当前位置：『资讯文摘』->文章正文

在北京，烤鸭店都是开给外地人的

2018年07月29日转载自：吃货研究所作者：二猪

内容摘要：北京烤鸭可以算是京味儿菜的代表，但是在以前，烤鸭并不叫烤鸭，也并不是什么名菜，甚至只是被当做“下品”。那么烤鸭是怎么走上神坛的？你知道北京烤鸭会被片成多少片吗？北京烤鸭哪家强？今天就来聊聊北京烤鸭。烤...

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术正宗肉夹馍技术黄金土豆饼老济南把子肉正宗原汁炖牛肉凉皮商用教程果香鸡柳棒正宗麻椒鸡商用技术厨师宝典夜市新宠芝士黄金薯网红臭豆腐技术驴肉火烧技术柳州螺蛳粉配方蟹黄锅巴鸡技术秘方排骨米饭正宗台湾卤肉饭可真正商用的包子技术正宗新疆椒麻鸡酱香米线锅巴土豆香辣肉酱面/米线台湾牛肉面单县羊肉汤襄阳牛肉面杨国富麻辣烫秘制红烧肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技术黄焖鸡米饭千里香馄饨枣庄辣子鸡重庆麻辣鱼牛杂汤淮南牛肉汤麻辣香锅过桥米线/砂锅米线土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

北京烤鸭可以算是京味儿菜的代表，但是在以前，烤鸭并不叫烤鸭，也并不是什么名菜，甚至只是被当做“下品”。那么烤鸭是怎么走上神坛的？你知道北京烤鸭会被片成多少片吗？北京烤鸭哪家强？今天就来聊聊北京烤鸭。

烤鸭的 3 种做法

/ 你最喜欢哪一种？/

一开始，北京烤鸭并不叫烤鸭，而是叫烧鸭，口语就是烧鸭子。在清末民初，烧鸭子的烧法并不只有一种，而是有三种，分别是叉烧、焖炉和挂炉。

叉烧的做法，类似于叉烧肉，用一钢叉将鸭子叉在其间，用炭火烤制，后来因为各种原因，叉烧并不受北京人欢迎，就渐渐没有了。

金陵烤鸭叉烤法 |《金陵美肴经》，胡长龄

焖炉的做法，源自以前老北京卖炉肉、烧小猪的店铺炉铺。最早卖烧鸭子的就是炉铺，而有名的便宜坊最早就是一家炉铺。现如今，炉铺和烧小猪、炉肉已然都没有了，便宜坊也从炉铺改成了专门经营烤鸭的饭馆。

焖炉烤鸭所用的焖炉，是用砖砌成的约一立方米见方的炉子，有门。焖炉烤鸭前，要先用高粱杆的炭火将炉膛的温度烧至合适，随后将鸭子放入炉内，关门焖烤。这种方法对火候的要求非常高，如果火大了，一炉的鸭子就都糊了，反之火候不够鸭子会烤不熟。焖炉烤出来的鸭子肉口感更蓬更嫩，但焖炉的效率低，必须一炉一炉地烤，客人吃鸭子得等着出炉。

便宜坊的焖炉

挂炉烤鸭则是明火烤，用砖砌成烤炉，一人来高，有口无门，讲究用果木（一般用枣木、梨木等）烧火，这样烤出来的鸭子有果香味。烤之前鸭胚子还要在膛内灌入高汤，内煮外烤，让味道更好。挂炉烤鸭可以随客人点随时烤，灵活方便，一般冬天烤好一只鸭子需要40分钟，夏天大概25分钟，时间比焖炉烤鸭快很多。挂炉考出的鸭子，不仅有果香味，而且皮更酥脆。

全聚德和便宜坊，分别成为两种烤鸭方法的代表性老字号。说到挂炉烤鸭，就不能不提全聚德，据说挂炉烤鸭的做法，就是全聚德发明的。

北京烤鸭

/ 是谁发明的？/

说到这烤鸭的起源，有一种观点是烤鸭是从南京传入北京的。这种说法的一个依据就是南京也有烤鸭，是朱棣定都北京后从南京带过来的。但是这种说法并没有相应史料记载。袁枚的《随园食单》中曾经提到，南京的烤鸭是：“用雏鸭上叉烧之”，可见当时南京的烤鸭是叉烧做法，而当时北京的炉铺已经开始焖炉烧鸭子了，并且《随园食单》中也记载了南京烤鸭在鸭腔子里填塞葱，这也与北京烧鸭子的方法不同。

北京烤鸭只在蘸料里有葱丝 | drinkteatravel.com

南京另一种常见的烤鸭方式是用铁皮做个炉，炉中心放碳焖烤，虽然都是“焖炉”，但是和北京烤鸭焖炉的形式完全不同。还有一种“金陵烤鸭”虽然也使用明炉烧烤，但烤好的鸭子切块后，要浇上配好的汤汁食用。不管是哪种制作方法、还是调料蘸料，都和北京烤鸭没什么共同之处，唯一的关系也就都是用的鸭子，用烤的。

浇调料汁的金陵烤鸭 | dianping.com

我个人认为，北京烤鸭源自炉铺，而炉铺是随着满洲人入关发展起来的，多由山东人经营，全依照北京旗人口味而制作，是地道的北京味儿。

在老年间，北京人并不认烧鸭子，一般逢年过节或者红白喜事摆席讲究用烧小猪，没钱的人家买不起烧小猪，就用烧鸭子代替。到了民国初年，南方大员来北京做官的越来越多，外国来华的洋人也多了起来，洋人见到烤鸭这种形式的料理觉得新奇，有位美国记者就将其写成报道回国发表，导致烧鸭子在西方国家广为流传，来北平的洋人们纷纷要求品尝，于是上流社会也就跟着推崇，北京烤鸭就此名扬天下。

造型别致的烤鸭 | mylittleadventure.com

------------------------------

本文转载自：吃货研究所作者：二猪