2017餐饮收入超3.9万亿，你贡献了多少?

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2017最受欢迎的菜品味道——咸鲜

根据中国烹饪协会的统计数据，2017年，咸鲜口味超越了麻辣口味，排在菜品味道受欢迎程度的首位，达到了23.3%，麻辣占17.2%，甜酸占15.7%。酸辣占10.4%、蒜香占8.1%。

中国烹饪协会会长 姜俊贤 ：我个人认为，恰恰是餐饮回归正常理性消费的一种表现，毕竟是一种口味调剂，总体上看，还是趋向于咸鲜，这样一个常吃常新的口味感觉。

2017热卖菜系排行榜——湘菜、江浙菜上榜

根据百度地图统计，2017年热卖菜系TOP5分别为：川菜、粤菜、江浙菜、湘菜、东北菜。

根据美团点评统计，2017年热卖菜系TOP5分别为：粤菜、湘菜、东北菜、韩国菜、江浙菜。

在两家大数据的统计当中，湘菜、江浙菜和东北菜都有重合。

中国烹饪大师 张景严 ：尤其湘菜，现在就是改良了一部分，就说咱们用鲜的辣椒，比过去老的干辣椒吃起来更香，味道更适口。

中国烹饪大师张景严做了三十年湘菜，他做的左宗棠鸡一直是餐厅的畅销菜品。

餐饮负责人 马东梅 ：每年大概销量要在6、7万份左右，它的点击率是在85%，而且价钱也不是很高，一道菜是在39元。

江浙菜，并不在传统的八大菜系之列，但是在两家公司的数据统计中，都位列前五名之内。

2017消费者最喜爱的菜品——小龙虾

排在美团点评前十位的是：小龙虾、牛排、烤鸭、寿司、酸菜鱼、潮汕牛肉火锅、米线、拉面、麻辣香锅和炸鸡。

小龙虾可以说是2017年最为火爆菜品，这一年夏天全国各地宵夜大排档里都有小龙虾的身影。

餐饮负责人 南金刚 ：现在年轻人特别追捧，吃小龙虾是一种时尚，近几年我们好的时候，一天也能够卖到3000、4000公斤，量还是比较大的。

位于北京簋街的这家餐馆，在餐厅的风格上是老北京的四合院，但是在菜品上却突破了新北京菜的传统，将小龙虾做的有声有色。

2017外卖市场预计突破2000亿元

中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》显示，自2011年以来中国在线餐饮外卖外送市场一直保持较高速增长，2016年市场规模达到1662.4亿元，预计2017年突破2000亿元。

冯龙今年30岁，做外卖骑手已经有近一年半了，他原来在一家电子企业工作，中专学的专业是数控，因为企业效益下滑，很多同事都纷纷跳槽，冯龙就选择了骑手这个职业。

骑手 冯龙 ：后来听说他们送外卖每月挣的钱相当可观，后来说我也来试试，当时很多人，就是我身边的好多朋友或者以前公司的同事，都劝我说 送外卖特别受罪，就是天特别热、冷这样，我当时就是抱了一个试试的心态来干，我当时就跟自己说了，他们能做，我就能做， 没有说什么我做不了，我就来了。

由于收入跟送单量挂钩，冯龙工作也特别卖力。最多的一天他送过60个订单。

网络外卖的出现，不仅给冯龙这样的送货员带来一份满意的工作，也给餐饮行业注入了新的活力，每一个餐饮行业的商家都想在这个巨大的商机中分得一杯羹。

这是一家以烤鸭为主打菜品的饭店，去年一年，在北京的70家分店外卖的流水额就达到了三个亿。

这家店的外卖平台上共推出了76种菜品，其中卖得最好的前十位大都是一些下饭菜，仅去年年底一个月的时间里，这十种菜就外送了近13000份。

记者了解到，2016年，这家店的外卖占到了整个流水的20%，2017年增长到40%。跟外卖的热闹场面相比，堂食的客人显得有些少了，此时正是午餐时间，整个大厅的入座率还不到一半。

同样，一家主要销售饺子的饭店堂食情况也不容乐观，在北京的四十多家分店累积起来，2016年外卖占到了流水的30%，2017年这个比例还在上升。 

餐饮负责人 李毅 ：有些店，个别的店，确实是外卖大于堂食 ，就个别店，远郊的一些店，像门店面积比较小的，那肯定是外卖大于堂食，可能就20、30个座位，那肯定会有，但我这种正规店都是五五开的。

2017非正餐时段外卖订单比重提高

中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》显示，2017年非正餐时段外卖订单比重有所提高。将午餐和晚餐正餐时段的订单比重由76%压缩至72%。

美团外卖运营部 数据分析师 陆旻 ：就2017年的12月，相对于2016年的12月来看的话，正餐，比如说午餐或者晚餐的话，增速大概是在将近100%左右，那么看这些新时段的单量，比如说早餐或者是下午茶， 或者是宵夜的话， 这些时段的增速，大概是在200%左右， 就是它是显著快于正餐的。

此时已经是晚上11点多了，而这里吃饭的客人还有不少，这家店要一直营业到凌晨四点。

记者：今天一个半小时接了多少外卖的单子？

饭店工作人员：今天，加刚刚那一单是14单。

记者：那这个数量跟平时比，如果比周末来说，是要少很多？

饭店工作人员：元旦那天晚上，不计12点钟之前的，光12点钟之后，是60多单，小70单。

2017 超过六成的消费者习惯吃宵夜

调查显示，仅有20%的消费者从无吃宵夜的习惯，超过六成的消费者每周至少吃1到2次宵夜。

一些餐饮饭店敏锐地看到了人们饮食习惯和生活方式的这种改变，另辟蹊径，不设堂食，专门做起了夜宵的外卖业务。这家公司目前已经在全国十个城市中发展了50家外卖门店。

餐饮负责人 李哲 ：从2014年到现在的话， 累积业绩是增长了将近50倍。

前两年，外卖行业野蛮增长，一些外卖平台对从事餐饮的单位和个人的资质审核不严，促使一些脏乱差的黑作坊，无证人员混杂在外卖平台中，廉价的外卖食品，卫生无法达标，质量和安全更无从保证，严重的损害了消费者利益。

2017年，外卖外送是餐饮业变化最大的部分，消费者对于外卖外送的选择开始从价格导向往品牌导向转移。人们叫外卖更愿意首选这些知名的品牌店。

消费者：我一般都是看一些品牌店呀，或者是喜欢吃的才去看。

消费者：一般会选品牌店，因为质量相对来说有保证。

行业人士认为，2018年，消费者对餐饮消费的需求仍将不断升级，品质和服务将会是人们对餐饮行业最为专注焦点。

美团点评研究院负责人 赵大威 ：未来餐饮消费趋势来看，我们发现其中消费者，其实是对餐饮有了更高的要求，举个例子来说，比如说他会更加希望高品质消费而非费高价格消费。

而对于餐饮企业来说，也要适应消费者的需求，向品质化、精细化和体验化方向发展。

此外，文化底蕴是传统餐饮服务业发展之魂，现代餐饮服务业更是要继续传承和发扬中华饮食文化。人们在各地品尝特色美食的同时，也希望了解当地的饮食文化。很多城市都有美食街区，而这些街区里往往饱含着当地的特色美食和传统饮食文化。这些地方在2018年会更加受到食客们的关注。

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本文转载自：亿欧-餐饮综合
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