厨房各部门职能与各岗位职责（上）

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（三）岗位职称：主管        

        报告上级：楼面总厨

        督导下级：厨师及厨工

    　　同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部

        素质要求：

（1） 文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。

（2） 专业知识：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。

（3） 任职经验：有一定的厨房管理工作经验。

（4） 其它要求：

A、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度；

B、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系；

C、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。

主要职责：

（1）听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作；

（2）负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导；

（3）做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转；

（4）与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量；

（5）做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行岗位考核；

（6）配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况；

（7）做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作；

（8）掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维修。

（2）严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。

评估标准：

（1）岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。

（2）见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。

（3）能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措施，提高菜品质量。

（4）每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。

（5）对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。

（四）岗位职称：后锅      

        报告上级：主管

        督导下级： 打荷、砧板厨师

    　　同相关部门联系：餐厅部、采购部

        素质要求：

（1）文化程度：中专或高中以上学历。

（2）专业知识：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。

（3）任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。

（4）其它要求：

A熟知餐饮业卫生法规。

B具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。

主要职责：

（1） 在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。

（2） 掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。

（3）熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。

（4）做好开发性原料的组织计划；保证所需用具的洁净与使用功能；保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。

（5）做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。

（6）严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴；做到安全、卫生、节能。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。

（2）熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。

评估标准：

（1） 所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。

（2） 能够控制菜品成本。

（3） 热心传帮带工作。

（五）岗位职称：打荷          

      直接上级：主管

    　同相关部门联系：传菜组、洗碗间

      素质要求：

（1） 文化程度：中专以上文化程度。

（2） 专业知识：接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。

（3）任职经验：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。

（4）其它要求：

A熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。

B热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。

主要职责：

（1）在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。

（2）负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。

（3）与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。

（2）热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域尾声，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。

评估标准：

（1）   餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。

（2）   各菜式配备合理无差错。

（3）   成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。

（4）   对所存物料详知数量、保质期限，日常原料的统计与申购工作能够圆满完成。

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