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怎么在老字号点菜技术总结

2018年01月15日转载自：红小豆馆主

内容摘要：老字号吃的是风味，吃风味就必须要有拿得出手的特色，只要是成功的馆子，无论是不是老字号，在这方面都要做好。比如您有一天坐家里，突然想吃哪个菜了，自然就能想到某个馆子，无论是独家，还是他们家最好，反正渐渐...

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老字号吃的是风味，吃风味就必须要有拿得出手的特色，只要是成功的馆子，无论是不是老字号，在这方面都要做好。比如您有一天坐家里，突然想吃哪个菜了，自然就能想到某个馆子，无论是独家，还是他们家最好，反正渐渐的就能成为一个人或者很多人的潜意识，而老字号可能培育的是一代人甚至几代人的这种潜意识。

红烧牛尾

芫爆散丹

清真菜是北京非常有代表性的一个菜品支脉，做清真菜的老字号也是各有各的高招，一定都有自己的独门秘笈。今天我就跟大家分享一家清真老字号，又一顺是老北京清真菜里“四顺”之一，咱们就说说他们家都有哪些别人没有的好吃的。

又一顺是北京所有清真老字号里开业最晚的，1948年的时候，东来顺的丁家在西单新开了一家馆子，与东来顺的涮肉不同，主营的是清真宴席菜。据说当年清真菜大师储祥去世后，丁家从老西来顺挖走了大量技术人才，也就让又一顺一跃成为清真筵席菜顶尖的馆子。那时候的又一顺常常有社会名流在此吃饭，比如京剧大师马连良先生在长安大戏院演出，便总是顺道来此用餐，还根据他的要求，成就出了“醋溜木须”这道名菜。

醋溜木须

又一顺在解放后是个老合营户，也就是在1956年之前便成为了国营企业，所以它的菜品特色和技术力量基本保存了下来，传承有序。如今的又一顺依旧以清真筵席菜为主，也兼有涮肉火锅，什么扒肉条、烧牛尾、芫爆散丹、醋溜木须、清真烤鸭等等传统经典菜，包括涮羊肉，都非常是味儿。但要说特色，我觉得倒是有几样非常值得谈一谈。

沙锅散丹

沙锅散丹是一款传统的宴席菜，据说这是京剧大师梅兰芳先生当年最爱吃的三个菜之一，而且还好吃不贵。散丹其实是一种内脏，牛和羊都有一种叫瓣胃的器官，按照习惯，牛的瓣胃被称为百叶，羊的瓣胃被称为散丹，散丹在北京的饮食中很常见，小吃中有爆肚（散丹是爆肚的一种），大菜中有芫爆散丹。

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本文转载自：红小豆馆主