餐饮研发总监和他们的创意秘诀【专题】

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　　四处考察奇珍美食

　　几年前孙谨林从行政总厨职位调任研发总监职位，对他来说食界游侠般的生活就开始了。

　　一年到头，他现在大部分的时间便要各地游走。当然，这可不是单纯的旅行，更重要的是考察各地食材和美食风情将获得的新食材通过加工创造，再给予新的融会贯通。所以，他每到处必定会去逛逛早市。这里流行什么样的食材?可以怎样创造出一道新的菜品7这道菜品的营养价值几何7等等。总之，逛市场变成了种乐趣，他不但将工作完成了，而且拍摄回大量食材，陶冶身心。

　　在他看来，我国不同的地理气候条件使得原料特色各异，这为菜品制作与创新奠定了物质基础。一种动植物原料可以制成多种多样的菜品。同种食品原料也可以根据不同的部位制成各不相同的菜品，猪、牛羊等家畜，从头到尾，从皮肉到内脏样样可用，也正因为物多用，才出现了以某一类原料为主的全席宴，如全猪席、全羊席全鸭席全菱席茄子扁豆席等。一物多用的关键就是要善于利用和巧用烹饪原料，即具有利用原材料的创新意识。

　　研发总监就是食物的调味师，所以烹调师必须掌握各种调味品的有关知识，并善于适度把握，五味调和，才能创制出美味可口的佳肴。

　　而今，全国各地的调味品的风味和味型较多，加之外国引进的些特色味型和调味品的应用足够我们去开拓创新和运用。假如在原有菜点中就口味味型和调味品的变化方面深入思考更换个别味料或者变换

　　下味型就会产生种与众不同的风格莱品。只要我们敢于变化，大胆设想，就能产生新奇特的风味特色菜品。

　　什么样的厨师适合做研发总监

　　在孙谨林看来，研发总监是个需要灵感和创意的活儿。所以，循规蹈矩的人是不合适作研发总监的。

　　首先需要像个艺术家一样，不但把创新菜只当成件烹饪，更当成一件艺术品来创作。因此，

　　定要有审美和艺术家式的激情。有时甚至是天马行空的想象他人认为不可能的事情偏偏大胆尝试。

　　另外，研发总监要善于融合和借鉴。哪些食材可以为我所用?哪些调味品可以大胆调料?哪些中外食品之可可以融合?菜点之间如何结台?烹饪工艺的变化与革新是什么……这切都需要研发总监们好好琢磨。

　　在孙谨林看来我国各地有各自的风味特色在选料、技艺装盘等方面都形成了各自的个性。菜点的创新，就地设计、继承传统、唯我独优地发挥本地的特长，才可能使本企业的菜品特色鲜明，并可以生根开花，影响海内外。

　　同时地方菜品的创新，既可独辟蹊径，也可以借鉴嫁接。地方菜品的嫁接，即是将某一菜系中的某一菜点或几个菜系中较成功的技法调味装盘等转移应用到另地方菜品中以图创新的一种思路。南京的一位厨师创作的一款“鱼香脆皮藕夹”，此菜采用了地方菜品的融合与嫁接的方法，将不同地方风格的菜品熔于一炉：取江苏菜藕夹，用广东菜的脆皮糊选四川菜的鱼香味型作味碟，这确实是动了番脑筋的。

　　比如，有种创新原则公式是：A原料调料+B原料调料=合肴相，例如一道牛肉鱼丸菜的原料是清汤牛肉，调料是串鱼丸，两者结合后的名字就叫牛肉鱼丸。在味道上，它具有牛肉的清鱼丸的鲜；从质感上牛肉是软香，鱼丸是细嫩，形成对比，从鲜味上，牛肉和鱼丸也各具特色。

　　又如八带鱼头干锅是用白鲢鱼头加蚝油海鲜酱、甜面酱，组成复合浆汁。鱼头要用花椒油煎一下，煎完后放入干锅，然后加蚝油海鲜酱甜面酱和八带鱼起焖，味道非常好。

　　如何保持不断的研发热情

　　孙谨林说自己平时特别注重看各种美食书籍、杂志等，同时也观察那些在电视上演讲的人的表达技巧。如果去各地考察食材时，他就和别人拉家常，通过学习交流找到合适的沟通方式。在他看来，这种沟通太重要了，只有和别人不断地交流，才能让别人接受自己，并且愿意把掌握的信息透露给自己。

