煎饼馃子等40多种小吃有“标准”了，你服不服？

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天津煎饼馃子分会会长宋冠鸣说，据初步统计，目前天津总共有2000家以上的煎饼馃子摊，每家平均卖出150套，一年总产值至少不低于5个亿。

在这方面，沙县小吃也许是他们的效仿对象。

从2006年至今，沙县当地在小吃产品和经营标准化上下了不少功夫，制定了扁肉、拌面、烧麦等8个特色沙县小吃品种的制作规范团体标准。当地政府还成立沙县小吃集团力推连锁化经营。

沙县方面提供的官方数据显示，目前沙县小吃遍布全国的门店已超过3万家，还远赴海外15个国家，全县外出从业人员6万多，年营业额超80亿元人民币。

“标准化”之后的重庆小面，也有着同样的产业化构想。重庆市小面协会秘书长曹家亮介绍，据不完全统计，仅在重庆，小面馆已有8.3万家，年产值近300亿元，从业人员达百万，但行业整体呈现小、散、乱的格局。

今年1月，该协会已与云阳面业达成合作，将在全国市场共同孵化100家品牌门店，输出操作工艺、品牌、后厨管理等成熟模式。

3  商家：文化传承的矛盾——正宗or创新  

地方小吃已经与当地的文化融合在一起，有些还是传统手艺、家族秘传，如无传承就可能失去这个传统文化。因此，南京鸭血粉丝汤不仅要提出“正宗标准”，还要申“非遗”，显然，前者是后者的必要基础。

而在天津人眼中，煎饼馃子也是有历史沉淀的。

经历漫长时间的浸润，煎饼馃子对天津人而言代表着一种已经“深入骨髓”的生活方式，成了“神圣不可侵犯”的文化信仰。“出发点是为了维护天津煎饼馃子的历史传统，使得这种美食能够保持传统原貌，继续传承下去。”  宋冠鸣说。

记者采访到一家天津煎饼馃子的小商贩，老板王阿姨在南开大学附近卖了几十年煎饼馃子了，自认为自家煎饼馃子是绝对正宗，但是表示有点担心会因为收会费而造成集体涨价的问题。

刚召开完国际品牌发布会的西少爷认为，这样的标准化得搞清楚要保护的究竟是什么，对于地方小吃来说，“这是双刃剑，一面可以保护传统文化，一面也可能加速传统文化消失，如果限制了创新，传统就会加速成为历史。 我们做的是不正宗的，但我们却是文化有力的推动者，这就是矛盾。鼓励创新，才是保护文化的最好方式。”

4  小吃密集标准化，是受中餐国际化影响  

事实上，除了这些人们耳熟能详的地方小吃外，还有很多县级小吃也默默制定了标准，不过因其知名度较小，并未引起广泛传播。（文末附清单）      

对于连锁小吃品牌们来说，标准化早已是最底层的逻辑，也是发展的前提。

姐弟俩土豆粉餐饮有限公司董事长宋宝民认为，“标准化的核心就是让顾客任何时候都能吃到同样的味道，这是趋势，也是餐饮人应该做的。”

中国食品产业分析师朱丹蓬分析称，地方小吃开始密集地进行标准化，其实是受整个中式餐饮国际化趋势的影响。“随着整个中式餐饮的扩充加速，这些小吃的标准化就被提上了日程。”

朱丹蓬认为，标准化的正作用是更大的，最早制定标准化的沙县小吃就是一个良性示范，“这样的标准化有助于中国小吃的可持续发展，以及国际化推进，也有助于地方小吃成为当地的名片。”

 这些小吃可都有标准  

2006年，沙县小吃：  沙县政府制定了扁肉、拌面、烧麦等8个特色沙县小吃品种的制作规范团体标准，

2013年，开封小笼包： 开封市商务局、旅游局就订立了《开封灌汤小笼包子制作规程》。

2014年，河南土豆粉： 河南省餐饮协会决定选择土豆粉试点标准制定。还准备逐步在其他品类推动行业标准的制定，包括烩面、胡辣汤、羊肉汤、包子、粥等。

2015年10月，扬州炒饭： 扬州市质监局就发布了扬州炒饭新标准。市相关部门将会给部分餐饮企业授予《扬州炒饭标准制作指定单位》的称号，如果这些企业不按照标准来炒饭，将会被摘牌。

2015年底，新疆大盘鸡：  新疆餐饮行业协会发布了新疆七种特色小吃标准，包括拌面、抓饭、大盘鸡这些人们熟知的新疆美食。

2016年，西安肉夹馍等5种小吃：  西安市质监局在其官方网站发布5项西安传统小吃制作技术规程（5种小吃是肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、蓝田荞面饸饹、Biangbiang面）。

2016年，重庆小面：  首个地方标准《重庆小面烹饪技术指南》公布。

2017年，重庆发布28个“渝小吃”技术标准……  

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本文转载自：餐饮老板内参 作者：内参君

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