看看最成熟的餐饮市场是如何运作的

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True Food Kitchen 近期在美国的数据分析公司 Fishbowl 2018 年最佳新晋餐厅品牌榜里位列第一。2017 年它录得了两位数的同店增长率。这个从菲尼克斯起家的餐厅的创始团队是美国知名的健康畅销书作者 Andrew Weil 博士和餐饮老手 Sam Fox。前者是美国健康行业的超级名人，曾经两度登上时代杂志封面，同时是千万级畅销书作家，后者 21 岁开出自己的餐厅，于 90 年代末创办 Fox 餐饮集团，目前旗下有 50 多家精品门店。

True Food Kitchen 的门头通常使用简单的木头和水泥混合材质，户外座位区会留出巨大的座位区，个别甚至还布置了篝火区和沙发，营造出一种派对准备开始的轻松气氛。而在进门之后墙面上的新鲜香草蔬菜则是现成的“迎宾员”，巨大开放式厨房区域则成为最吸引眼球的表演场地；员工的T恤和围裙也一直是顾客“觊觎”的单品。

▲超大户外座位区，侧面反映了体验至上的价值观

True Food Kitchen 的门店通常都有 300 个以上的座位，因此其产品类型也相当丰富，也说明它并不希望留给人“看上去很快”的印象。 它的菜单结合了有机食材和独特创意，饮料中包括大量的原创自制健康饮品，但也有配备了平板电视和大量酒水选择的吧台，它并不是一个苦修式的健康餐厅。

2018 年 7 月，美国著名的媒体人、企业家和慈善家欧普拉温弗莉投资了 True Food Kitchen，成为公司董事会成员，主要帮助它接下来的全美扩张。

Q:美国餐饮带给你哪些震撼和收获？有哪些思考会被你带入自己的店中？  

A:消费者自主、自如、自由自在的感觉，这是最珍贵的体验，他们自己掌控时间和步调，自己选择就餐的方式，不论堂食、外带、外卖，舒舒服服地直接与食物打交道。  

人可以与食物紧密联结在一起，  是因为没有那么多忙乱和复杂，大量服务员都在柜台的另一头，在厨房里工作，他们是产品制作的一份子，他们的工作落脚点是食物本身。反观国内我们总是在各种等待中催促中浪费时间，消费者非常疲惫，而服务员的积极性和成就感也不高，造成了大量人力和资源的浪费。

以前我们总觉得美国餐饮就是一个“快”，回归到原点去，这不是速度的问题，而是体验上的优化，这背后是综合的效率，才能创造出一种不做作的力量， 这是特别关键的。

▲最好的体验，叫做自由

在我们的下一代店面上，我会更多地参考美国的这种模式，便利、直接、简单。 以前我不太好意思谈“快捷”这个词，因为它会让人联想到一味追求效率、赤裸裸的商业目的，但其实它是为了更好的体验、更多自主的时间和空间。我们在门店里设计了入座直接端来薄荷柠檬水的服务方式，这也被证明非常成功，说明在服务方面有很多潜在的痛点、很多“自以为是”的殷勤，都是可以大刀阔斧地“砍掉”的。 

陈鹏鹏鹅肉饭店也没有做外卖，外带占了相当的比例；同时我们作为一个休闲正餐的品牌，也能够包容快、慢两种用餐方式，这个和美国不少品牌是很类似的，所以我们会根据他们点餐到取餐的流程、以及外带和堂食的兼容，来重新调整自己的门店；还有就是我们也会和很多海外品牌一样，认真打造户外空间，因为它是营造轻松自如感觉的重要空间，以往很多品牌虽然在门外摆上了桌椅，但客人还是会优先选择室内，其实问题就在于品牌本身在室内的投入更大，外摆区域的服务、设备、细节体验都跟不上，于是就成了真正的“外部摆设”。但无论如何，我觉得空间设计是最容易实现的，内部的生产效率和各部门的配合才是最难的，同时产品上也要有新一轮取舍。

▲从美国和日本回到中国，餐饮人需要重新挖掘消费者的深层需求

之前我们在 bistro 店型中设置了吧台，虽然这个门店还有不少缺憾，也没有能够实现“让前厅服务消失”的目标，但是我们看到了它很高的营业额，以及消费者很乐意坐在吧台位看厨师操作，这是我从日本那些以吧台为主的小空间里学到的。我想把美式的对于个人空间的尊重，和日式的厨师、食客间的高效直接交流结合在一起，会是在中国非常受青睐的一种就餐体验。

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本文转载自：勺子课堂 作者：何姗

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