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什么样的爆肚最好吃,又该怎么吃?

2018年02月20日  转载自:红小豆馆主
内容摘要:北京的诸多小吃里,爆肚是我特别喜欢的一款,好像喜欢美食的人,都会对内脏情有独钟,牛羊肉固然好吃,但牛羊肚儿的口感和味道绝对是更上一层楼。所谓肚儿,是老百姓的土叫法,科学上的名称应该是胃,不管它们的这些...
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北京的诸多小吃里,爆肚是我特别喜欢的一款,好像喜欢美食的人,都会对内脏情有独钟,牛羊肉固然好吃,但牛羊肚儿的口感和味道绝对是更上一层楼。所谓肚儿,是老百姓的土叫法,科学上的名称应该是胃,不管它们的这些是怎么进行消化的,作为吃货,我只知道这肚的不同地方被人们分派了些什么样的名字,比如肚领、蘑菇、葫芦、肚仁、肚板、散丹等等,各有各的口感,滋味是不同的。

羊肚儿

要说全国跟牛羊肚相关的小吃非常多,有很多都是把肚儿炖的烂烂的,吃的是卤味和肚香,不过在我看来,滋味尚不足。爆肚的好,我感觉最重要的就是它的脆、嫩、鲜,说是水爆,其实就是在滚水里焯熟,蘸上麻酱小料,在嘴里有嚼头儿,咱们吃东西都是这样,好吃的是随着咀嚼,会越嚼越香,所以有点咬劲儿的东西,往往都会让人觉得滋味特别足,也就比较受欢迎。但这咬劲儿又要有一定的限度,好吃的爆肚既有咬劲儿,但又脆又嫩,让味蕾充分吸收了味道,还不至于因为咀嚼的时间过长,弄的腮帮子疼。因为吃爆肚特别讲究口感,所以做爆肚对火候的掌握就格外严苛。有不少外地朋友都跟我抱怨过,说北京的爆肚太硬,根本嚼不动,我说那您一准儿没吃对地方,准是旅游景点吃的,半生不熟地焯上一盘,再浇上一堆凉麻酱,爆肚的师傅大概也都没出徒呢。中国菜最高的境界,在我看来就是吃火候,这是其它国家少有的,也是中国菜能称为艺术的关键,油爆也好,水爆也好,都是一个意思,就是在肚儿在刚刚断生的时候立刻捞出,是为最好,火候欠一点,就显生,火候大一点,就会嚼不动,对这种温度的把握纯粹是灵感和经验,您真说在边上掐表算时间,大概也不太灵。有人说中餐这点就不好,不能标准化,不容易推向世界,但标准化这东西本身就是工业的用语,可全世界最好的东西一定不是工业化的,工业化只能降低成本,把产品比较稳定地保持在中高水平,但最好的东西一定都是手工艺的,只有手工艺才能达到极致,爆肚能不能推向全世界我到不关心,好吃才是最重要的。

羊散丹

具体说到吃爆肚,老式的讲究很多,以我的经验来看,有这么几点是我认为是咱们现在吃爆肚最重要的。第一,爆肚在秋天吃是最好的,过去老北京有句话“要吃秋,有爆肚,”为什么要秋天吃?其实跟牛羊是有很大关系的,咱们人到秋天要贴秋膘,牛羊也是一理,秋天是储存的季节,再加之这个时候的草都挂满了草籽,营养是其它时候比不了的,牛羊吃的好,身上挂的膘多,自然它们的肉和肚儿在这个时候的滋味也最足。

老字号的爆肚料


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本文转载自:红小豆馆主

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