餐饮业6T实务浅析

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　　餐饮业卓越现场管理（简称6T实务）是学习日本“5S”和香港“五常法”精神，结合餐饮行业实际，经过三年时间上百家餐馆实践经验总结出来，今年起将在上海餐饮企业中全面推广。

　　上海餐饮业随着经济发展和人民生活水平提高呈现迅速发展态势，年营业收入增幅已持续多年在20％以上。据市统计局数据2005年全市餐饮业营业收入已达 350亿元。目前，本市取得卫生许可证的餐饮企业有3万多家。餐饮业已成为服务上海经济发展和改善人民生活的重要组成部分。上海餐饮业的卫生管理总体是好的，是在不断提高的。但管理水平不平衡，与国际大都市的要求和迎接2010年世博会的要求仍有不少差距。尤其是中式酒楼餐馆的现场管理没有行业规范，处于经验型、作坊式的管理状况，因而不少餐馆存在“前场富丽堂皇，后场环境脏乱”的现象，第一线员工文化程度较低、流动性很大，培训难以收效。

　　餐饮行业需要创建适合行业特点的现场管理模式：就是要让管理层和第一线员工都行动起来，一起找出问题、制定办法、坚持执行，使许多细小的事情都天天有人管；要找到简单易行的现场管理操作方法（例如视觉管理法），使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。上海餐饮协会学习日本 “5S”现场实务管理和香港“五常法”管理精神，结合中餐馆的实际，从2003年上海天天渔港餐饮公司试点成功起，经过两年多时间在全市餐饮业著名餐饮品牌企业（小南国、美林阁、绍兴饭店、鹭鹭、苏浙汇、谭火锅、味之都等）扩大试点，最近已制定了“上海餐饮业卓越现场管理（6T实务）规范标准”，经过上百家餐馆初步实施证明：实施这套规范可以改变餐饮业落后的管理现状。

　　上海餐饮业“卓越现场管理（6T实务）”的主要内容是：

　　6T是指6个天天要做到。即：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。

　　天天处理：将必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品；将必需品的数量降低到最低程度，按高、中、低用量分别存放，分层管理。

　　天天整合：将必需品放置在任何人都能立即取得的状态，实行物品分类集中放置，有合理容器、有“名”有“家”。能在30秒内取出和放回文件和物品。

　　天天清扫：将国家对餐饮业食品安全卫生的法规要求变成从管理层到每个员工每天都要做到的简单易行的操作规范，人人做清扫，天天保清洁。

　　天天规范：采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理办法，使餐饮企业的各项现场管理要求实现规范化持续化，提高办事效率。

　　天天检查：通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯。每个员工自行制定每天收工前五分钟行6T(自己定6点只需花五分钟就能做好的事情)，养成习惯。

　　天天改进：在完成第一轮现场管理的目标后要有第二轮（6T实务）的新目标，螺旋向上不断改进。

　　初步实施的餐饮企业已经有22家中式酒楼、快餐、火锅门店在2005年12月举行了向消费者开放参观厨房后场的活动，实践证明全面实施后能做到：天天保持厨房地面无油无水，人人都有清扫和管理的岗位职责，物品集中放置有“名”有“家”，能做到30秒内取到和放回任何物品，食品用透明胶盒存放安全卫生又方便取用……。烹制和工作的环境变得井井有条、一目了然、光洁明亮。凡是参加过培训的企业，约有80％已决定全面或所属部分店开始采用卓越现场管理的精神，结合本企业的实际情况试行，他们一致的体会是：

　　●提高效率：将长期无用的物品或清扫或归仓，将有用的物品按使用量

　　的大小分高、中、低分别存放，所有物品又清楚的标签，有“名”有“家”，保证需要的东西在30秒内找到。在设备上表明操作规程，维持透明度、视觉及颜色管理、故障P牌，即使该岗位员工离开，临时换一个来也能准确操作，管理者与员工的效率大为提高。

　　●降低成本：通过执行物料先进先出、设置物料库存标准和控制量表的

　　方法，使库存保证不超过1.5－3天的量，大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，减少了流动资金，提高资金周转率。

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