厨房各岗位的基本职责

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   餐馆厨师在整个餐饮工作中，占有举足轻重的地位。一个餐馆经营的优与劣，取决于厨师加工制作菜点的水准。因此对于在厨房工作的各个不同工种的厨师，必须在完成任务的同时，还要建立明确的职责范围，以求得他们更好地完成本职工作任务。

   (1)加工厨师

   厨房的加工是根据原材料的规格、数量进行选料、涨发、洗涤、宰杀等工作，对原料进行初步加工。其职责是：

   ①负责对原料的认真拣剔、洗涤、宰杀，保证加工原料的清洁卫生。

   ②负责对购进的各种水产禽畜，分别进行剔、剁、宰、劈、泡等细致的加工，对于加工过的原材料保持色、香、味、形，不破坏其营养成份。    

   ③加工厨师应树立质量和效率意识，负责根据原材料不同部位的不同用途分级加工，分级利用，提高出成率。’对原材料的下脚料注意综合利用，要物尽其用降低本。

   ④负责搞好工作场地的卫生，搞好个人卫生，保持服饰整洁，避免污染食品。

   (2)切配厨师

   主要掌握原料的规格、数量以及质量，经刀工切配完成菜肴的主料、配料的组合。其职责为：

   ①厨师与领导沟通后，负责掌握营业当天宴会和零点客人的流量情况，并加工备齐各种食品原料：

   ②按规定的数量和质量组织厨师进行烹调前的原材料刀工处理。并在适当时候，预定隔天所需原料和领取当天需用的各种食品原料。

   ③应掌握原料的储备情况．冰箱中存放原料的时间。推陈出新，保证原料新鲜度，并防止出现原材料的积压和短缺现象。

   ④负责与加工间和烹调厨师的密切配合，以保证出菜的速度和菜晶的质量。

   ⑤认真按操作规程进行切酝。搞好切配间和厨具的卫生。

   (3)烹调厨师

   烹调厨师根据菜品切配的主料和配料及调味晶，经热加工处理，利用不同的烹调方法．使原料加工成菜品；其职责：

   ①负责了解和掌握客‘、的流量、宴会多少、成品规格、要求等，根据菜单准备当天听需用的各种调料、佐料和器具。

   ②认真按每道工序的操作规程去做：严格区分各种烹调方法的标准，保证菜肴本身的特点和风味：

   ③准确掌握宾客进餐时间，严格按菜肴上桌先后顺序出莱，尽量使客人满意。

   ④要经常主动与其他加工车间及前厅取得联系，相互沟通协调，共同把好菜点质量关。

   ⑤要负责灶台卫生，用具清洁，厨具码放到位，下班后应检查水、电、门窗的安全情况，煤气应专人负责，以防事故的发生。

   (4)冷荤厨师

   冷菜厨师主要应完成切、配和拼摆冷菜的工作。其职责：

   ①负责了解当天的营业情况，根据宴会和菜单的开餐任务，准备加工的原料、调味品和成品，以保证足够的供应能力。

   ②负责加工制作各种冷盘菜肴，熟悉加工技术。根据需要熟练切配、拼摆各类花色冷盘。

   ⑧负责按食品卫生的要求，对瓜果青菜消毒冲洗，处理加热消毒隔夜的菜品食物。要按先加工先出售的原则出售冷菜食品，把好食品卫生关。

   ④负责冷菜间的紫外线消毒，保证各种厨具容器的卫生标准，个人卫生要达标。冷菜间要严禁其他人员擅自出入。

   (5)面点厨师  

   面点厨师负责加工各种面食、面点、小吃。其职责：

   ①负责根据当天营业情况，宴会的标准规格以及客人的风俗和特殊要求，准备各种面食的设计、加工和制作。

   ②根据具体的制作品种，提前准备所需的发面、油酥面及各种馅料和加工的工具。

   ⑧面点制作应坚持四定原则：定质、定量、定标准、定成本，严格按照操作规程加工、制作，保证产品新鲜。

   ④不断研制、创新新的品种，丰富点心的花样，让客人有选择的余地。对加工食品的烤箱或其他机械妥善保养，保证安全生产。

   (6)烧烤厨师

   专业烧烤厨师负责对于禽畜肉等菜肴烤炙加工，烧烤菜品在烹调中占有重要席位，对于具体工作职责也有不同要求：

   ①在烤炙食品之前，应仔细检查所购进的乳猪、鸭胚以及其他禽畜原料的质量，对于破皮、有伤痕或不新鲜的应禁止加工。

   ②要根据营业情况提前加工、腌渍原料，保证菜肴口味质量合格。做好烧烤前的准备工作，避免因客人的等候时间而影响业务正常进行和需要。

   ③严格掌握烤炙工具的使用方法和性能，负责烧烤设备的维修和保养，了解烤炙不同质地原料加工的火候、技术原理，识别火焰温度变化。要经常搞好烧烤间的卫生工作。

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