让老板把生意放心交给你

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   餐饮行业，把厨房承包出去的老板不在少数。怎样管理厨房，老板才能把生意放心地交给你呢？老板最关心哪些问题？现在与大家分享一些承包厨房的经验。

减小人员内耗

记住，老板打算把厨房承包出去，一定存在内耗太大的问题，把厨房承包出去是想取得整体效益。

我在承包河北廉州宾馆厨房时，因前一任厨师长管理不善，酒店的内耗较大，厨房人员数量很多，人力成本较高，但却经常出现关键时刻出不了菜的现象，严重影响酒店的生意。在这样的情况下，我承包了这家酒店的厨房。我意识到，“内耗大”是这家酒店的突出问题，于是想办法着手解决。

在人员编制上，我采取“安排时间差、人员相互交叉”的思路，就是早上开始上班的一个小时里，打破岗位界限，面点帮凉菜做准备工作，灶上师傅给打荷帮忙做配菜准备。饭口时，凉菜和面点分别撤出一人打荷；热菜基本做完时，灶上的人再帮面点做一些技术含量相对较低的工作，比如煮面条、煮水饺等；打荷也过去帮面点。这样，比以前的厨房少用四五个人，工作效率反而提高了。经过1个月的调整，整个厨房步入正轨，人力成本降低了，出菜速度加快了。

人员配置和经营面积有直接关系。人员太多，造成成本浪费；人员太少，出菜集中时人手不够。根据我的经验，若营业面积在1000平方米左右，厨房里设16人就足够；若营业面积在1500平方米左右，一般用24人左右；若营业面积在2000平方米左右，一般用30人左右。人员数量和经营的菜系也有一定的关系，通常粤菜、杭帮菜、鲁菜需要的人员多，川菜、湘菜需要的人员少一些。另外，酒店开业时人员要相对富裕一些，后厨稳定后可再做人员调整。后厨人员要熟知菜品的套路，每个档口设一名主管，分工明确，主管自己档口的出品，必要时各档口要协作配合。管理厨房，既要有严格的规章制度，还要进行人性化管理，两种管理模式双管齐下，才能管好厨房。

承包厨房还有一个好处，就是人员相对稳定，相互配合默契，几乎没有磨合期，工作效率高；人员编制相对少，人均工资收入远远高于单聘工资，员工积极性高。

前厅后厨协作好

记住，一旦把厨房承包出去，老板就会非常担心厨房独立行事，与前厅配合不好，遇事互相推诿责任。

前厅和后厨的配合非常重要，前厅可有效地把菜品销售出去，后厨可为前厅正常运转提供基础。

厨房的责任是及时为顾客提供优质菜品，而菜品质量的权威评判者就是顾客。客人的意见和建议则要靠前厅传达给厨房，以改进出品质量，使产品更加适销对路。厨房要及时通报缺售或已售完的菜式，使服务员能主动向客人做好解释工作。前厅要协助厨房检查出菜速度、温度和次序等质量问题，帮助推销特色菜、创新菜或准备过剩的菜品。厨房要主动征求、虚心听取餐厅部门的意见，不断改进工作，以积极、诚恳的态度搞好与前厅的沟通。

很多时候，后厨与前厅之间的协调不充分，造成前厅点的菜上不来；后厨的创新菜卖不出去，服务员因为上菜慢而责怪厨师，厨师因为顾客点的菜费工费时而迁怒服务员。久而久之，形成恶性循环，最终损害的是顾客和老板的利益。

客人点好菜之后，因为后厨当天原料短缺造成客人换菜的情况不少见，这会使酒店的声誉受到影响。究其原因，就是前厅与后厨沟通、协调不到位。大多数后厨的解决办法是出具沽清单。

后厨开出当天的沽清单后，要及时与前厅负责人协调，列举当日原料情况以及最适合出品的菜品，并介绍口味特点、营养特点、季节特点等一些专业的知识。前厅人员介绍菜品时，就要有倾向性地介绍，当客人点到当天没有的菜品时，要及时为客人介绍一道口味相近的菜品。

另外，厨房有义务对服务员进行菜品培训，让服务员明白菜品的品质和配制方式。服务员写完点菜单后，应立即把单子递到后厨。进入厨房的单子应写清楚后与原单迅速核对以免遗漏。下单时，不同的出品部门要分单写，如果不是马上出的菜要做好注释，以便后厨有更多时间来安排好每一道菜。

在一些经常承办宴会的酒店，厨房必须密切关注由宴会部发出的各种客情信息，包括宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期及时间等。一、厨房每天要主动提供货源情况，尤其是鲜活待销货源，以便列入菜单及时销售。二、要经常向宴会部提供时令创新品种，介绍其特点和做法，以不断满足客人需求。三、经常向宴会部提供产品成本、涨发率等技术资料，以使宴会部掌握情况，控制成本。另外，还要积极配合宴会部，做好出品及控制工作，主动征询意见，不断提高宴会菜点质量。

