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借鉴——小南国6T细节管理

2018年12月14日转载自互联网

内容摘要：小南国的厨房推行6T管理。6T管理可以用六个字概括：简单、实用、好管，细节非常到位。餐具清洗间清洗间的清洗池全部采用不锈钢材质，两个清洗池联成一组，每个清洗池配有一个上弯7字形龙头；在清洗池上侧30公分的墙上...

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小南国的厨房推行6T管理。6T管理可以用六个字概括：简单、实用、好管，细节非常到位。

餐具清洗间

清洗间的清洗池全部采用不锈钢材质，两个清洗池联成一组，每个清洗池配有一个上弯7字形龙头；在清洗池上侧30公分的墙上装有三角不锈钢支架，用以存放餐具；在每个清洗池的墙上贴有标识牌，如海鲜清洗池、餐具清洗池等；标识牌上标明“卫生负责人：＊＊＊”以及“清扫时间：每市结束”。

灶具与炒锅

蒸品使用蒸汽加热成熟，在蒸汽孔上侧设置四五个蒸汽眼，分别用于几组不同蒸笼。菜品加工大多采用天然气灶进行加工处理，天然气管道标以黄色重点强化；所有炒锅在不使用的情况下，都按照小中大的顺序自上而下挂在灶眼位置的后侧正上方，在其上方悬挂着大小漏勺，炒勺则用塑料袋包装后统一悬挂在侧面的墙上。操作间与蒸品间屋顶的灯具都用防蒸汽罩具加以保护。

职工食堂

职工食堂四墙上贴有“珍惜粮食、人人有责”、“休息场地、严禁躺睡”的提示字句。上午班前餐为两菜一汤，今天为红烧丸子与炒花菜，汤为青菜汤，职工用餐采用统一的不锈钢一饭一汤的套餐餐具。

茶具抹布

所有员工都使用酒店统一配发的不锈钢茶杯，每个茶杯侧面标有“小南国虹梅店＊＊号”的标识；灶用抹布按照岗位的不同使用不同的颜色，如东侧统一使用蓝色抹布，西侧统一使用浅红色抹布。各种当场使用的调料除酱油、醋、味精、鸡精外都使用大小统一的不锈钢料桶；其它备用调料都用大小统一的封闭式盒子按照顺序排列在操作间侧面的调料架上；生抽、番茄酱则按照品种分类及数量多少分别摆放在下侧，摆放着什么品种、还剩余多少数量能做到一目了然。操作台外侧为存放架，未使用的餐具加用保鲜膜全封闭保存。在操作台上都摆放着一台电子秤，用以称量原料及辅料的份量。

操作台

除了在操作台下侧存放物品与原料外，在操作台的上侧还设置着两层悬挂式货架，用以存放各种料盒与原料；在悬挂货架的下侧还可以悬挂包装塑料以及走料夹。

冰箱设置

在每个冰箱的右上方都设有标签，标签的主要内容有：冰箱分类、温度保持范围、维修部门、维修负责人、维修电话、顶班人、存放品类与具体品种及具体清洗时间；如“上什4号冰箱，保持温度-15℃至-18℃…半成品，十头鲍、十二头鲍、三头鲍、黄油、高汤等，逢星期一清洗一次(14:00-16:00)”。冰箱里面则按照分层用大小基本统一的封闭式塑料盒盛放着不同原材料。

张挂架构图

在厨房走廊墙上张挂着“厨房架构图”与“训练网络图”。厨房架构图分为四级，分别为楼层厨师长、厨师长助理、各班组领班与副领班、各班组员工等；训练网络图也分为四级，分别为门店总经理、训练协调员、楼面训练员、楼面员工等。

凉菜间

除了坚持其它店的凉菜加工操作规范外，还有如下特点：(1)所有加工工具分类上墙存放；(2)所有原料包括粗加工、半成品及成品都要用一次性保鲜膜塑封保存，个别已切配的原料用封闭式塑料盒保存，所有开口的调料桶罐等都用保鲜膜封存；冰箱内所有切配好并装盘的菜品用保鲜膜封存并分层分类存放，其它未加调配的原料用塑料盒保存，塑料盒外侧加注醒目的名称。(3)所有进凉菜间的净料都用透明塑料袋盛放，并在袋上标明品名、净重、销售日期、具体时间以及供货公司等。(4)在冰箱的右上侧留有一张便签，上面标注“凉菜(如雨后春笋、江南素食、糖醋小排等)上时需要加热的菜保持35度左右”等说明字样。

公告栏

在每个楼层走廊的墙上都张挂着大小不一的公告栏，里面张挂着企业文化宣传、奖惩表、管理规范、岗位职责等相关内容，用以员工的激励与提示等。

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