头墩工作职责

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头墩

　　（一）入职要求

　　文化程度：初中以上

　　年 龄：20~40岁

　　工作资历：有两年的墩子功底，能吃苦耐劳，具备强烈的责任心，具备《服务业从业人员资格证》及《健康证》。

　　（二）直接上级：厨师长

　　（三）工作职责：

　　在厨师长的领导下，具体负责菜品原料的切、配、制作工作，采购、验收工作

　　、熟悉各种原料的产地、质地、季节、形状、色泽、精通刀工技术及原理，熟悉各类食品的储存和保管方法。

　　、熟悉酒楼内的每道菜品的名称、风味及配菜用料，刀工处理标准，按菜谱标准做好量化、细化。

　　、认真执行并监督操作规程，节约用料做好物尽其用，边角余料能利用则得利用，保证质量、讲究卫生。

　　、负责检查冰箱，冰柜存放原料，摆放整齐、干净，在配菜过程中冰箱、冰柜原料定位摆放，以便 放、取方便，位置不变。

　　、负责每日对冰箱、冰柜及工作原料的库存和滞销商品质量的检查，做好每天的估清工作，并按要求按时写在通告牌上，做好冰箱、冰柜内无存货、无腐烂、变质原料，存货不积压，先到先用、后到后用的原则。

　　、定期培训及检查所有墩子的刀工技术，配合厨师长制定一套有效的培训方案。

　　、负责厨房出菜画单的工作，督促其他墎子及时按照单上的标准配出主料、辅料做好按单出菜，有序不乱，达到先后有序，控制节奏。

　　、积极配合炉子，合理安排时间，及时把原料交予灶上加工处理，要做到加工原料的先后秩序（如：耗工的菜要先准备好）。

　　、要了解本组人员的技能水平，公正合理分配本组人员从事各项切配。

　　、督促本组人员定时、定人负责冰箱、冰柜的清洁、化霜、清理工作，如有原料变质、变味，头墩负有直接责任，并追究指定人员责任。

　　、做好仪容仪表及个人的包干区域卫生，督促本部人员做好区域卫生及收尾工作，完成厨师长布置的其他任务。

　　、每日按时检查夜班记录，根据销量情况及菜品销量，和厨房各部门采购单汇总，准确开出采购单，做到不漏开、不多开、不重复、交厨师长审核。

　　、做好与各部门的协调工作，妥善本组人员矛盾及冲突，随时做好本组所用设备、用具、器具的正确使用及维护、保养工作，若有问题及时告知厨师长进行维修及购买。

　　、负责所有物品码味工作，以及蒸菜的制作;严格遵守见单配菜无单不配的基本原则，接到菜单后，按先到先制，先简后难，先荤后素的原则配菜。

　　（四）工作流程

　　：00上班——菜品的验收——协助理菜——菜品的技术处理——菜品的贮存保鲜——协助配菜——计划菜品——切配员工餐及菜品回收——岗位清洁卫生、安全检查

　　（五）注意事项

　　、做好菜品质量把关及菜品制作标准的技术规范。

　　、做好菜品的贮存保鲜工作，每天对冰箱进行清洁。

　　、菜品按要求贮存，防止冻坏或变质。

　　、生熟分开储存，防止变质、串味，原材料码放整齐、先进先出。

　　、调料缸每天洗刷一次，码放整齐，下班后要加盖。

　　、收堂后，未卖完的食品、原料应进冰箱或加盖保管。

　　、工用具及设备随时保持干净、无油圬，货架、柜随时抹干净，地面做到见脏就扫，每班下班前冲洗一次，餐中见脏就冲

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