懂技术还要抓营销

记住，老板把厨房交给你时，并不仅仅只看重你的技术，他更希望你有一定的经营意识，懂得把菜品销售出去。

记得我与一位老板谈判时，他先给我出了两个“技术题目”，后又问到：“有了好的菜品，你打算怎么卖出去？”

试菜，是每个老板必出的考题，厨艺也是在试菜时展示给老板的，有一句话叫“行家一出手，就知有没有”。试厨时，我一般是自己确定菜品，如拿手菜、特色菜等，选择一些有利于发挥自己长处和优点的菜品。有时老板也指定菜品，主要考察功底，如刀功、勺功及火候的把握等，再从菜品的色、香、味、形、器等方面评估。注意到这一点，我会从以下几点做好准备：一、精选菜单，选出最能代表自己水平和特点的拿手菜，同时也要适当做一些工艺菜，这些菜不见得在以后的菜谱中出现，但能给他们耳目一新的感觉。二、做好菜之后，还要给他们讲一下菜品的亮点，菜品所关联的人文、典故、营养知识等，这样，老板会认为你对菜品很有研究。此点很重要，往往涉及到谈判的成败。三、还要注意老板们及他圈内朋友的口味，安排一些他们喜欢的菜品，这就叫“投其所味”。

菜品质量好，还要确保出菜速度快，这也是老板非常关心的。我通常这样做准备：一、饭口前期充分准备。二、人员编制要合理、到位，各个档口主管要头脑灵活，业务精通，能有条不紊地指挥工作，使后厨各司其职。三、前厅服务员引导点菜，把容易出的菜与慢菜尽量搭配得平衡一些。四、菜品烹制要合理分类，如将热菜煲仔类、烧烤类、蒸扣类、明档类等划分开来，这样出菜就会快得多。五、上菜程序安排合理，原则上是先上凉菜，再上热菜，后上主食，若程序上出了问题也会影响上菜的整体速度。

想要把菜卖出去，关键是猜透顾客心理。在菜品价格问题上，既要让客人吃好，又要叫客人感觉实惠，同时还要有较高的利润。我在菜品设计时，把剁椒鱼头、毛血旺等常见菜品的价格定得低一些，给人的第一感觉是这家酒店的菜品便宜；而像“现点豆花”等不多见的菜品价格定得高一些。尽管这道菜成本很低，仅为4元，我却把价格定在16元，盛器是一个大木盆，视觉效果非常好，给人的感觉不贵。这样，毛利相对高的菜品正好弥补那些毛利低的常见菜，整体菜品毛利率也不低。

另外，厨房要结合创新菜品与前厅搞一些促销活动，定期推出新的菜品卖点，厨房主动进行营销。

降成本 提毛利

记住，厨房是酒店的核心部门，原料进出都经过厨房，毛利出自厨房，控制厨房成本，提高毛利，是老板最关心的。

在这里，我想向大家讲一下我的成本控制经验。

第一，采购时，要正常采购与紧急采购相结合。一般来讲，一家管理好的酒店，鲜活原料每日进货，日进日出，基本上不存货，既保证原料新鲜，又降低库存占用资金；对于急需的原料，实行“紧急采购”，由厨师长填单，经财务部负责人、行政总厨共同签字后，直接采购，由厨师长验货。这样，减少中间环节，保证厨房的紧急需要。对于一些特殊原料如鱼翅，实行单独采购，保证优质优价，不存货，不浪费。对于存货超过一定期限的原料，要落实责任到厨师长，找出多开的原因，寻求解决办法。确定采购数量还要根据前一天的库存数量和经营需要，以及原料的鲜、干性质；不易储存、鲜度要求高的应根据需求量采购；可长期储存的，在考虑储存成本的前提下，可以在市场价格低落时增大采购量，以降低成本。

第二，采购时间与采购地点相结合。研究采购的时间和地点，就等于研究采购的价格。就市场行情来看，一般早上一手批发的鸡、鱼、肉、蛋、蔬菜价格较便宜．上午价格最高，下午价格比上午又稍低一些，因此，早上采购最好。一个地区销售市场较多，销售价格也不相同，采购中就要随时了解和掌握不同市场的价格行情。

第三，必须懂一些采购技巧。如采购活公蟹，1斤公蟹往往可以从腿毛中挤出3两水分，有些奸商在捆绑膏蟹的草绳中掺入泥和细沙。注意这些细节就能节约成本。

第四，落实个人责任制。实行个人负责制，提高原料的净利用率，开源节流，科学合理利用水电，避免长流水，做到人走灯熄，降低易耗品的浪费等。

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