面馆生死记：一锅面汤“熬”10年，差点没熬下去

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重庆小面一向以麻辣汤料著称，台湾汤面则以浓厚汤汁名扬，如果把他们混搭制成一款新形式的面，那么这种新口味体验如何？

重庆市包师傅餐饮有限公司创始人陈静、包勤兵，就是这款混搭面的尝试者。他们都是地地道道的重庆人，喜欢麻辣的重口味，但也注重汤料的口感。他们成立品牌之前利用半年时间寻找汤底香料，又熬坏十几口砂锅研制牛肉面配方，再用10年树立品牌发展，曾经一度濒临破产的他们，如今却年入百万，他们究竟施了什么“魔法”让公司起死回生？近日，记者抱着疑问来到他们位于袁家岗中新城上城的店铺，一探究竟。

“偷师学艺”牛羊肉馆

熬坏十几口砂锅研制配方

日前，在袁家岗中新城上城，记者见到了陈静和包勤兵。

陈静说，自己进入卖面这个行当，缘于数年前的一次台湾游。当时，陈静无意中接触到台湾牛肉面文化，了解到原汤慢炖的古法工艺。当她再次回到重庆时，发现重庆的牛肉面大部分是麻辣小面上多了几块牛肉，并没有用牛肉熬制出来的汤打底。同时，她本身也一直被循规蹈矩、朝九晚五的上班族生活所困扰。按捺不住想要创业的她，与好友包勤兵一合计，便决定联手打造一种既符合重庆人口味又养生的牛肉汤面。

“我负责研制配料。”讲起自家牛肉面的配料，包勤兵有一肚子道不完的故事。

包勤兵介绍，自己在研制牛肉面配料时，还有一段“偷师”经历。“我当时听一群外地游客说涪陵码头一家牛羊肉馆的牛羊肉味道独特，既有重庆传统麻辣风格，又适合外地游客口味。跑去一尝，果然没有让我失望。”包勤兵说，他想借鉴一下配料，可遭到老板拒绝。他在店铺兜兜转转许久，观察到店里生意火爆，缺人手帮忙。于是，他立即挽起袖子，来回帮着端盘洗碗，晚上甚至直接睡在店铺门前。就这样过了三天三夜，第四天一早，冷漠的老板终于开口说话，允许他进入后厨一次，观看制作汤底过程，但全程不给予讲解，也不许他记录。

“我凭借十几年从事中药销售的经验，对材料了解一二，至于陌生模样的香料，我干脆死记下形状，当时就10多分钟时间，容不得我多想。”包勤兵回忆，离开那家店后，他花了半年时间，在重庆各个农贸市场和药材市场寻找齐了那些材料。

经过反复实验，熬坏了十几口砂锅，包勤兵终于对自己的牛肉面配方满意了。2009年，他和陈静终于成立公司，创办了第一家包师傅私房牛肉面。

盲目扩张后关店求生

升级产品应对危机

目前，包师傅私房牛肉面在财富中心、袁家岗、金源广场、南坪上海城共设有4家店铺，并统一改名为派牛肉面会馆。据袁家岗中心城上城店经理介绍，他们主要面向注重生活品质和养生的都市人群，店里老人、孩子等顾客占比50%，每天能接待300人左右。“店里现在看着风光，可两年前几乎关门。”陈静坦言。

原来，那时他们感到自己的品牌稍有名气了，想乘胜追击，曾经一度大肆扩张店铺，从一家快速“生”出6家店，导致公司资金链断裂，当时一度想要放弃的他们，回想起10年来的不易，决定集中精力想出解决办法。经过几天几夜的探讨，他们关闭了两家亏损严重的店，资金链终于“喘过了口气”。

但第二次危机又悄然靠近。“当时，周边低价轻食店陆续开业，致使店里分出了一大半人流，而牛肉和配料本来成本就高，逼我们降价我们做不到。”陈静说，上海一家公司准备收购他们的品牌，但他们最后还是决定再拼一把。

包勤兵介绍，为了抵制周边低价位轻食的“围攻”，他们决定对产品提档升级。因为他之前从事中药行业多年，对养生小有研究，因此在保留原材料基础上，又在汤底添加了去燥去热、养胃的中药。除了升级汤底，他将牛肉面搭配的辣椒油选用牛油炼制，以保证牛肉的风味不被辣椒掩盖。

产品提档升级，“外包装”也不能落后。陈静重新设计装修了店里的风格，她的理念是中式混搭风，运用台湾极简派，搭配西安古城韵味，内部装饰选用原木和植物元素，给顾客营造一种历史感。

“仅线下提升远远不够，也要巩固网络形象。在信息时代下，进行网络推广，赢得顾客好评留言，获得大众点评较高排名，是我们要追求的口碑。”陈静强调，第二次危机风波在他们全面升级下已平安度过，但将店铺继续扩大的目标，他们还没放弃。

研制规范流程

主攻高端市场

“其实重庆小面早就已在全国各地开设，可大多昙花一现，开业前几天生意爆棚，由于油腻过辣，关门者不占少数。”包勤兵分析道，开店初期他们就排除了快餐式装修法，现在他一碗面平均价位在30元，主攻高端市场。

他们吸取之前盲目扩张教训后，目前在厦门、成都等地有少量加盟店，他们打算沉淀统一品牌，再扩大全国招商范围，“先树品牌，后拼数量”是他们扩大店铺的宗旨。

未来，派牛肉面会馆会向更多的城市发展，他们已经研制出一套规范而易操作的加工模式，将他们独有的牛肉面工艺以加盟的方式在全国“开花”。陈静还为鼓励加盟商，规定每个城市首家加盟商会得到以五折优惠的加盟政策。

