今年开卤水店一定能赚钱？

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故乡味

提起“广东故乡味餐饮管理有限公司”，或许很多人都不熟悉，但广州多家潮汕酒楼的卤水产品都有由她家供应的。作为广东潮州饶平人，公司老板陈侨锋对潮汕卤水有自己独特的见解。他认为，百年卤水，只是一种概念，不可能有百年卤水。

潮式卤水鹅的灵魂所在，就在于卤汤，它是有沉淀、积累、立体的。一锅卤汤，必须要卤过100只鹅以上，才能成为卤汤。他做的潮式卤水，材料基本上和别人一样，但风味是不一样的，其中的关键在于材料的比例，如豆蔻的作用，是用来提香，但多了就会苦。陈侨锋在保留传统潮式卤水的基础上，不断调整改良，所以，他做出来的卤水鹅，风味绝佳，“故乡味”成为了招牌，在行内广受好评，不少店家甚至深圳、珠海、佛山、中山的酒家都从他这里进货到酒家售卖，一天的销量达到100只。但这只是一个开始，他的目标将是每天500只以上的销量。

有这样的雄心，原因是他有坚实的后盾，在家乡拥有自己的狮头鹅场，有自己设立的中央厨房，所以，他做卤水鹅，链式运作，性价比高。

隆江猪脚饭

不说不知道，一说吓一跳。隆江猪脚，这只源自潮汕地区揭阳惠来隆江镇的猪脚，正悄悄地在广州走俏。无论大街小巷，你总能看到“隆江猪脚”这几个字。而且，帮衬的客人还不少。隆江猪脚也是潮式卤水的一种，它的卤水，虽说没有卤水鹅那么讲究，但卤制的时候一样讲究火候。卤好的猪脚，色香味俱全，而且弹嫩糯香，香气四溢，肥而不腻，入口香爽，煞是诱人。有行家表示，隆江猪脚作为一种地方特色小吃，它是一个很好的招徕，但它缺乏一个有号召力的带头人，将这个品牌好好地运作起来，现在很多隆江猪脚的经营者，都是以作坊式的生产方式在运作。

熺相逢酒楼

一条地道的澄海卤水鹅头菜卖98元，一只8斤重的卤水鹅只卖600元，很多人都怀疑“熺相逢”是不是标错了价钱。其实，这的的确确是地道的澄海卤水。它之所以实惠，就是因为老板杨佳华有“想法”。

据杨佳华介绍，由于潮菜在一线城市的一系列变动，使得单品类的潮菜特受青睐。而卤水作为“南卤北酱”中的“南卤”代表，是值得选择、但又门槛颇高的一个品类。潮州卤水的制作讲究食材的选料和制作的严谨，因此虽然各家有各味，但很容易分辨出好与差。在他看来“好的卤水，要么吃不到，要么买不起”。因此他现在想要打造的，就是“卤水体验店”。

杨佳华道，他定位的卤水，并不是最高端的卤水，而是“好卤水”。用意就是告诉客人，怎么样的卤水，才算得上好卤水，让客人心里以后有个“尺度”。他说明道，“我做的卤水，是中等偏上的定位。不是最好的，但绝对是算正宗的。”他认为，不少广州人很少机会吃到正宗潮州卤水，所以他做了这个体验店，为大家“科普”，“以后大家吃卤水，就有个标准了，比这儿差的，就是一般水平;比这儿好的，就是顶尖的好卤水了。”

