餐饮企业文化战略造势

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　　文化，而东方的思维方式擅长于全面，从确定的文化推及到执行。因此，中国的餐饮文化有中国自己的基础，单纯的学习制度性文化是有问题的，而且跟着别人的文化则只能沦为二流文化，必将丧失中国餐饮文化的精华，从而导致文化的沦丧。

　　没有结合中国餐饮文化底蕴的餐饮文化营造出现了很多弊端，主要表现在：

　　1、 试图短期突击建立企业文化。因为西方的餐饮文化有很多具体的细节表现，例如制度建设、人性化员工管理等等，很多中餐企业奉行拿来主义，不论条件，拿来就用，领导自以为向国际化迈进，中层一片吹捧叫好，员工大都怨声载道，利润却是不胜反降。这种只看到具体细节，没有战略规划的企业文化，比没有企业文化更加可怕，因为它打破一个旧系统，却没有办法建立一个新系统，使企业陷入文化混乱的时代；

　　2、 企业文化万能论，看到人家西方的企业文化那么有声有色，怎么自己该学得都学了，就是没有效果呢？一定是没有学好，于是再去学，把企业文化当成企业管理的不死妙药，这是短视管理和冒进管理的另一种表现；

　　3、 将企业文化演变成了饮食历史文化，津津乐道自己的企业有多长的历史，自己的饭菜和哪个皇帝有什么关系，躺在故纸堆里要效益，可惜顾客不买账，没有现代的管理知识和理念，不要妄谈什么企业文化建设；

　　4、 企业文化的建设*灌输。很多企业一说企业文化建设得不好，就认为灌输的方法有问题，一切都是宣贯第一，实际上企业文化是做出来的文化，做什么？做“三品”。哪三品？“人品、企品、品牌”。企业文化的建立首先是领导者个人值得信赖，其次达到人际关系的互信，然后才有管理趋向于有效和自主，最后形成团队的联盟，这个过程也是企业从业者人品的显现、企业形成个性风格、建立品牌的过程，这些不是宣传教育就搞出来的；

　　5、 企业文化和执行文化两张皮。企业文化首先是注重执行的文化。如果把文化搞成拿出来看的“文化”，那就不是企业文化。可是很多餐饮企业热衷搞这么一套文化出来：很精美的《操作手册》，很煽情的企业精神境界，很完善的员工福利制度，很眼花缭乱的培训计划，但是执行了没有？执行的结果又怎么样呢？不能执行的文化或者不被执行的文化只能是一种广告罢了。

　　既然洋为中用有这些弊端，那么中国的餐饮文化怎么建？个体企业当然有个体企业的不同，但是总体上来说，我们要建造“势”。什么是“势”？《孙子》曰：“故善战者，求之于势，不责于人”，“激水之疾，至于漂石者，势也”。这个势，可以理解为气势，就是霸气、傲骨，君临天下的气质。那么企业谋势，具体谋些什么？一谋市场之势，二谋资源之势，三谋文化之势。

　　这些势，做个比喻来说，如江河源头势高，企业势低，文化就可以顺势而下。那么分开来说：

　　一、 在市场方面，这个源头就是目标顾客市场，狭义上来说就是需求，就是有相应消费能力的顾客。

　　企业势低，就是有优良的菜品和优秀的服务，这样，顾客就会顺势而来，但是，不仅河谷要势低，还要平滑，才能水流一致，这个平滑就是说企业要保持质量的稳定性；除此之外，这个势不能变成洪水，冲出河谷肆虐平原，怎么办？反映在和谐社会里，就是说企业的菜品和服务还要有社会价值，对社会有意义。举例来说，上海有家餐厅很有名气，就是琉璃工房的创建者杨惠姗经营的“透明思考”，它建在仿制老上海石库门房子的上海新天地，里面运用了大量的琉璃元素，这体现了琉璃工房的意愿--琉璃也是应该和生活结合的，充分运用中国琉璃的光影色彩，在生活里，呈现它的实用价值，深入生活里的衣食住行，试图使中国的新生活跟透明思考有关。这家餐厅的生意非常好，而且口碑很高，为什么？和它造的“势”有关。另外一方面，前些时期热炒过的“人乳宴”、“胎盘宴”，以及近期沸沸扬扬的“女体盛”、“男体盛”，如果“势”造的不对，不过是一场闹剧罢了，最终会惨淡收场。

　　二、 在资源方面，这个源头就是人力、知识和资本。企业势低，就是建立什么样的环境吸引人才、运用知识、增值资本。

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