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如何提升餐饮服务与管理的品质

2018年11月29日转载自互联网

内容摘要：市场竞争日趋激烈，每个酒店（饭店）都面临着需要改进经营管理的思维方式来提高服务质量、提升服务水平的问题，细节就成为制度建立和执行中所必须重点强调的因素。“中国人决不缺少雄韬伟略的战略家，缺少的是精益求...

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　　市场竞争日趋激烈，每个酒店（饭店）都面临着需要改进经营管理的思维方式来提高服务质量、提升服务水平的问题，细节就成为制度建立和执行中所必须重点强调的因素。“中国人决不缺少雄韬伟略的战略家，缺少的是精益求精的执行者。”酒店（饭店）业已进入了“细节管理”的时代。

　　如何进一步提升餐饮服务与管理的品质，是酒店（饭店）的工作重点目标之一。而要实现这一目标，就必须大力倡导精细管理，并着重做好以下几个方面的工作：

　　一、深化五常管理

　　酒店实施五常管理已近一年，但实际执行效果却并不明显。在餐饮现场管理上还存在许多与五常管理不协调的画面，特别是员工备餐间、仓库等非见客区域，物品摆放混乱的现象依然存在。

　　其实，五常管理归根结底也是一种细节管理，其核心目的就是为了通过五常管理提供高品质的产品和服务，杜绝和减少浪费，提升企业形象，提升竞争力。因此，在日常管理中应更加注重细节。如库存物品坚持先进先出、后进后出，避免原料出现过期变质；餐具用品归类摆放，有名有家，取用存放一目了然；电器开关标识分明，便于员工操作控制。

　　推行5S管理“重在执行、贵在坚持。全体员工对照5S手册勤学习、深领会、常行动，并循序渐进、持之以恒，不断规范自己的日常工作行为，促进酒店的5S活动从“形式化”走向“行事化”，最后向“习惯化”演变。

　　二、量化出品标准

　　厨房出品品质标准化一直是中餐厨房管理的目标，因为“烹调是厨房生产技术最强、劳动强度最大、反映要求最快捷的岗位，大多菜肴旺火速成，菜肴的口味有时甚至没有修正调整的机会。而此岗位又是形成和决定菜肴口味、质地、温度的重要环节。”中餐烹饪千变万化，技术要求高，量化出品标准才是确保餐饮品质的根本出路。

　　麦当劳、肯德基这样的快餐经营就是采用标准食谱、标准作业规程进行生产质量管理的。虽然中餐很难做到完全标准化，但至少可以做到部分（阶段）标准化，这样对出品质量同样可以起到控制和稳定的作用。具体地讲，以下几个重要环节可以实行相应的标准化管理：

　　1．菜肴成本配比标准化

　　主、配料及料头的投放及比例直接影响出品数量和规格，同时，又波及餐饮销售形象和厨房毛利。因此，应将所有列入菜单的品种，逐一进行规范，定出每道菜的主料、配料及料头（小料）的用料名称及数量，在平时的操作出品中，一以贯之，严格掌握，准确执行。

　　2．烹调执行分类标准化

　　为稳定厨房出品口味方面的质量，同时又要切实在操作迅捷的过程中方便使用，将调味按味型进行分类标准化管理。比如黑椒类炒菜、咸鲜类炒菜、糖醋类炒菜分别归类调兑调味汁，各烹调炉头分别取用，类似菜肴口味就不会有大的差异。对于酒店的特色菜、当家菜，可指定厨师烹调，以确保菜肴口味的稳定。

　　3．菜肴出品装盘标准化

　　进行总体标准化装盘是菜肴出品的最后一个环节。不同色泽的菜肴，不同消费标准的菜肴出品，装饰点缀可以按类别区分、做出规范要求的。比如砂锅类菜肴的出品，要求在炖后统一垫藤器出品；玻璃海参盘菜的出品，统一加垫盘出品；绿叶蔬菜类出品均用胡萝卜刀切蝴蝶花点缀……也可通过拍照定样的方式，对每道菜肴具体确定其盛器和装饰点缀用品。通过对装盘与装饰的标准化进行规范，可以有效防止厨师审美不一而导致出品卖相各异的弊端。

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