不懂餐饮的人如何轻松开餐厅

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看到别人开餐厅生意很红火，自己也来开一家，这是很正常的事情。说得好听这是紧跟市场，难听就是盲目跟风了。一个不懂餐饮的人开餐厅，如何能规避风险，或者说让一落千丈的生意起死回生？下面的这个案例，也许可以给各位迷茫期的餐饮人一些启发。

一家酒楼，刚开始生意火爆，不到半年时间急转下滑，到了门可罗雀的地步。他想转让出去，几次洽谈都无结果。

外行盲目开餐厅，3个月生意下滑  

经了解才知道，这家餐厅经营者看他一个朋友经营的酒楼异常火爆，每天丰厚的收入让他羡慕不已。所以，在这位朋友的支持和帮助下，不懂餐饮业的他也开了一家酒楼，名曰“鸭王大酒店”，地处南方一个地级市市中心地段，位于临街门面二楼，建筑面积有1600多平方米。整个城市属于新兴移民城市，餐饮业比较繁荣，是有一定消费能力的。

酒楼旁有充足的停车位，酒楼内部装修豪华，菜品经营也有特色，专门经营鸭子，只是在北京烤鸭的基础上，加上鸭肉系列汤锅（可涮烫各种青菜），再加炒鸭架，一鸭三吃。刚开始生意极其火爆，可3个月以后，生意开始下滑，到了半年时，一天只有两三桌人。这到底是什么原因造成了生意的大滑坡呢？

分析：产品、管理到营销一片混乱  

制约餐饮企业发展的根本问题是，餐饮经营者不知道自己有问题，或不知道问题出现在哪里。通过10天的工作调查，总结出了该酒楼失败的致命因素：

（1）产品太单一：作为一个装修高档的酒楼经营一个单一产品，产品线显然太单一。刚开始生意火爆，是因为北京烤鸭对南方人来说是一种新奇特色菜品，他们为尝鲜而去，可吃过两次便感觉毫无新意，还反映鸭肉太油腻。加上本市外地流动客源不多，本地消费者占了八成左右，客人逐渐不再光顾。

除此之外，光吃鸭子无法满足商务、公务宴请、高端家宴、喜宴寿宴的需求，高端客户因此流失。

（2）管理较混乱：员工反映，在生意火爆期间，出品质量经常出现问题，遭到顾客投诉。大堂方面很混乱，包间服务也跟不上。虽然也有一些惩罚制度和管理条例，事实证明这些管理体系不完善。我把它归结为：流程混乱、层次不清、多头指挥、分工不明、职责不准、缺乏执行力、没有完善的监管系统。在生意清淡时，员工士气低落，人心惶惶，缺乏团队作战的士气。

（3）文化缺内涵：整个酒楼虽然装修豪华，却与经营特色没有必要联系，更没有体现出文化内涵和宾至如归的温馨。虽然也在墙上挂了一些吃鸭子的悠久历史，还有吃鸭子如何营养、如何滋补的图片文字介绍，但给人的感觉牵强附会，更没有集中突出企业的价值观、文化理念和经营宗旨，缺乏饮食文化的深层包装和独到内涵。

（4）营销无计划：这位亲戚深信“酒好不怕巷子深”的至理名言，没有任何营销计划，更没有专业的营销人员。只是单一地讲“来的都是客，你来我就接”，惟一的公关营销也是他自己请朋友来捧场。

解决方案

为了有充足的时间去打赢这场战争，最好停业半个月，并对外发布酒楼将由某著名成功餐饮管理机构重组管理，在获得筹备时间的同时，也避免造成负面影响。

在具体的实施执行上，采取了如下行动：

定位：锁定目标客户群，调整菜品结构

顾客是谁？使命是什么？追求的结果是什么？计划是什么？根据酒楼目前的实际情况，锁定中高档客源商务宴请、公务宴请、家庭喜寿宴、团队餐目标客户群和高端散客。

考虑到前期投入过多，采取少花钱多办事的原则，尽量不进行大动作的内部改装。俗话说得好，卖钱不卖钱，门面要装点。决定改换门庭。

在菜系风格上，决定保留烤鸭，砍掉汤锅，增加名典风味菜。北京烤鸭是天子脚下的特色菜品，把酒楼名字更改为“天子菜坊”，其中也包含了一种经营理念“顾客就是天子”。

团队：配备人力资源，完善科学管理

借鉴成功酒楼的管理模式，结合酒楼的状况拟定了一套全新的管理体系，除了有简单的惩罚外，更多的是增加了激励措施，建立并完善考核机制，尽可能地调动员工的工作积极性。要完成公司制定的目标，一个高效的团队不可缺少，它是执行的基础，是核心竞争力所在。为此，重新招兵买马，打造精兵强将。

为了把保留的烤鸭做得正宗，高薪请到京城一家品牌烤鸭店的师傅。厨师方面，把原有的厨师全部换掉，因为他们只能做汤锅，无法适应精品菜的技术要求。通过一个烹饪大师的介绍和反复多次的试菜，请到一个技术实力雄厚的厨师团队，但不实行包厨制，每个厨师人员薪资由公司支付。而服务员则全部保留，又重新招聘了一批，辅以严格的培训。

重新设计了合理的薪酬结构、考核机制和激励系统，让每个员工干得有劲，干得开心，干得有前途。为了形成团队凝聚力，又专门请培训公司的团队训练师，对全体员工进行两天两夜全封闭式的团队培训。这次培训对员工震撼很大，让他们从散兵游勇，各自为政，转变为感到团队合力才是企业成功制胜的惟一法宝。

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本文转载自：餐饮创业圈

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