揭秘成都重庆＂火锅之战＂:除了海底捞还有哪些品牌

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曾经

超过70％的成都火锅品牌被重庆品牌收编

1990年11月，成都衣冠庙，小天鹅火锅掌门何永智租下2000平方米的店堂，打响了成渝火锅之战的“第一枪”。随后，“成都人的市场不能被重庆人全占了！”狮子楼掌门杨义安出手，在成都万年场打造了4000平方米的店堂，一举摘下“中国最大单体火锅店”桂冠。至此，成都形成狮子楼、皇城老妈、小天鹅之三强鼎立之势。2002年9月，孔亮鳝鱼火锅登陆新鸿路，价格比成都品牌火锅的价格低了一半，掀起“8632”的价格战。

2004年5月，重庆刘一手火锅杀进成都，不仅执行8632，还奉送六八折大优惠，一炮打响。

2005年3月，孔亮火锅强势入驻红星路四段，与成都元老品牌热盆景隔街而立。五个月后，热盆景无奈宣布停业。2006年，重庆德庄火锅闪电占领成都西门、南门和东门要塞，重庆胖妈烂火锅数家分店几乎同时亮相。

到2006年底，已有超过70％的成都火锅品牌被重庆品牌收编。

如今

重庆火锅加盟市场正散失优势

重庆市火锅协会内部人士告诉上游财经—重庆商报记者，随着重庆火锅在四川、山西、陕西、北京、内蒙江、浙江等地到处开花，重庆火锅的徒弟们都在自立门户，外地火锅群雄逐鹿。重庆火锅品牌的加盟越来越难做，这是不争的事实。曾作为当年重庆火锅协会发起人单位的负责人告诉上游财经—重庆商报记者，2006年，重庆火锅大佬们攻城略地，靠的是口味和性价比。但在管理、文化、创新上形成的品牌综合竞争力上，重庆火锅企业显得薄弱。“比如，人力、租金等，每年按5%—15%上涨，管理带来的优势正被放大。”孔亮曾经遭遇的问题，如印记一般，在重庆火锅企业身上重演。

未来

重庆火锅应该怎样再上层楼？

上游财经—重庆商报采访了多名品牌、火锅界人士，梳理出一套路径。

现状：目前火锅市场，分成都火锅和重庆火锅，在外地人眼里都统称为“川渝火锅”。从现状看，都没能出现一个具有代表性、响当当的品牌。这与市场还没有定型有关，火锅市场还处于洗牌阶段，未形成品牌格局。所以，重庆火锅品牌仍有机会，扩大优势。

破冰加盟管理：运营系统信息化火锅的加盟管理问题，不仅是孔亮火锅，许多火锅企业都倒在这上面。那该如何有效管理？连锁餐饮一定要做到运营系统信息化。

把所有人员的活动在系统上体现出来，如加盟店必须在固定的供应商买食材，供应商则必须有严格的准入措施。

后厨人员的行动也要体现，如炒料师傅每天炒料的时间要固定在一个合理的区间，避免个人心情影响工作。

品牌升级：形成品牌IP

除了核心运营外，重庆火锅企业还要加强文化IP，在整个团队中建立一致的观念，无论是加盟店还是直营店都遵守统一规则。

IP的定义是原创、持续并可被识别的独特价值观的集合。

首先，要给品牌重新定位，即你是什么，有何不同，为何是你，没你怎样，和谁竞争。

其次，形成品牌差异化，即价值主张、超级符号、品牌调性等。

最后才是品牌的体验和传播。

比如海底捞火锅。在装修、口号、服务、活动等方面，输出海底捞的价值主张。不仅消费者认可他的品质和服务，企业内部的福利、培训、晋级制度等，让员工对企业充满归属感，最又将员工对企业的认可传回顾客，加强了消费者对产品、对品牌的体验。

好的火锅品牌IP，要与目标消费者有情感共鸣。

许多重庆火锅老板，把眼光放在自己的一亩三分地。靠口碑相传，是低效率的传播模式。

保持在市场上持续发声，是品牌火锅企业必须要做的。大胆尝试，举办品牌活动，如举行改名大赛等，吸引消费者参与。

创新：不能盲目

重庆的味型、重庆火锅人因为火锅情怀，孜孜不倦地对火锅味型，火锅菜品，探索、创新不断。这是优势。

但创新，不能盲目。许多火锅老板，看别人的店生意好，依葫芦画瓢。

想创新，却画虎不成反类犬。比如满街跑的鲜货火锅，门口摆一堆鲜菜。

却没有看到别人背后有一套供应链支持，保温保鲜的展柜又该做哪些改造，核心的火锅味型炒制等。

再比如，互联网餐厅很火，于是有火锅老板开始做一些新、奇、怪的餐厅，求怪不求味。在装修上砸入重金，产品上推出烟雾缭绕、分量少、价格高的菜品，还开发出各种怪味火锅，以求分享。

好玩，确实会吸引消费者分享到朋友圈。但好吃才是吸引回头客的不二法门。

毕竟谁也不是钱多烧得慌。

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本文转载自：重庆晨报

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