2018年上海春节餐饮市场同比增一成显示刚性需求的必然增势

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综观2018年上海春节餐饮市场，呈如下特点：

一、数据显示餐饮刚性需求的必然增势  

依据协会对本市25家餐企公司近300家门店32.8亿元的春节营业数据，获得同比9.43%的增长，其中年夜饭同比增长10.92%。同时多年来，在商业综合体一直保持着餐饮销售增幅高于商业销售，餐饮占比逐年增加的趋势，为此以下商业数据表明上海餐饮刚性需求增势必然。

1  、实现同比增长一成以上。  依据市商务委抽样的276家零售和餐饮企业春节期间（2月8日至21日）实现销售额107.9亿元，同比增长10.4%。并且，“同比增一成”，自2015年后已连续多年。

2  、商业综合体的增幅更大。  集“餐饮、娱乐、体验”等综合功能的购物中心销售表现抢眼，瑞虹天地、来福士广场、都乐汇、美罗城、环球港、悠方购物公园、万达城中城、东郊百联、祝桥奥特莱斯、合生汇等销售额同比增长20％以上。

另外，全市春节黄金周旅游市场的收入为49.41亿元，同比增长12.6%，自然也有20%的餐饮收入。

二、年夜饭一桌难求，催热更多供应方式  

依据商务委对16个区84家样本餐企的数据，除夕堂吃年夜饭实现销售额共计2606.51万元，销售额同比增长11.0%；桌数为8074桌，同比增长8.5%。每桌年夜饭均价3228元，相比去年的均价3155元，微涨2.3%。

1  、年夜饭一桌难求。  绿波廊、上海老饭店、上海人家等老字号的年夜饭、团圆饭预定率达100%，一桌难求。其中第二档年夜饭近80%。

2  、年夜饭也有标准化  。小南国标准包装的黄焖鱼翅、姜蓉鸡等大菜与上海风味的配套“压桌小菜”烤麸、蒸鱼等也轻松出现在了百姓年夜饭桌上。

3  、出现更多供应方式。  年夜饭供不应求。除催热“年中饭”、“分段限时”的同时，还出现了更多的供应方式：

（1）小桌年夜饭多了起来。除夕夜的美食街、餐饮集聚的街区、购物中心，3-5人的小桌年夜饭，比比皆是。

（2）年夜饭半成品套餐成为选择，84家样本餐企共销售4.85万套，同比增长7.7％，销售额共计3201.60万元，同比增长8.2％。

（3）电商平台年夜饭特色外卖受欢迎，沪上人气餐厅“望湘园”首次推出外卖家宴，顾客可在外卖平台上下单，快递配送到家。

（4）其它年夜饭服务还有：老字号王宝和推出“外带”年夜饭，让市民们足不出户就能享受到大厨“定制”；私厨上门等新模式也格外走俏；

三、外卖火爆，线上线下满足需求  

春节前后，大富贵、光明邨、老人和、新雅等熟食外卖火爆，采用散装和定量小包装的方式，增加外卖窗口数量，加快供应速度，减少节日高峰排队。其中仅新雅粤菜馆就销售外卖套餐10万套。老庙餐饮集团半制成品销售好于往年，特别是主打品种“幸福家宴”系列受到了消费者的一致认可，销售情况好于往年。

部分知名餐饮企业在大众点评等团购、外卖网站推出各种餐饮半制品、成品销售，线上线下全方位满足市民需求。　　　　　　　

四、老字号餐饮，带动春节市场年味浓  

上海有几十家老字号餐饮，最早把“年味”带给市场。

1、预定最早。杏花楼在大年三十可以提供80桌年夜饭，不过半年以前就预定不到了。新雅粤菜馆、上海老饭店、光明邨等老字号的情况类似，大厅基本都在半年前订满，包房更要提早预订。