经验分享

创业者要认可企业文化

些许动摇都会影响发展

对于创业者，陈静认为首先要认同他们自己的企业文化，认可他们的工艺和流程，不然在对外宣传企业时，在消费者看来，自己的些许动摇都是对产品制作不到位的表现，随之而来的就是销路变窄。

如果说企业文化是第一个要承受的，那么第二个就是要有承受挫折的能力，没有哪家企业一开始就顺利打开销售市场，此时团队协作能力和分工准确性就是一个企业要面对的问题，团队中不同角色攻克的目标可以不同，但最终要落脚企业发展上。所以创业期间，她得出团队合作和企业文化尤为关键。

总是差一线？重庆小面需建立整体形象抱团推广

提到小吃，大家就会想到沙县小吃；提到拉面，大家又会想到兰州牛肉拉面；提到米线，大家会一口说出云南过桥米线。但如果说到小面，答案可能就多样了，有人也许会想到四川担担面，有人可能会提到北京炸酱面、山西刀削面，当然也有人会说到重庆小面。

为什么大家不会马上想到重庆小面？

问题 重庆小面总是差一线

早在1999年，兰州牛肉拉面就与北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子一起，被全国烹饪大赛指定为“三大中式快餐”试点推广品种。如今，兰州牛肉拉面更是快速遍布全国，走出国门。

为了保护这个老字号，兰州牛肉拉面在2010年，就向国家商标局注册“兰州牛肉拉面”商标。在同一年，《兰州牛肉拉面制作专项职业能力考核规范》获得人力资源和社会保障部正式批准。这些都标志着兰州牛肉拉面的制作向技术标准化和产业化发展。

兰州牛肉拉面在保护自己的同时，沙县小吃也没有闲着。

在2006年前，沙县小吃还是一盘散沙。2006年开始，沙县政府推进沙县小吃产业转型升级，整合沙县小吃经营店，成立沙县小吃集团有限公司，主要从事沙县小吃的规划和管理。沙县小吃集团当时与泰国正大集团签订合作协议，计划在三年内整合6000家，五年内新增发展4000家沙县小吃终端，实现年营业收入500亿元，将沙县小吃打造为中式连锁餐饮第一品牌。现在，沙县小吃在全国店达到12万家以上。

回到重庆小面。对于国内来说，孟非的小面由于“名人效应”，成为重庆小面的标杆。这几年，孟非的小面在重庆、南京、西安、深圳等城市开了10家店。如今，孟非的小面在国内虽然关闭了几家，但其在澳洲已经开了3家店铺，在美国和英国的店今年也都将开业。

同时，嘿小面等重庆小面品牌，也在努力向全国及海外扩张。近几年在英国举行的中国美食节，重庆小面更是不曾缺席，并受到广泛欢迎。

可以看出，重庆的小面品牌正在各自努力的迈出重庆，但却总是让人感觉差了兰州牛肉拉面和沙县小吃，甚至云南过桥米线一线。

症结 缺乏整体包装推广

重庆市小面协会秘书长曹家亮认为，重庆小面还没能赶上沙县小吃、兰州牛肉拉面和云南过桥米线的原因在于，虽然重庆拥有了“中国小面之都”这块金字招牌，但重庆小面的品牌度还不够高、不够响，而兰州牛肉拉面等已经享誉全国。

重庆工商大学产业经济研究院教授骆东奇表示，纵观兰州拉面和沙县小吃，甚至云南过桥米线，不难发现，这些享誉全国的美食，都有政府部门在背后整体推动发展，并非某家公司在单独前行。“对于品牌的保护和整体包装、推广，重庆小面是很欠缺的。”骆东奇说。

专家建议

建立全标准化体系 抱团向外推广

重庆小面要做到和兰州牛肉拉面、沙县小吃、云南过桥米线享誉全国，道路还比较远，但重庆小面已有了很好的基础。

骆东奇说，重庆小面产业链完善，但却需要标准化，才能做大规模，做大市场。现在重庆已经出台了重庆小面首个地方标准《重庆小面烹饪技术指南》。全标准化体系建设，有利于重庆小面品牌整体输出。同时，相关部门还应该引导小面连锁加盟，关注企业自身的核心竞争力，这样让每一家同品牌的连锁店都是一个味道一种客户体验，这样才能保证食客对重庆小面的大体感知一致。

中国财政科学研究院应用经济学博士后盘和林告诉记者，重庆小面发展是一件市场化程度很高的商业行为，主要是发挥企业的主体作用，政府提供行业公共品，比如市场秩序、品牌等。要着力培养几家龙头企业，以引领、规范产业的发展。政府在竞争、融资等方面提供帮助，值得一提的是，重庆小面多数是小微企业，因此要出台一系列小微企业发展的举措，特别是出台一些重庆小面“走出去”的举措。

曹家亮告诉记者，重庆小面麻辣的特色味道，在其他城市没有办法做到。因此，重庆小面协会正在推动重庆小面申报非物质文化遗产，而且这个工作已经有了很大的进展。

记者还从重庆市小面协会获悉，重庆小面正在注册“重庆小面”商标，注册成功后，重庆小面会像沙县小吃一样，作为重庆的一张名牌向外整体推广。同时，重庆小面协会正筹建小面产业园，抱团树重庆小面品牌形象，打造重庆小面之都。

曹家亮说，他们也希望由政府主导，协会、小面企业一起，像兰州牛肉拉面、沙县小吃、云南过桥米线一样整体包装，整体推广，让重庆小面要走向全国，全世界。“我们希望做到全国各地，甚至全世界，只要提到重庆，不仅想到穿楼而过的轨道和火锅，还要马上想到重庆小面。”

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本文转载自：重庆商报-上游财经 记者 滕飞飞

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