是寻求一种“具有普遍适用性”的工艺，一种能让任何体质的人都能吃到健康、美味豆腐的工艺。

传统的做法虽然很 “笨”，但浆水点出来的是天然豆腐，不含任何添加剂，正是工业文明时代所匮乏的。

近期，食品行业、建筑行业均掀起了一股“还原传统工艺”的热潮：景县恢复千年石磨面粉工艺、安溪铁观音回归传统工艺、海口用传统灰塑工艺修缮骑楼建筑......

传统方法工艺复杂、费时、耗力，但最接近食材本质的味道和形态。

回归传统不是单纯的时尚复古，而是一种追寻天然的理念。

在这种大潮下，李胜利觉得，豆腐生产也将逐步回归天然，他要把这种最天然的古法豆腐做下去，道路虽然艰难，他相信一定能走下去。

如今，李胜利的“豆状元天然豆腐”已正式走向市场，他说，“这种豆腐的成份只有非转基因大豆和水，在生产环节没有任何添加，绝对的天然”……

“豆状元天然豆腐”古法生产工艺，生产出来的豆腐成份只有大豆和水

END

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本文转载自：一块儿开餐厅

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