2、包房抢手。  老字号餐饮一般包房多于大厅，且同价，历来最为抢手。很多老顾客当年大年夜来到饭店，一家人年夜饭还没开吃，已经预订好第二年的年夜饭了。有家老字号披露，一位客人说今年年夜饭终于能在他们饭店的包房吃了，那是她三年前预订的包房。

3、品质稳定不翻台。新雅粤菜馆、杏花楼、上海老饭店、光明邨等老字号，多年来都坚持不“翻台”。一方面保证了菜品，另一方面也给顾客良好的就餐体验。

4、春节年货销售火。八宝饭寓意五谷丰登、糖年糕寓意步步高升，上海人过年吃这些食品，希望有个好彩头。同时，今年由于协会在春节组织全市餐饮业八宝饭、松糕、糖年糕比赛后产生的市场效应，促使此类年货整体市场销售量提升15%。

——杏花楼去年大八宝饭销售了65万只，今年同比增长10%以上，还推出了红豆年糕、腊味萝卜糕等应景的年糕；

——王家沙总店人气産品除八宝饭外，还有蟹粉汤团、春卷、蟹粉小笼、松糕、蛋饺、鱼圆等很多半成品和熟食；

——市场誉为“永远在排队的光明村熟食”，春节前“长龙”依然，门前永远排着长队，酱鸭、牛肉、油爆虾、鸭膀小黄鱼、虾圆、鱼圆、蛋饺、小馄饨等外卖熟食卤味热销；

——老城隍庙宁波汤团店，品种推陈出新，除黑洋酥、鲜肉等传统汤团外，还供应苔条、蟹粉、腰果芥末、蛋黄肉松等汤团，厨房一刻不停，供不应求；

——新雅粤菜馆推出的外卖一品暖锅，除了“大盆菜”中的海参、鲍鱼、大明虾等明星食材，还有配上了本帮节日暖锅离不开的鱼丸、蛋饺、爆鱼、三林塘肉皮、家乡鲜肉、咸香草鸡……独树一帜。

5、价格亲民不乱涨。  今年老字号餐饮的年夜饭，每桌2500元到3500元价位的居多。不过，菜价要随行就市，由于老字号的年夜饭都预定得较早，菜单和价格当时都没有出来，所以临近春节前，店方就与客人确定价格与菜单，由于物价与人工的上涨，普遍有10%之内的涨幅。以上海最大的老字号餐饮集团杏花楼集团为例，他们旗下各餐饮企业去年堂吃年夜饭共计891桌，每桌单价从900元到4000元不等，平均单价2800元，涨幅也控制在低于成本的上涨幅度。

6、半成品年菜使“年味”回家  。杏花楼、王宝和、新雅粤菜馆以及城隍庙餐饮公司旗下的上海老饭店、绿波廊与宁波汤圆店等上海多家老字号，今年都不约而同推出半成品年菜销售。品牌包装，凸显“年味”回家。其中新雅外卖家宴的品牌信誉进一步提升，其套餐食材全部采用新鲜净菜，让消费者感到既放心又方便。

五、早餐供应，营业歇业各自选择  

以堂吃为主的早餐企业大多正常营业，如老盛昌、蔡先生100%、小杨生煎90%、大富贵70%的门店正常营业；以外卖为主的早餐门店因无正常需求大多停业休息。

六、  餐饮食品安全控制良好。  

依据12331食品药品监管热线在春节期间受理市民的咨询、投诉、举报共549起情况看，无餐饮食品安全事故，其中投诉举报餐饮店的91件，也不是菜品质量，是餐饮店有人违规吸烟、未按规定设置禁烟标识，占春节期间食品消费领域举报总量的85.8%。其余是反映年货质量及餐饮店卫生情况的。同时，上海市工商局12315中心共受理消费者投诉举报781件，住宿餐饮有139件，主要涉及宾馆住宿在线预订、网上订送餐服务等消费纠纷。

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本文转载自：上海市餐饮烹饪行业协会

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