　　作为研发总监，孙谨林还负有一个任务就是把自己考察回来的美食资讯，回来传达给厨界同仁们。如何让同仁们更好地理解自己的研发内容，同时接受这些食材，更好的表达就显得非常重要了。

　　为此，他带领的江南餐饮集团制定了近乎苛刻的规定，菜品切制的长宽、厚度要有统一的标准，每道菜烹制过程中的烹饪技巧保鲜流程，都要进行仔细的研究并形成规范化的操作流程，而在餐饮的服务过程中，江南为核心菜品设置了无障碍绿色通道服务，实现了从厨房到餐桌的高效全程流水线作业，保证新鲜菜品第一时间到达。

　　在传达这些理念时，孙谨林会提倡首先锻造自己的亲和力，在讲解食材时，他注重以理说话，他喜欢用的口气是：“你觉得呢?你是否可以如何如何?”等，

　　这样一种商量而不是强迫的语气让别人更容易接受他的意见。

　　有时，他也会把自己的讲演写成个报告，回来对照着自己讲演的视频，分析自己讲演的得失等，这样不断演练后表达能力自然就越来越好了。在孙谨林看来，人生就应该动静皆宜，动时能够像踢足球一样反应敏捷，静时能够像阅读一样凝神静气，只有这样的人生才能够从容自如。个城市进军——这后来成了他在新浪点击率颇高的博客名字。

　　比如去桂林，他在桂林的小吃街仔细游逛，因为是专业厨师出身，他很容易尝出哪家店食材的好坏特色美味之处在哪里。每到处，他用心地将那些特色小店和吃过的美味拍摄下来。他把发现的各种有趣食材也记录下来，然后主动推销给他熟悉的酒店。有次，他听说贵州的某个大山里有一道有趣的食材，虽然要翻越好几座大山，并且那里不通公路，但他还是决定冒险一去。

　　有一家酒店得到他费尽千辛万苦推荐的食材后，创新了一道新菜品结果让不少食客闻风而来，酒店生意大振，乐得老板合不拢嘴，当即要给金亮一笔可观的推荐费。

　　靠着类似边游走一边赚来的钱，金亮开始沿着设定好的线路“向全国一百个城市进军”。当然，搜寻美味的过程有苦有乐，有时候，金亮在一些小吃店品尝美食后拍摄时，警惕的店主以为他是同行来偷学菜品，狐疑地盯着他。看见他拿起相机拍摄，立刻上前去询问他拍摄这些干什么用7遇到这种情况，金亮要耐心地向他们解释。即使如此有些店主还是不放心，非要金亮删除相片，人生地不熟，好汉不吃眼前亏，金亮自然只好照办。

　　最难搞定的是有些食材商。

　　他去陕西游历时，发现当地有一种特别有趣的食材。他和老板联系希望推荐到北京上海等一些大城市的餐厅。老板对他的身份将信将疑以为他是个骗子。直到金亮后来真的将食材成功推荐出去，带动了销量，老板才对他感激不尽。他离开陕西时，那位经销商不但要全程陪同，还一再表示要继续和他合作。

　　最初金亮就是靠着这些推荐食材支撑着自己游历各地的。他很快发现，这里商机很大，不但酒店希望他成为新鲜食材的、王报员，而且食材商也很渴望通过他的推荐，将自己的食材打入各大酒店。金亮由此想我何不做个食材的中间人呢?通过我的游历发现和推荐，让双方都获益。

　　他很快积累了大批客户，他所要做的就是把自己游历发现和拍摄图片以及文字上传给需要的餐厅老板，然后收取食材经销商和餐厅老板的费用。作为厨师，他很快发现自己不应该只是满足于简单的推荐。他还应该通过自己的厨艺创新这些菜品。

　　于是，发现一道新食材后，他就仔细琢磨：这些食材可以怎么搭配，做出一道有意思的新菜品?他像个化学家一样反复实验，最后再用美食家的味蕾尝过后

　　自己满意了才推荐出去。

　　很快，找上门来的客户越来越多，他发现自己简直成了一个食材中间商。

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