在兰州点“兰州拉面”，收钱阿姨会跟你翻脸吗？

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

接近铅笔粗细，需要煮比较久。面身有一道凹棱，从这一侧面看，就像两条粘连的面条——大概这就是名字的含义。口感肉肉的，非常弹牙而面芯略硬，如果你喜欢意大利面的al denta口感，别错过二柱子。

7. 韭叶

韭叶@马安军

扁身面，面如其名——宽度接近韭菜叶。个人觉得是比较无趣、体现不出优点的一种面。

8. 薄宽

形似海带，边缘浮起波浪状。边缘柔顺而中部偏硬，口感上有着鲜明对比。

9. 大宽

最宽的面，我在面口点大宽，师傅都笑了，比划给我看：“大宽这么宽的，一碗面就2条。”

大宽@苍鹰

面比嘴宽，可以从左啃到右，像是吃一张韧性十足的面皮。非常男子汉，配得上戴一条大金链子来吃。

大宽@苍鹰

吃完这碗，走出门正好看见路子很野的一位大哥。

10. 荞麦棱子

切面像三角形的荞麦皮形状，比较难做。从面剂子开始就要捏成三角形，拉扯出来才是这个形状。面体带有凹痕，带的汤汁特别足。抱着尝鲜的态度试了以后欲罢不能。

据说早先还有空心面、绝根子面，如今都已失传了。

可能也是信奉原汤化原食的说法吧，店中通常设置面汤（煮面水）自助，免费取用。

六 | 牛肉

牛汤炖好，牛肉被取出放到凉透，切片。建议的吃法是浸润到汤里，薄薄的肉片被烫得脂肪半化、柔酥鲜活。

用甘南草原上和宁夏康乐等地黄牛肉的店家居多。也有店家是因肉出名的——比如白建强和吾穆勒。

你可以试探和老板讨一块意向的肉，简单点儿说：要肥点儿、全瘦、带点筋。更具体点儿：

“瘦肉”：就是那些不带皮和肥肉的部位，咀嚼比较香。但煮过了，容易感觉纤维比较粗，吃起来柴。

“牛腱”：基本全瘦，有的带筋。干挺而紧致，才好吃。带部分筋的部位，就是五花趾。

“三道皮”：带上了筋、皮、肉，润滑而滋味丰富、软烂活络。

没切的三道皮@白建强

“胸叉”，像是潮汕牛肉火锅中的胸口朥，嚼着可香，浓厚牛油味充满口腔。

 “牛板筋”，量少，可遇不可求，点牛板筋一定不是为了嚼烂它。

几乎所有店铺出售的都是冷切牛肉——头一天就煮好，放凉到第二天好切。如果你在下午1点和3点之间去白建强，可以吃到刚煮好的热气腾腾的牛肉。

有些店家除了牛肉还会卖鸡蛋和小菜。鸡蛋是白煮或者茶叶蛋，自己剥壳，和牛肉一起浸入汤中，活色生香不过一碗“肉蛋双飞”。

小菜也简单，酸包菜，拌豆芽，胡萝卜丝，白萝卜片，嗒两口也算补充蔬菜了。

七 | 店铺

我问了几个兰州朋友，他们最爱的牛肉面店：

“每年都会流行一个新店。安泊尔？那是我出去上学后才火起来的。”

“马安君一定要去总店，分店都不行。磨沟沿要去省博旁边那家。”

“白建强好得很呢——问切肉师傅要盘胸叉，那才过瘾。”

“那必须是8路车站终点站那家啊，名字我叫不上，我爸吃了十几年了。”

店家，才是兰州牛肉面的灵魂。他们赋予拉面各自的味道和特点。多数拉面店都取名自第一任经营者，特别洋气，全市人民都听过老板的名字，光宗耀祖了。

一边盛汤一边跳舞

多年前的兰州牛肉面五大高手：东邪萨达姆，西毒马安军，南帝国保，北丐苍鹰，中神通马子禄，依然保持着优秀的水准，而更多新店的涌现，也在重新定义着最受欢迎的那些面。面大概是底线，面都拉不好的店，是没有生存机会的。

排长队@吾穆勒

有因为汤好出名的：“安泊尔”Amber：大概叫Amber的店都很容易出名。3层楼，还能看拉面表演。汤清淡，面筋道，荞麦棱子拉得非常好。酸奶也特别好喝，厚厚奶皮。“磨沟沿”，汤味重而不腻

东方宫总店门面

有把分店开向全国各地的：“东方宫”，大概在北京比在兰州还出名。

兰州人毫不讳言，管外边那些清汤寡水的“正宗兰州拉面”叫做假货。但正是“兰州拉面”这个更为直观的名字，让这碗美味能为更多人所知。前几年，兰州商业联合会已经把“兰州牛肉拉面”注册为商标。

------------------------------

本文转载自：企鹅吃喝指南

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多