一位老餐饮人自揭伤疤，告诉你餐饮创业有多少坑!

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厨师创业有多难？旁观者迷，当局者清。

今天，一位老餐饮人揭开了自己的伤疤，告诉我们他当初创业做餐厅到底失败在哪儿。

从日入过万，到亏本停业

在极客厨房私宴厅里，红餐网（微信号：hongcan18）记者见到了黄河。自己的餐厅关门之后，黄河专注于厨艺，现在已经是极客厨房联合创始人、首席讲师，国内分子料理界的翘楚。

黄河告诉记者，2006年到2014年，他和几个合伙人联手在东莞开了一家西餐厅。厨师出身的他主要负责厨房技术，餐厅管理则由店长负责，其他几个合伙人负责出资。

△ 黄河

彼时正值西餐风靡，开西餐厅成为了当时餐饮创业的首选。餐厅选址位于市政广场对面的一栋写字楼的一楼，上下两层面积250平方米左右。入驻写字楼办公的基本上都是大公司，写字楼的背面是繁华的商业街，500米处是金融办公中心。

餐厅一开业，就吸引了大批白领前来就餐，几乎天天都是满座。餐厅的营销也做得不错，每个月都会根据食材、口味、节日、活动等制定一个主题菜单，给顾客以新鲜感。

由于经营合理，前两年餐厅生意很好，收益不错。然而自2008年之后，餐厅就开始走下坡路，客人越来越少，营收下滑。这时，店长开始对门店进行调整，削减了大量服务员和后厨工。但形势未见好转，营收长期处于持平和小亏的状态。

2011年，由于理念不合，黄河主动退出了餐厅管理。2014年，门店租约到期，租金翻倍上涨，菲力牛扒咖啡餐厅便关门了。

“现在往回看，餐厅运营的时候确实存在很多问题，只是当时没有注意到，现在让我重新去管理也许结果会不一样。”黄河将手上烧到尾的烟摁灭，向记者娓娓道来菲力牛扒咖啡餐厅经营的优劣之处。

 盈 利   

定位准确+出品高质   

餐厅刚开的那两年，生意真的很好。每天下午五点半左右，店里面就已经坐满人了，营业额每天都有8000~10000元。盈利的主要原因是定位准确，菜品多且质量好。  

定位准确，价格合理

餐厅位于高级写字楼内，楼内基本上是白领阶层，对消费有一定的要求，这与餐厅属于高档消费的西餐相对应。而餐厅对面就是东莞市政广场，也有一定的流动客。

“我们那时的定价不高，价格在40~50元区间（2006~2008年），普通消费者都能接受。”

 出品质高，菜单常新

“我们餐厅最大的经营特色就是每个月更新菜单，推出不同主题的菜品。”黄河本身擅长西餐，且喜欢研究菜品，他掌管厨房期间，每个月都会根据当季的食材、节日、不同地区的口味以及热门的活动制定主题菜单。

例如以三文鱼、海鲈鱼等食材为主，做出不同的菜品；以东南亚菜、台湾菜、意大利菜等为主题，选用当地的调料和食材，保证口味纯正；世界杯期间，推出相关的健身主题菜单，等等。

 亏 本   

千里之堤毁于蚁穴  

经济效益不好，你不去找一个突破口，只是一味地压缩费用是不行的，因为整个经营结构没有做优化，本质上没有解决任何问题。  

金融危机冲击，大量客群流失  

“2008年那场金融危机冲击了实体经济，也殃及到了我们餐厅。”2008年之后，西餐厅所在写字楼的大公司相继搬走，原本的目标客群和熟客随之大量流失，这成了拉垮餐厅的导火索。

黄河说，来自外部大环境的冲击是谁都无法避免的，就像当下餐饮市场处于急剧变革的时代，消费者的喜好快速变化，每天都有无数餐企因为无法适应而关门歇业。正因如此，需要未雨绸缪，及时进行调整。

“如果只做内部的调整，消费者是无法感受到你的变化的。”黄河认为，品牌升级、营销推广都必不可少。要根据市场走向，用新的表现手法体现你的改变，这也就是当下很多品牌进行品牌升级往往要先改变外形的原因。

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本文转载自：红餐网 作者：陆沉

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