中国需要34个菜系吗？你怎么看当下的菜系之争？

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第一层级是“菜系”。 菜系按现在的省级行政区域划分，即23个省、5个自治区、4个直辖市和2个特别行政区，共分为34个菜系，其中又可分为“地方菜系”和“都市菜系”。地方菜系有28个（省、自治区），均有自己的独特风格。都市菜系有6个（直辖市、特别行政区），是汇聚国内外的不同风味形成丰富多彩的状态。菜系的命名用现在省级行政区的缩写，如赣菜、黔菜、藏菜、陕菜、辽菜等。其实，菜系的划分与命名历来都离不开行政区域，例如鲁菜的鲁，就是借用两千多年前鲁国的鲁。

第二层级叫“流派”。 流派按某一个菜系内的地貌等划分，如平原、沿海、湖泊、山区、丘陵、草原等。不同环境下的不同物产，是构成流派特色的核心要素。流派的边缘不是非常清晰，存在着模糊地带，划分起来有一定的难度，需要深入研究。例如，甘菜是分为陇南、兰州、陇西三个流派，还是分为陇东、甘南、临夏清真、河西 、兰州五个流派；再如，“都市菜系”的地貌差异小，它下面没有流派，只有门派。流派命名以地貌和行政区的名称为主，如苏菜系的二级划分：金陵流派、淮扬流派、苏锡流派、徐海流派等。流派的划分也要遵循全覆盖的原则。全国大约有108个流派。

第三层级叫“门派”。 门派按某一个“流派”内的师门划分。不是所有的师门都能够成为门派，首先要有10个以上代表所在流派的产品（其中百岁级的2个以上，30岁级的3个以上），并形成了独特的烹饪艺术风格。其次要得到消费者的广泛认可，且师徒传承三代以上。不同的厨艺风格，是构成门派特色的核心要素，有些小师门同属于一个门派。门派的命名以开创者的姓氏为主，如张派、王派、李派、赵派等，这就如同京剧艺术的梅派、程派、荀派、尚派等。中国烹饪艺术的门派在500个以上。

同时，在今年3月17—18日于天津举办的第四届中国烹饪艺术家年会上，基于“中国菜系34—3”基础上的师门论坛隆重举办。中国烹饪协会会长姜俊贤，西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会会长褚立群，中国功勋烹饪艺术家刘敬贤、赵嘉祥、胡忠英、王兴兰、鲍兴、刘公瑾等师门代表进行了激烈的探讨，“菜系”和“师门”问题成为广大餐饮从业者口中的热门话题。

基于“中国菜系34—3”基础上的师门论坛于3月17日在天津隆重举办，刘广伟先生与烹饪行业协会会长、特邀嘉宾及厨届精英们，就“菜系“、“师门”话题展开热烈讨论。

网友、专家：菜系之分争执不休

关于“34菜系”的消息一出来，网友议论纷纷。

有反对者说： 

“匪夷所思”

“瞎胡闹”

 “您是要报菜名了吗？”

“不可取，八大菜系都记不住，三十多个菜系更记不住了”

有支持者表示：

“改得好，八大菜系已经不能涵盖我国各地美食特色”

“菜系划分有利于研究并创新美食，刚好地促进菜系发展，宣传中华的美食文化”

“之前所谓的四大菜系亦或八大菜系，是由于历史原因所限。以前交通运输，以及通讯交往物流环境都不发达，所以菜系划定也就不全面不科学。现在有有心人将菜系细化，让更多人了解舌尖上的中国，是利在当代功在千秋的好事，当赞。”

还有中立派：

“从菜系之争的具体情况来看，一般认为，所谓‘八大菜系’的说法，只有几十年的历史。‘八大菜系’的划分未必完全合理，也不是不可撼动的定论，如果细分34个菜系能激发各菜系的研发动能，不妨尝试一下！”

“好像是说吃西瓜吧，觉得吃八分之四比二分之一好。其实，无论怎样分菜系，就是那些菜啊，只要是各具特色，深受喜爱就是好的，何必纠缠不休呢！”

实际上，关于中国菜系的争议太多，不仅是“鄂菜”、“楚菜”的问题，也不是多少菜系的问题。过去有“京鲁川粤，苏闽湘皖”八大菜系的说法，后来有流行的“三大流域孕育四大菜系”的说法。几十年来，菜系之争一直没有停止过，说法很多，也很复杂，不同观点不同划分，此起彼伏争执不休。

菜系之争的根源是原有菜系划分空白太多、边缘模糊，不能满足当代社会的发展需要。

我也说说

在小编看来，中国菜系34-3体系，对中餐发展具有非常重要现实意义和历史意义，它可以把数以万计的中餐产品一个不落的联系起来，从而建立起一个完整的中餐产品体系，能够彰显当代中餐的全貌。它可以极大地调动菜系所在地政府、从业者和民众的积极性与自豪感，从而迸发出无限的创造力，推动本地菜系发展。它可以结束半个多世纪的“菜系之争”，让新菜系的划分相对稳定若干世纪。中国菜系34-3体系，将成为推动中餐阔步发展的重要基石。

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本文转载自：东方美食

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