广府派

说到广府卤水，不少人会将它与潮汕卤水混为一谈，但其实，那些开在广州大街小巷里的烧腊店卖的卤水产品，才是真正广府派卤水的代表。

自制卤水设备是关键

清水+盐+糖+鸡汤+药材(八大金刚)+酒，这是白卤水的构成。这是白天鹅宾馆34年来一直沿用的，它的变化，是在味型、做法上与传统白卤水有所区别。 白天鹅宾馆餐饮部副行政总厨邓伯秋向记者介绍，白卤水最为讲究，它没有颜色，以清淡著称。在卤制的时候，同样是卤水，过程却不一样。白天鹅宾馆研制出的卤制设备，是他们的最大优势，它改进了传统的卤制方法，只要将需要卤制的食材放进设备之中，设定好时间、温度、食物的体积、食物的数量等数据，即可等待卤制的食物完成工序。而用传统方法去卤制，完成后还需要冷却这个步骤，食物的味道有可能流失，白天鹅宾馆的卤制机，则在机器内设置了急速冷却功能，能令食物的肉汁紧锁在食物中，正如白切鸡，急速冷却能令鸡皮更加爽滑，肉味得到更大的提鲜，和人工卤制的白切鸡出来的口感完全是两回事。据介绍，白天鹅宾馆的这部机器是20多年前设计出来的。有人模仿着做出同样的机器，但只是能学到一点皮毛，根本不成气候。

提到白卤水的演变，邓伯秋表示，白卤水的品种是可以创新的，味型也是可以创新的。

秘而不宣百年太爷鸡

作为“非物质文化遗产”，有着上百年历史的周生记太爷鸡深得不少“老广”的追捧。有深谙卤水之道的行家认为，太爷鸡的制作，是属于广东卤水之中精卤的一种，它是经过豉油鸡底，再经过特殊的烟熏程序制出来的，所以它的出品有浓浓的酱油色。

记者在其文明路店见到，她家的品种不只限于鸡，像鹅、鹅掌、鹅翼、猪手、大肠、猪肚、猪舌、鱼、蛋、面筋等都有。每天的下班时间，到太爷鸡帮衬的顾客不少，尤其是周末和假日，甚至要排队购买。

东北派

俗话说“南卤北酱”，南方的“卤”和北方的“酱”有很多相似之处，但也存在着汁水和吃法的不同。北方人做酱菜很少用到陈年酱汁而是现用现调，这是国为北方人在酱菜的过程中并不像南方人做卤菜时那样会用到大量的卤水，他们通常都是用较少的酱汁去酱制，等到把原料酱制熟以后，先前浓稠的酱汁也就全都均匀地裹在了原料的表面，锅里的汁水也几乎没有了。另外，在吃法上，南方的卤菜都是热卤凉吃，而北方地区部分酱菜如酱鸡、酱鸭、酱骨头一般都得趁热吃，而酱牛肉则是冷吃以保持牛肉筋韧的口感。

卤水专门店酱三斧

刘建东的“酱三斧”在潮汕和广州本地已经有多年的“卤水专门店”历史，据介绍，其家族传承的卤水技术已经有60多年了，店中的老汤也有30多年，是资深的潮州卤水专家。

据介绍，他的卤水专门店，最初采用的是“会员制”学销的“1.0版本”来发展，到了最近又开始着力打做“熟食便利店”的“2.0版本”。而在今后的发展中，刘建东已经在筹备这“3.0版本”的新模式。他介绍，作为如今大流行的美食品类，他不仅要为卤水打造正餐上的地位，还要在休闲食品、零食类等爆款单品上做文章。在未来的发展中，他还预留了“4.0版本”，据介绍就是把对卤水有刚需需求的品牌(餐饮、旅游等)联合起来，打造多元化的名优品牌，以此来发展和扩大经营的体量。

四川派

川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

香辣卤水越吃越巴适

说到“巴辣巴辣”，大家并不陌生。属于川菜馆的它，也在打造卤水特色店的路上，越走越好。

据介绍，“巴辣巴辣”有不少菜式是以“川式卤水”为主打的，比如卤牛肉、卤兔头等等。据总厨郭洪安介绍，川式卤水与广式卤水的最大区别，就是香辣，其中香辛的花椒和辣椒，就是最重要的味道元素。而“巴辣巴辣”的川式卤水，是用正宗配方调制的，因此有异于本土卤水的风味，颇受欢迎。

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本文转载自：美食导报 作者：罗珊珊 冯睿峻 马德胜

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