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厨师开发新菜新菜试制鉴定流程与制度

2018年12月13日转载自互联网

内容摘要：酒店里经常会创新一些新菜。那么如何才能鉴定这些新菜呢。今天就为大家详细介绍一些鉴定新菜的一些相关的申报的知识与鉴定的流程与制度的相关说明。此制度不仅使原本不规范的酒店的创新新菜变得非常的合规范。而且可...

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酒店里经常会创新一些新菜。那么如何才能鉴定这些新菜呢。今天就为大家详细介绍一些鉴定新菜的一些相关的申报的知识与鉴定的流程与制度的相关说明。此制度不仅使原本不规范的酒店的创新新菜变得非常的合规范。而且可以大大的提到酒店对于新菜的推广和厨师的创新技巧。下面就给大家详细的介绍一下以下新菜申报与审核的相关的知识

一．创新菜品界定

创新菜品包括：

1．在本餐厅从未制作销售的菜式

2．在本餐厅制作销售但经过较大程度改良的菜式

3．完全使用新原料制作和全面创新的新菜式

二．新菜品申报

所有上报申请的新菜品的菜肴，都必须经过严格的申报，筛选和试制认定过程。新菜品的试制认定过程如下：

1．试制要求

（1）原则上由菜品上报人试制自己的菜品，但菜品上报厨师在技术水平不过硬的情况下，可由几个人同时试制同一菜肴，以出品质量高者为菜品制作人。

（2）初加工，切配，打荷（扎码）均应根据厨师的技术要求配合加工工作，必要时可以由菜品试制者对初加工，切配，打荷厨师进行技术培训。

（3）各厨师推出的创新菜品，每道菜有三次试制机会，若三次仍达不到出品的质量标准，可更换技术好的试制人员进行试制，若仍不达标，可考虑对菜品的技术指标进行改革或予以淘汰。

（4）对一些特殊的创新菜品，试制的次数可以适当放宽，并在试制中不断对菜肴的技术指标进行改进，如果经过多次试制确实证实此菜的技术不成熟，则可将此菜品淘汰。