明明是素食，在山西把这偏偏叫作灌肠

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在太原，灌肠是种很神奇的存在。

跟碗托几乎没有区别，却硬生生被认为是两种不同的东西;既见不到大肠，又没血没肉的，却偏偏被叫做“灌肠”。

▲ 明明是素食，偏偏叫作灌肠

这种神一般的逻辑，实在让人大开脑洞。

原先，我一直以为这两种美食是嫡系兄弟，虽相似，毕竟有些不同。但多方求证，发现这压根就是一样东西。

不信你看，两样东西都是用荞面、白面和面，然后加入盐、白矾、水和硬搅软，顺着一个方向边加水，边搅打成用手抓起看似一条线的稀糊，而后盛入容器，摆入笼内蒸熟。

吃法一致，最常见的吃法都是凉拌吃，切条后加入醋、辣子，讲究点的会浇上浇头，口味口感也几乎毫无区别。

可为什么会叫法不同呢?

▲ 它和碗托是一母同胞，但成熟的环境不同

晋菜大师李先明告诉我，只是盛器不同而已，一个拿碗蒸，成了“碗托”;一个放到盘子蒸，成了“灌肠”。

山西人对美食命名的逻辑很神，制作工具和手法是他们命名的三大参数，许多美食的名字里都有这两种参数的影子。

比如说刀削面，是最为经典的集两大参数于一体的命名案例，其他的如剔尖、握溜溜，是以手法命名的;碗托的命名则与制作器皿分不开，或许是山西人觉得音太平没有感觉，常将最后一个字的音节重复，叫“碗托托”或者“碗托则”。

但既然用碗蒸的叫“碗托”，那用盘子蒸的该叫“盘托”呀，但勤劳智慧的山西人民偏不，硬是取了个极易让人发生误解的名字，叫“灌肠”。

灌的什么?肠子在哪儿?这脑洞开得大的无法接受，静静在哪儿?我要静静。

关于“灌肠”名字由来，有一种解释是这样说的：荞麦面属粗纤维食品，食后有吸附肠道内杂质的作用。过去太原的皮毛工由于在工作时吸入大量皮毛纤维屑，久而在肠道淤积则对身体有害。吃荞面灌肠则可以将杂质从肠道内排出，所以在太原一地此种小吃则被成为灌肠。

也有更为靠谱和接地气儿的说法，李先明编写的《三晋风味丛书》记载有：“一些小贩为了能推销这种商品，在大街上吆喝：‘管尝’‘管尝’，意思是请人品尝，好吃了再买，久而久之，‘管尝’便被误听为‘灌肠’。”

对于像我这样的入门级吃货而言，没必要跟一名字较劲儿，人生这么短，老钻牛角尖儿会长白头发的。

管它“灌肠”、“管尝”还是“盘托”、“碗托”的，好吃就得了。

好的“灌肠”究竟有多好吃，从小到大在太原长大的朋友说，你到杨记灌肠尝一尝就知道了。

▲ 杨记灌肠很受当地人关注

杨记灌肠在太原人气儿很旺的帽儿巷食品街。这条街两侧尽是青砖垒就的房屋，气派不足，文艺有余，像是帝都前门大街与南锣鼓巷的结合体。

没有柳巷有名，外来游客自然也少，到这里转悠的，大多是本地懂吃会吃的食客。

离开太原的前一天晚上，我和同事就坐在灌肠店铺拥挤的桌子前，大口吃灌肠，也看周围人吃。

那形形色色的吃相，是最美的人间烟火，也是我所钟爱的庶民本色。

朋友说，他每次路过帽儿巷都会绕进巷子里，饱一饱口福，小小的杨记灌肠铺是他必去之地。

其实，到太原的那几天，没少吃灌肠。别家吃到的灌肠，会有荞麦面的绵味儿，但这家的却很劲道利口。荞麦灌肠提供的只是筋道的口感，味道的源泉则来自特制的浇头。那是种很别致的褐色糊糊，样子有些像河南的胡辣汤，只是更黏更稠，少了辛辣，多了鲜香。

与灌肠相拌的时候，最好浇上店家提供的山西老陈醋，以及精心熟制的辣子。

吃起来有多过瘾?一口下去，口腔里所有的味觉器官顿时一呼百应，喜大普奔，你的世界，此时就只剩嘴里的这一块荞麦灌肠。

灌肠的吃法有两种，一种是大口吞食，感受高潮迭起、酸爽可口的痛快，缺点是眨眼间就碗盘一空;另一种则是小口细品，务求于细节处的完美感受，缺点则是很难做到。

同事说，这灌肠吃得有种直下腹中、味进肠内的感觉。类似于酒，好酒酒力能入脐，次一点的只能到膈了。

无疑，杨记灌肠是属于前者。

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本文转载自：好食记

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