“卷福”关店清算：2000万一年打水漂，餐饮众筹风险有多大？

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蒋政文：  

“经营餐厅的难度远远超出我们想象”  

一封来自卷福内部负责人晶晶的邮件称，截至2017年3月，“店面总计亏损额达到190余万元”，其中运营方晚鲤公司的借款达116.28万，未结算货款51.9万。

同时，蒋政文表示众筹资金早已耗尽，自己个人已经垫资70万元，目前公司已经无以为继。一份报告显示，2016年8月至2017年3月，北京卷福餐厅的运营公司收入98万元，众筹款198万元，各类支出合计422万，结余-126万元。

2000万，8家店，一年时间，落得如此局面。

其实，归根结底一句话：餐饮运营并没有想象的那么简单。

早在2016年10月，蒋政文的邮件称“总结这两个多月来的经营情况……经营餐厅的难度远远超出我们想象。此前，我们确实低估了餐饮业的难度，今年市场环境又分外恶劣，全年新开小龙虾店数量是去年的三倍，倒闭的当然更多……....团队成员都很焦虑，每天大家轮流去街上发传单。”

当时，蒋政文总结了北京店的问题，包括成本结构不合理、选址不理想、成本管控不到位、菜品设置不丰富等。

其中提到“目前地址的人流并未达到预期，该店面的证照不齐，为此我们跟房东已经争吵多次，多次导致影响正常营业，这些都是隐患”。   

“卷福”给餐饮人2个警醒  

- ➊ -不可迷信“名人效应”，餐饮经营永远不可能一劳永逸    

餐饮老板内参记者也专门去体验过卷福上海进贤路店。当时小龙虾旺季，也是卷福最火爆的时候。需要通过官方微信预约排号才可以到店消费，对于直接到店者无疑是个不太友好的体验。

不过也可以理解，这是在前两年餐厅大玩O2O概念，过度受所谓“智能餐厅”的影响所致。忽略人在餐饮门店运营服务中的真正作用和价值，这是前两年很多新锐餐饮品牌的通病。

内参君的感受是，从产品而言，较高的客单价保证了食材的品质，口味也进行了改良。不过从食客大多90后“迷妹”可以看出，张嘉佳的IP魅力、品牌的“网红”标签成功引流。

但名人效应不可能让任何餐饮经营者一劳永逸。  

餐饮老板内参CEO秦朝在接受吴晓波频道采访时说，在餐饮业，被大众熟知的韩寒、任泉、包贝尔等等都投资了餐饮店，但他们的共性就是大家都有一个成功的IP，这对快速建立品牌知名度和影响力起着关键作用。也能成功转化粉丝为消费者，解决前期的获客问题。

但如果只是简单的“冠名”、“玩票”就很容易导致餐厅出现运营和管理漏洞。因为IP、营销成功解决获客的背后，无法覆盖餐饮实体运营复杂性带来的脱节问题。

在一个高死亡率的行业，餐厅选址、人员管理、供应链、产品设计等环节，往往比营销更加决定一家餐厅的生死。  甚至相较于“褚橙”这样的标准化生鲜零售单品，更为复杂和系统。

正如成功从来是系统的成功一样，失败也不可能是单点的失败。

所以说，明星开餐厅纯属用“情怀烧钱”、不了了之的案例非常多。

当然，任泉除外，因为任泉从十几年前的蜀地传说到与李冰冰、黄晓明等合作的热辣一号，都是亲自上阵、事必躬亲，可以说是个成功的老餐饮人了。

- ❷ -餐饮众筹很难有人“笑到最后”    

此次“卷福众筹事件”中，上海晚鲤公司、开始吧、共建人之间的矛盾纠纷，也让很多人唏嘘感叹，本来众筹是可以帮很多创业者实现梦想的好事，无奈近几年，被公众熟知的餐饮众筹总是以“倒闭”收场。

秦朝认为，餐饮众筹与民宿众筹有一个不同之处，是投资人/共建人对于资金回报的期待值不一样。

民宿是个相对情怀因素更重、相当于长线投资、行业换血速度相对慢。而餐饮虽也有情怀因素（这就是为什么最初的众筹是从咖啡馆发起的原因），但是餐饮投资者对投资回报周期相对急切（因为餐饮现金流按天计算），在加上行业竞争残酷，问题餐厅的生命周期短暂。就很容易造成“挤兑”风险，同时餐饮的复杂性也相应的导致风控难度加大。

这是餐饮众筹这几年“几起几落”的原因。

本文部分内容整合自：北京青年报

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本文转载自：餐饮老板内参 作者：内参君

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