头脑，太原人的信仰

太原人之于头脑的关系，一点儿也不亚于北京人与豆汁儿间的情感纠葛。

每年农历白露至立春，是头脑的上市季节。这期间，老太原人的一天，往往是从一碗热气腾腾的头脑开始。

五更前后，伸手尚不见五指，已有大红纸灯笼高高挂起。灯笼升起的地方，是附近人们早餐的聚集地。

每个早点铺子，必不可少的，便是为当地人津津乐道的头脑。 一碗碗散发着黄酒与羊肉气息，融入清淡药香的白糊糊，一口下肚，在悠长的回味中苏醒每一根神经，任其香醇的味道唤醒沉睡的头脑。

▲太原的一天，从一碗头脑开始

这，成了太原人一天的动力之源。

第一次喝头脑，是在当地极负盛名的清真馆子——清和元。

清和元是太原的老字号，如今已有三百多年的历史。柳巷北路的铜锣湾店隐藏在深深的巷子里，不过，这丝毫挡不住附近人来此吃早饭的脚步。

头脑在太原人心目中的地位极高，是当地十大名小吃之首。只是因为味道独特，很多外地人吃不惯这种东西。

还未到太原的时候，就听打小在太原长大的朋友说，头脑就像老北京豆汁儿和甘肃羊肠子一样，头一回难以下咽，但硬着头皮喝下去，反而会越吃越有味儿，越吃越想吃。

在清和元点了份头脑，又要了一笼烧麦。不大会儿，服务员就端着碗像白面粥似的粘稠糊糊放到桌子上，捎带着一小碟腌韭菜，想来这就是传说中的头脑了。

▲内心平静才能感知其独特

拿勺子在碗里翻腾，会发现里面有雪白的藕片、山药，有红嫩的方块儿羊肉。对了，还有股浓浓的酒味儿。

当地人说，这东西慢热，浮躁的人享受不了，唯有内心平静的人才能感知它的独特!

他们还说，喝头脑要端起碗来对着嘴喝才过瘾，用勺子反而会被人看作是奇葩。但，心有疑虑的我，还是用勺子舀着喝妥当。

就着腌韭菜，喝下第一口，味道确实不怎么好，但也不至于像一些人说的满口泔水味儿，至少要比老北京豆汁儿好喝。

清和元在太原人的生活中，位置依然重要。

味道有些微微发苦，黄酒味儿很浓很重，还有明显的羊肉味儿，感觉怪怪的。也许是有了最坏的心理准备，喝的时候反而放开了。

一口接一口，不大会儿，一碗头脑竟然给喝完了。

除了清和元，还有一家清真老字号——认一力，做的“头脑”也非常地道。

在认一力品尝美食的时候，遇到了被称为“晋菜活字典”的大师李先明，从他那里，得知一碗正宗而极具养生价值的头脑是这样做成的。

头天下午就要开始准备工作，把精粉面干撒在笼布上，像蒸粘糕一样蒸两小时，待面充分蒸熟后，下笼晾干待用，用擀杖将面中的结块擀碎，这样做出的面，被唤作“煨面”。

羊肉选的是羊后腿至腰部红白相间的精肉，还有羊尾油块，放在凉水中浸泡半小时，捞入锅中大火煮沸，而后文火煨炖，同时放入葱白、鲜姜块儿、花椒粒儿以及黄芪等配料，待肉块煨烂后，把肉块与油捞出晾凉，将肉块切成方寸大小，尾油切成大豆粒大小的丁备用。

而后，再把羊肉汤里的浮油漂捞出来，将肉汤里的杂志滤净，留汤备用。

次日凌晨，把肉汤煮沸，起锅，继而将“煨面”和水搅成稀糊，倒入肉汤之中，不停的搅拌，防止面块粒儿的产生。

而后放在火上继续煮，直到口味有绵嫩感时，将顶刀切出的莲菜和滚刀切出的山药投入汤中。煮沸后，再把黄酒倒入，同时，放入切好的熟羊肉块、尾丁油及浮油也倒入锅里。

到汤再度沸滚时，才算做成了白花花的“头脑”。整个过程之繁琐，让了解的人无不喟叹。

毕竟是太原名吃，除了清和元和认一力这两家清真老字号，大大小小的街巷之中，许多早餐铺子也都卖“头脑”。

入乡随俗，在太原的那几日，我试着像太原人那样，慢慢喜欢上这一碗碗白糊糊。

每天早上起来，都要找家早点铺子来碗头脑，慢慢的，也能感受到个中的妙趣了。

尤其是在清冷的早上，就着腌韭菜，再配上帽盒、烧麦或者葱花饼，喝上一碗，真能感受到胃里的热气慢慢向身体各个部位扩散，那股子热乎劲儿，别提有多舒坦了。

▲各处的头脑味道略有不同

别家喝头脑的时候，黄酒的味道较淡，都不曾有清和元的那般浓郁，像我这样外地来的食客，或许更容易适应。

但这并不意味着清和元做的不好，相反，他家的头脑在太原名气最大，也最为正宗。

据说，清和元“头脑”的背后，有着感人至深的故事。

推开门，走进清和元的大堂，最引人注目的要数那尊塑像了。那是明朝爱国遗老、医学家傅山先生，而傅山先生正是“头脑”的创制者。

明清交替之际，傅山的母亲体弱多病，各种食物难以下咽。傅山先生为母亲治病时，发现单靠药物治疗难以奏效，便考虑着为母亲配置食疗良方。

终于，他用黄芪、煨面、黄酒、山药、莲藕、良姜、腌韭菜、羊肉等八种原料配成了疗效显著的“八珍汤”，民间俗称“名医孝母剂”。

自从喝了八珍汤之后，傅山的母亲身体逐渐健壮，活了八十四岁。

傅山是文人，有着极强的民族气节，为了实现他反清复明的政治抱负，便将“八珍汤”的配方和制作技艺，传授给了南仓巷一家专营羊肉和羊杂割的饭店，他亲笔写下“头脑杂割清和元”的牌匾赠与那家饭店。

从此，店名改为“清和元”，而八珍汤也改为“头脑”，表示要吃清朝和元朝统治者的“头脑”，以遂推翻清朝统治的心愿。

傅山总是希望能早点复明，就给卖“头脑”的出主意，叫店主在门上挂上灯幌，天亮前就卖，让人们也早早起来，打着灯笼去喝“头脑”，象征着“天不愈明人愈明”的决心。

这朴素的爱国主义和民族气节，随着美食“头脑”一起流传下来，成了太原人津津乐道的话题。

就像头脑一样，所谓饮食，表面上看是一道道由各类食材组合而成的菜肴，供你果腹，免受饥饿之苦，给你的味蕾带来满足与欢愉。

可另一方面，它本身又是文化。美食的味道往往成了人们内心深处的记忆，在一代又一代的血脉间传承、流淌，久而久之浇筑成无法改变的信仰。

也因此，“头脑”成了太原人的信仰。