从受用面积而言，豫菜其实是大众之菜。不能和其他八大名菜相比，故豫菜有“母菜”之说。

在厨师之乡长垣，我周围的许多朋友出手就会做这一道菜。原料简易，便于操作，上桌却不失脍炙人口的称赞；此道菜名叫“肉丝带底”。

特点是有荤有素，一菜两吃。

肉丝带底原料简易，便于操作，脍炙人口

我记得三十年前长垣出过一本内部参考《中餐纲目》，我那一本是县印刷厂印制的。

豫菜里，叫“带底”的菜很多，譬如虾仁带底、烧广肚带底、扒鱼翅带底、酸辣海参带底等。

所谓带底，近似联合政府，一般是两个菜组合在一起，一个菜做配角、一个菜做主角，像演戏拍电影。

配角要起到烘托主角的作用，但配角有时也起瞬间出彩效果，像“肉丝带底”里的更小的配角芥末，有醒目之感。

好芥末是把肉丝带底上升到味道高处的关键

作为“底”的菜都是放在盘子的底部，上面盖上主角菜肴，烧广肚一般是用熘黄菜垫底、扒鱼翅用炒芙蓉或者熘银针垫底、酸辣海参用炸馄饨垫底，炒肉丝带底是用拌粉皮或粉丝垫底。

让我县挑剔的美食家来区分，肉丝和粉皮的结合为肉丝拌粉皮，肉丝和粉丝结合才是肉丝带底，肉丝拌粉皮和炒肉丝带底是两个不同的菜，肉丝拌粉皮是凉拌粉皮中加了点肉丝，加鸡丝也行，叫鸡丝拌粉皮，口味一般以蒜泥味为主，也有芥末味的，可凉可温。

炒肉丝带底则是两个菜的组合，即炒肉丝拌粉丝，上热下凉。

“肉丝带底”因为太普及了，使得豫菜大师们都不好意思把这道菜作为自己的代表菜。

在厨乡大部分人在灶台会做。对于有趣味的美食家而言，好的食客到一个地方，必须要记住一道食名，甚至学到一道名食，肉丝带底就具有这种要素。

外地朋友来厨乡享受美食，每次我都会推荐此菜，食单一展，我说，先点一道肉丝带底。莫名其妙的名字会让客人好奇。

食后会达到一定效果。许多客人走后，还会对其念念不忘。

这道菜情谊深厚，做法简单。颇有佳肴推广意义：既可上家宴常吃，又可登大宴而不失身份。把方法说破，家家可做。

先把加工好的粉皮丝要提前切好摊在盘底，肉丝以猪后腿肉为最佳，配料选择嫩芹菜或蒜薹，切成相适的寸段，淘净后备用，操作时先切成肉丝。

炒时把肉丝和芹菜直接入锅，下锅热油煸炒，熟透鲜嫩。

加入酱油食盐，搅拌均匀，翻身即可，盛在盘里。

然后浇上香醋，芝麻油，芥末汁，上面是热肉丝，下面是凉粉皮，吃时最好随时用筷子调拌均匀，酸辣利口，是最好的下酒凉菜之一。

特点是热冷相容，联袂出场。

口感上五味俱全，大有冰火两重天之感。

垫底的粉皮要选择好食材，须要纯粹的绿豆粉皮，煮后切丝不乱，那些以次充好的玉米粉皮会口感大打折扣。

我县的厨师对我说：关键一点还是芥末，芥末要焖好的芥末，芥末的介入就把这道菜上升到味道高处。

我不怕逊色，敢称我的代表菜就是肉丝带底。

我对外地朋友炫耀道：吃肉丝带底这道菜必须连打喷嚏，打喷嚏时，鼻涕和粉皮就会相溶在一体，柔指相绕，全身通透，此时这道菜才算达到最佳之境。

我县的厨师爱说某省的书记来，爱吃肉丝带底。

我说都是白扯，你要说诗人、书家、画家、美食家爱吃，这道菜才算入味，有文化价值。

大官人双规了，你送肉丝带底吗？

京城琉璃厂的一位收藏家曾经到过厨师之乡，有一年要我的一幅书法斗方，我说我抄白居易的《长恨歌》吧，其荒淫糜烂，适合抒情。

不料他慧眼识珠，说：“你就给我抄肉丝带底菜单，附上操作方法，待我炒作后会和张大千的食单一样值钱的。”

我故作风雅，模仿倪元璐手笔，下笔入墨，果然没有肉丝带底那道菜好操作。

因为墨里无法加入芥末。