这道面点，有人愿意用燕窝鲍鱼来换

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

蔬菜等到了面粉，深情凝视片刻，继而相拥，然后跳进酱里……咔!杀青!

天刚麻麻亮，小伙计打着哈欠，取下店铺门后的挡板，准备开门。

店掌柜在柜台后面催促：“动作不能麻利点儿?今天逢集，客人这么多，都等着吃饭咧!”

小伙计嘟囔着：“三天一小集，五天一大集，天天那么多人……”一边说着，一边开了门。

天光微弱，门外黑影晃动，卖菜的、卖面的，卖骡马的，卖谷物的早已开始了生意，见店铺开门，不少人便进屋，讨要些热水喝。

做买卖的都是些当地居民，店掌柜和小伙计早已熟识他们，有几位客人进屋刚坐下，小伙计就将热水端上，满面笑容地问：“老规矩?”

一个客人吹着杯面的热气，斜睨伙计一眼，说：“你这伙计，太啰嗦，我们兄弟哪次来不是老规矩?”

▲ 很早之前，沾片就已受欢迎

伙计赶忙点头哈腰，一甩手中白布，向后厨喊道：“三盘儿沾片，四碟儿酱咯!”

这一幕，发生在民国时期，山西清徐县东于镇。

啜永刚讲起来，场景如在眼前。早年间，他的祖父就在东于镇开客栈。

啜永刚说：“那时候的客栈，前头客人吃饭，后院住店，骡马也牵到后院歇息……在当时，我们家做的沾片，是当地一绝。”

东于镇挨着古交和交城，以前被称作“旱码头”，运输业很发达，贸易也很昌盛，甚是繁华。

沾片，又叫沾片子，托叶，沾尖尖，有些地方把“沾”写作“蘸”，把“托”写成“拖”。

沾片是山西清徐县的特色美食。

所谓沾片，就是拿时令蔬菜，切成片，沾上些面粉调成的糊糊，入锅煮，煮熟后，蘸酱吃;这道菜端上来时，面粉裹夹着蔬菜，像是托着一样，又称“托叶”;所用蔬菜一般来自蔬菜尖端最嫩的部分，所以也有“沾尖尖”的叫法。

▲ 简单的做法，但能满足人们对美味的探寻

做法虽简单，但是很美味。

沾片的历史很悠久，什么时候有的这道菜，已无从查起，但这道菜起源于清徐县。

啜永刚说：“山西以面食为主，由于气候和地理因素，蔬菜种类并不多，人们一年到头不过吃些白菜，豆角，茄子，西红柿之类的常见蔬菜，想换口味，就得跑很远的路。基于这个原因，人们就把蔬菜和面结合起来，变着花样吃，增加口味，沾片最能体现我们山西菜的特点，那就是‘菜点合一’。”

关于这道菜的来源，还有种说法。

以前，山西山路难行，交通不便，所以蔬菜就就成了稀罕物，而单用蔬菜做一道菜，显得量小，人们便想着用面来裹夹，满满一盘，以示主人待客大方，既吃到了蔬菜，又能吃饱。清徐县蔬菜产量高，运输较为便捷，这么看来，沾片起源于清徐就不足为奇了。

啜永刚在清徐县经营着一家餐馆，名叫“德胜圆”，专门经营山西菜，啜永刚的祖父曾开过客栈，叫做“德胜馆”，主营本地菜，后来公私合营和文化大革命，餐馆没收充公，祖父和父亲的餐饮之路就此停止，啜永刚下学之后就踏入餐饮行业，一直到今天。

▲ 子承父业的啜永刚

他时常听父亲讲起以前祖父开餐馆的风光故事，在他的心里，“德胜馆”渐渐成了他的梦想。

1993年，他在清徐县开了家餐馆，取名“德胜圆”。这个梦，总算圆了。

开业之前，啜永刚就将菜品定位到山西菜上，都是些传统晋菜，蛋卷，灌肠，土豆擦擦，沾片等。

沾片用时令蔬菜最好，像菠菜，土豆，茄子，豆角，白菜均可;而面粉则是粗细粮混搭调和最好，健康又营养。

啜永刚经过反复的尝试，将小麦面粉，豌豆粉和荞麦粉混合的比例固定了下来，然后加些鸡蛋和水搅成糊状，醒上十分钟，再将蔬菜放面糊中沾均匀，放入沸水煮熟，捞出沥干即可上桌。

这道菜是要配酱的。

酱通常也比较简单，一般是辣椒酱，炒碎的西红柿酱，蒜汁，当然，直接蘸醋也很好吃，当然根据客人要求，醋有时要处理一下。

热锅放油，放入花椒，然后放醋，爆香后，加入葱姜蒜和干辣椒，再加入少量水，糖，盐和芡粉，煮开即可，这个醋，又称“醋调和”。

除了酱料，还可以配些切碎的小葱花，芝麻和香菜。

蔬菜中除了豆角需要煮熟之外，其他蔬菜都是生裹面粉。一是保证食材本身味道，二是保证营养不流失。

豆角沾片端上桌来，很是吸引众人眼球，顺直整齐的豆角上，裹一半的面，一半白，一半绿，端上蒜蓉，西红柿酱等各种酱后，众人纷纷起筷，夹起一段蘸些酱，放入口中。

豆角虽然煮了两遍，但是吃起来还是很脆，清香入喉，杂粮的面香和豆角的清香配合得天衣无缝，一边是脆香，一边是面香，蘸些清徐的醋，更加酸爽可口。

啜永刚笑说：“有的客人来我店里，别的什么都不点，就点两份沾片。配得最多的，还是我们清徐产的醋。”

有些晋菜，很难说清是“菜”，还是“饭”。在很多人的观念里，菜和饭是要分开的。但沾片这道菜，面和菜却结合得很完美，既吃了菜，也充了饥。

如果拿中国的拳术做比喻，晋菜就是最朴实的少林长拳，一拳挥出，虎虎生风，没有花哨的动作，却刚猛有力，冲击着人们的“胃”;别派菜系好比是咏春拳，腾跳闪挪，轻巧灵便，好看也实用，拳风扫过，冲击着人们的“味”。

然而，拳术本身并无高下之分，关键还是在于用拳之人。

或许，会有人愿意用燕窝鲍鱼，来交换这道简单却美味的沾片。

------------------------------

本文转载自：好食记

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多