餐饮浪费报告：晚餐浪费比午餐严重，聚会商务、游客浪费多

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从浪费的食物结构来看，蔬菜类人均浪费量最高，约为每餐每人 27 克，占总浪费量的 29%。第二大类为主食，约为 23 克，占 25%，其中米饭和面食浪费量较高，分别占总浪费量的 14% 和 10%，玉米和粗粮浪费量相对较低，约占 1%。

肉食类人均浪费量约为每餐每人 16 克，占总浪费量的 18%，其中以猪肉和禽肉浪费为主，分别占总浪费量的 8% 和 6%。浪费比例最低的是水果和奶类，只占 1%和 0.2%。

通过比较四个城市，食物浪费结构总体较为一致。四个城市食物浪费都以蔬菜类、主食类和肉类为主，但在具体的食材种类上又各具特点。如拉萨市猪肉的浪费量明显高于其他城市，占到浪费食物总量的 13%（每餐每人13 克）；蔬菜类占食物浪费总量的 34%（每餐每人 33 克），而这一比例在上海仅为 25%（每餐每人 24 克）。水产品浪费在上海占浪费总量的 16%（每餐每人 16 克），为四个城市中最高；在拉萨，这一比例仅为 5.8%（每餐每人 6 克）。这也体现了由于地理位置和海陆分布造成的饮食结构差异，与食物浪费结构呈现显著的相关性。

游客食物浪费：总体多于当地居民食物浪费

本研究选取的四个城市都是全国闻名的旅游城市。通过调查，我们将消费者大致划分了两类：游客和当地居民。调查发现，总体来看，四个城市游客人均食物浪费量为每餐每人 103 克，明显高于当地居民食物浪费量的每餐每人 88 克。

但具体来看，四个调研城市还存在一定差异：拉萨作为富有民族特色的高原旅游城市，游客食物浪费量明显高于当地居民食物浪费量；上海游客食物浪费量略高于当地居民食物浪费量；在北京和成都两地，游客浪费量则略低于当地居民食物浪费量。考虑到这四个城市代表了不同的菜品特色，这个结果可能与各地食物的烹饪特色和被民众接受程度有关，也可能与游客的就餐偏好或者餐厅食物的口味有一定的关系。

餐馆类型：餐馆规模越大食物浪费程度越严重

根据调研结果发现，大型餐馆的人均浪费量最高，为每餐每人 132 克，明显高于整体平均水平 93 克；小型餐馆人均浪费量相对较少，为 69 克；快餐的人均浪费量不足整体平均水平的一半，仅为 38 克。

大型餐馆食物浪费量较高，原因在于朋友聚会和公务 / 商务聚会比较多。根据本次调研发现，大型餐馆中朋友聚会和公务 / 商务聚会比例分别为 38% 和 7%，中型餐馆中朋友聚会和公务 / 商务聚会比例为 34% 和 3%，小型餐馆中朋友聚会和公务 / 商务聚会比例分别为 14% 和 1%，而这两种就餐类型在点餐中往往更加注重“面子”而不是“肚子”；另外，这类聚会在就餐过程中往往伴随着大量的酒水饮用，减少了其他的食物的食用，所以往往导致食物浪费现象更为严重。在中小型餐馆和快餐厅，这类聚会的比例较低，浪费情况也就没那么严重了。

就餐时间：晚餐食物浪费比午餐严重

从消费时间来看，晚餐人均食物浪费量为每餐 104 克，午餐人均食物浪费量为每餐 89 克，晚餐人均食物浪费量是午餐的 1.2 倍。晚餐食物浪费量明显高于午餐）。

就餐目的：朋友聚会和公务 / 商务消费食物浪费量更高

朋友聚会和公务 / 商务消费食物浪费量明显高于其他形式，人均浪费量分别为 106.7 克 / 人·餐和 101.5 克/ 人·餐；其次为家庭聚会，人均浪费量为 95.1 克 / 人·餐；无特定目的就餐食物浪费量最低，仅为 67.4 克 /人·餐。

中小学校食物浪费：超过城市餐饮平均浪费水平

通过学校餐厅的样本获取和测算得到，该城市中小学生人均食物浪费量约为每餐 130 克，浪费率为 22%。在浪费的食物构成上，主食和蔬菜为主要品种，分别占总量的 45% 和 30%；肉类和汤水分别占 15% 和 10%。中小学生的食物浪费量已明显高于城市餐饮的平均水平。以此为基础推算，该城市中小学生每学年校园餐饮的浪费总量约达 7780 吨，折合经济损失 1.6 亿元，而浪费掉的这些食物所占用的耕地面积约为 28 万公顷，消耗虚拟水 1160 万立方米。

校园餐饮满意度低：学生食物浪费的重要原因

校园餐饮质量与学生浪费行为密不可分。在校园餐饮满意度的调查中发现，目前只有 14% 的学生对校园餐饮表示满意，53% 的学生认为有待提高，33% 的学生表示不满意。

通过对中小学生日常就餐地点调查发现，与校园就餐相比，52% 的学生更倾向校外就餐，用餐场所主要集中在大众餐馆（38%）、西式快餐店（27%）、中式快餐店（17%）、便利店（11%）和路边摊（7%）

从调查结果来看，食物选择种类过少（39%）以及口味风格欠佳（30%）是校园餐饮管理存在的主要问题。此外，食物价格（10%）、卫生情况（7%）、菜量大小（7%）、就餐氛围（4%）以及餐具状况（1%）均对其就餐满意度产生一定影响。

学生就餐满意度的降低，不仅直接增加了学生的食物浪费数量，更促使部分学生倾向于校外就餐，导致其饮食行为不能得到有效监督，有可能带来食品安全等一系列风险。

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本文转载自：百家号三个皮匠

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