无印良品开出全球首家生鲜食品店，餐饮零售化如何反击？

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与此同时，众多新餐饮品牌也开始创新应对之列，以堂食+外带+外卖+包装食品打造零售化餐饮模式，打通前端出品与消费者连接。

堂食、外卖、自提、半成品、自加工、……整个餐饮市场正逐步从以实体店为中心向消费者需求、多样化的消费场景过度，餐饮零售化或成未来下一个风口。

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餐饮零售化成未来下一个风口

有资深餐饮业人士认为，消费者的根本需求没有变，变的是欲望，从吃得饱变为吃得好、吃得方便和放心。餐饮要想走得更远，就要线上线下共同发力， 从实体店到消费场景的转移。  

餐饮新零售模式百花齐放，但背后市场规律仍值得深思。

1、90后新消费群体，消费场景多样化  

以消费的人来看，早就不再是简简单单的大人小孩，男人女人，蓝领白领，不仅有不同年龄段的群体划分，更有不同星座，不同风格，不同消费时段等的划分维度。

从特点和需求角度来看，人基本上已经成为一个立体的标签综合体。除了群体共同性标签，比如70后钟情中餐，90后喜爱甜食，个性化需求标签日益凸显。

如何精准的满足消费升级后的个性化需求，将是未来商业的原点。   有资深行业人士更是直言，新零售的本质是将“如何把商品销售给顾客”变成“顾客要买什么”，背后的商业逻辑是从以商品为中心转变为以人为中心。

随着90后为主力军的新消费阶层形成，餐饮传统经营模式受到冲击，而餐饮零售化给了消费者更多样化、丰富化的选择。企业要先了解自身优势，对用户深度画像，对出品进行重新组合，并提供差异化的体验。

2、餐饮新零售带来巨大红利  

数据对比来看，传统餐厅的销售半径为500—1000米，加入线上业务可覆盖周围3公里；传统餐厅300个座位达到的销售额，新零售餐饮50个座位便能搞定。

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餐饮“新零售”如何打造？

餐饮新零售通过互联网将前端出品、线下体验、线上服务、消费者需求彻底打通，是多样化消费场景的重构，从而提升效率和用户体验。

不是简单的餐饮+零售，而是用零售思维重塑餐饮。需要强大整合力做支撑，考验的是创业者整体把控能力。

餐饮“新零售”如何打造？餐饮O2O（ID:coffeeo2o）认为，可以从产品升级和渠道创新两端下手：

１、产品升级：半成品化、预制化、食品化  

传统的堂食需现场加工产品和人工服务，很难突破时间和空间的限制。

在产品升级上，门店闲时将产品提前   预制化，提高忙时出餐速度，甚至在中央厨房做成半成品化，或委托工厂直接 食品化 ，从而提高坪效、人效和时效三个重要指标。

春节时间，我就收到蜀海的“年夜饭大礼包”，内含酸汤肥牛、酸菜鱼、香辣红虾、红烧狮子头等8道家庭常吃菜，实现“免采购、免清洗、免切配、免调味”，下锅复热即可。

无独有偶，胡桃里也推出川味大礼包，里面装的全是川菜的经典产品：香肠、腊肉、爱心核桃……

产品创新上，蚝门九式在门店出售天然蚝肠和特色大米，乐凯撒在门店出售牛油果，松哥在门店出售湖北莲汁，奈雪门店出售茶礼盒。

其实，堂食零售化的利润未必会很高，但单店坪效很高，只要销量上来了，基本就是一个赚钱机器了，这一模式和大方向都是对的，而品牌能走多远，就得看餐饮店的品控、供应链管控能力了。

2、渠道创新：外带化、外卖化、电商化  

除了产品升级外，在渠道上也需创新，也就是打造多维消费场景。

首先，外带化。可以设立外带窗，让顾客不进店就可消费产品。  

比如，西少爷肉夹馍的堂食和外带均占30%的份额，西少爷希望接下来将外带率做到60-70%，正准备上线外带体系，力求实现点餐不等餐、5分钟带走的效率。

其次，外卖化。外卖的本质是零售，对餐饮而言更是一个新的行业。  

2017年11月，西贝莜面村首家外卖专门店诞生。据统计，2017年西贝整体的外卖营业额已突破4亿，月营收从原来的100万增至现在的1500万。

松哥获得天图亿元投资，也是因为线上外卖和流量占到一半营业额所致；乐凯撒从2017年8月发力外卖，到12月份月流水就从百万级提升到2000万。

最后，电商化。   设立网上商城，将自己的IP周边商品和各种特色流行商品接入自有微商城，并将会员积分打通，形成线上线下的电商闭环。

2016年12月26日，探鱼商城上线。为VIP提供了积分兑换、特惠抢购、生日专享等丰富的福利。目前，探鱼微信会员数量已达78万，探鱼商城月度访问次数近200万。

而松哥也表示，将在几个月内开通商城小程序，除可点外卖外，还可以买到湖北特色的农副产品、时尚潮流商品。既增加了粉丝粘性实现了关联销售，且突破了门店限制。

当然，餐饮零售化最底层是强大供应链、物流链、流量整合能力。  

1、高效、稳定出品能力  

一旦新零售模式形成，创业者会面临线下堂食及外卖双重压力，而且要在同一时间满足，对于餐厅高效、稳定出品是一大考验。其实，出品与服务是传统餐饮人强项所在，此时需要考虑的就是在满足健康美味基础上，如何保持堂食与外卖两者的差异化与鲜明特色。

很多时候我们会看到，餐饮尤其是简快餐堂食与外卖产品本质上差异是很小的，如果不喜欢堂食对于该店外卖来说也是一种损害。

如果换一种思维来看，堂食产品与外卖产品可以走出两种特色鲜明的风格，喜欢堂食消费者一些情况下可以尝试点外卖，而外卖业务又会为堂食引流顾客。

2、无时差粉丝互动力  

餐饮新零售对粉丝以及线上流量提出强大需求，因而创业者眼光也需要从实体店面转移到线上当中，重视每一位粉丝反馈及意见，及时给出回复。通过热点及话题爆点传播，宣传自身，找到目标粉丝，通过无时差互动稳定粉丝流量。

总结：

零售和餐饮本就是关系密切的两级，餐饮要靠零售打响品牌，重构成本结构，零售要靠餐饮的体验性为线上引流。

零售化的模式为传统餐企模式带来了新的思维方式，但并不是说零售是餐饮唯一的方向，这跟餐企的品类有关。

如肉夹馍、比萨、盒饭等适合零售的品类，要充分吸取零售思维的精华，将零售和餐饮有机结合，如学习零售业的流水线制作、先进的技术等，以实现利润的最大化。

而靠体验、服务取胜的餐企要在原有的模式上求精，也可适当朝食品化的方向发展，比如一些火锅企业售卖火锅底料，一些餐企结合品牌调性卖相关产品，为餐企带来新的利润增长点。

餐饮新零售变革背后是人的变革，高素质人才资本进入及持续消费升级之下，餐饮市场将蝶变出更加精彩的明天。

零售餐饮化VS餐饮零售化正在上演一场双边战，谁会胜出？还是达成一种新的平衡？欢迎评论留言！

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本文转载自：餐饮O2O 作者：LiLo

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