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这背后有学问：高檔米其林餐厅极小化，越来越喜欢开小间餐厅

2018年09月03日转载自：中时电子报

内容摘要：为摆脱景气桎梧，更为集客吸金，餐饮集团纷纷与国外米其林摘星餐厅合作在台开店，此类「挟米其林星光自重」在台开设的餐厅，其一是以外国平价国民美食攻坚，另一则是「攻顶」，以高檔定位抢攻金字塔顶尖客层，米其林...

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为摆脱景气桎梧，更为集客吸金，餐饮集团纷纷与国外米其林摘星餐厅合作在台开店，此类「挟米其林星光自重」在台开设的餐厅，其一是以外国平价国民美食攻坚，另一则是「攻顶」，以高檔定位抢攻金字塔顶尖客层，米其林在台餐厅呈现M型两极化发展，高檔日本料理更走向低调、极小化。

以外国平价国民美食攻坚，平均客单价自150元（新台币，下同）起至350元间，「了凡」、「添好运」均属此类；另以高檔定位抢攻金字塔顶尖客层，平均客单价自3,800元起至6,800元上下，「祥云龙吟」、「侯布雄」以及新开业的「鮨七海」与「牡丹 Tempura」为此类代表。

投资经营「鮨七海」的敦宜企业，与开设「牡丹 Tempura」的牡丹和食餐饮，过去都曾分别投资经营「STAY法式餐厅」与「牡丹园日本料理」等大型高檔餐厅，如今再起炉灶与国外名店名厨合作，除不约而同地都是日本料理，且规模均「极小化」，并以俱乐部会所式经营型态，低调开在都会社区巷弄中，且只接受预约订位。

「鮨七海」与「牡丹 Tempura」的营运模式，也是台湾近年高檔餐厅的主流发展趋势。包括「足立」、「谦安和」等寿司割烹名店都是採类似手法经营，受到政商二代与名流贵妇追捧。

此类名店具备的其他共同特质还包括：採Omakase（即无菜单料理）型式供餐，没有固定菜单，大量採用日本空运进口食材入馔，以及让客人坐在寿司台或天妇罗台前用餐，一个餐期只服务10至20人。

三二行馆前董事长、敦宜企业负责人邱泰翰表示，敦宜决定继「TABLE」之后再开「鮨七海」，规模小、迎合高檔客重视隐私的需求，最重要的是，「小小做，投资没这么大压力，且不太需要担心回收」。

牡丹和食董事长林桂鼎表示，此次开设「牡丹Tempura」，仅想聚焦金字塔顶尖客层，所以「餐厅不需要大」，一个餐期最多只接待近30位客人。

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本文转载自：中时电子报

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