米其林的秘密：摘星之后，名厨、名餐厅充满压力

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台北米其林公布，似乎是几家欢乐几家愁。不管你觉得这份榜单是实至名归，或不够让人满意，都让我们一起看看米其林餐厅摘星后，可能会面临什么考验吧！

摘星=赚钱？

米其林歷史悠久，几乎是饕客们(或观光客以及网美们)的打卡名单，也因此许多餐厅都希望摘星，因为摘星就表示客流会增加。比方世界首个摘星的路边摊---新加坡的了凡油鸡，就因为被加冕后，知名度大开，从小商摊成了跨国企业。而根据的报导，粗略统计，有米其林一星在身，营业额可以增加20%，有两颗星在身，则可以增加40%，而三星在身呢？可不是60%这么简单，是会为餐厅的营业额增加100%以上的收益。

这也难怪许多餐厅都想摘星，因为摘了星，等于有免费广告向全世界饕客招手。或许也因此，才会传出北市观光局砸重金邀请米其林来台评鑑。而根据侯布雄(L’ATELIER de Joël Robuchon)餐厅的工作人员表示，这样的粗略评估，他们大致认可。

因为他们在拉斯维加斯的分店，就在摘星后，永远高朋满座，一位难求。而2017年才摘星成功的主厨John Fraser表示，他在纽约的餐厅Nix，在摘星后生意明显变好，而且连带让另一间姊妹餐厅营业额也水涨船高，甚至他发现摘星后的好处是，「可以请到更优质的员工」！因此摘星好处不在话下。

但摘星后，为了维持水准，许多餐厅会大量投资硬体设备，其实反而导致收支不平衡，根据学术期刊Cornell Hospitality Quarterly所做的调查表示，26间摘星餐厅中，有将近一半的餐厅表示自己摘星后，「反而没赚钱」！而位于英国泽西岛的Ormer餐厅也表示，还是要看自己餐厅客群分布，否则有可能会发生「徒有星星，却没人上门的窘境」。(因为这间餐厅位于岛上，而岛上只有85000名居民，并不是特别有名的观光圣地，因此摘星后，吸客能力有限)。

无形的压力

除了星星不是营收万灵丹以外，更不用说摘星后压力有多大。为了维持水准，餐厅经营者和主厨都会有很大的压力。因为一旦得到又失去星星，不只脸上无光，还可能失去顾客。根据《爱尔兰独立报》报导，爱尔兰明星主厨Kevin Thomton位于都柏林的米其林二星餐厅，曾被评为世界最佳50餐厅，在失去星星后，生意大跌76%，导致在2016年的10月关门大吉。

而米其林评鑑，在其发源地法国，还曾经让两位名厨因它轻生。时年45岁的法裔瑞士主厨维奥利耶(Benoît Violier)在2016年被人发现陈尸家中，根据友人推断，可能是他位于瑞士的米其林三星餐厅「市政餐厅」(Restaurant de lHotel de Ville)锋头太健，2015年底又被法国外交部美食指南La Liste评选为全球最佳餐厅，让他压力太大，在家中举枪自尽，留下妻子与幼子。而另一位法国名厨洛索瓦（Bernard Loiseau）则在2003年，疑似因为他的三星餐厅被通知将可能被降级后自尽，留给世人无限悲嘆。

而根据<中央社>报导，在1996年到2008年，有4位米其林3星主厨关闭餐厅，理由是压力太大。在台湾，也有名厨江振诚婉拒星星(虽然还是拿到了)，而在泰国，则有痣姐(Jay Fai)小吃店传出想退还星星，根据网路上流传的影片，她认为米其林星星带来的客人大多是来打卡的，此外，最让她困扰的是「税务机关每天派十人来盯梢」，因此有了退还星星的意思。

而近来也的确有名厨放弃星星。比方伦敦名厨怀特（Marco Pierre White）在1994年同名餐厅拿下三星殊荣，但在1999年退还星星，是最年轻的米其林名厨，也是首位「打脸」米其林的主厨。法国名厨布拉斯(Sébastien Bras)也退还了他的三颗星星，理由是「为了自由」。

日本不爱摘星？

米其林到日本评鑑时，对日本厨师的讲究完美嘆为观止，给了东京150家餐厅191颗星。纽约才54颗，巴黎97颗。但纽约时报的专文表示，在米其林偏爱的日本美食界，就有许多餐厅不愿意接受米其林的表扬。因为有料理人认为，一来这些评审仍偏好用刀叉的料理，吃不出日本料理的精髓，二来是「我们国家的东西，其实不需要外国的肯定」。有了这种自信，自然也能笑看星星的多与少。

因此，不论你支持的餐厅有没有得到米其林肯定，都请用心感受料理人的心意；而获得星星殊荣的经营者和主厨们，也千万别给自己太大压力，毕竟，那也只是锦上添花。做料理只要用心、有自信，饕客脸上们的笑容，或许就是最好的加冕。

参考资料：foodandwine、newyorker、guide.michelin、nytimes、independent

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本文转载自：中时电子报

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