你觉得烤肉没落了？怎么解释“新石器”将突破200家门店？

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曾经大街小巷遍布着烤肉店的影子，而如今，人们对烤肉的偏好似乎不如从前那般疯狂，是烤肉过气了？还是你正在错过一些商机？新石器烤肉董事长张东威说，这是因为烤肉已经从旋风，变成了微风，不再那么有侵略性，但却无孔不入。

2012年前后，烤肉成了被吹上天的“猪”，街头巷尾，商场街边，到处可以看到大大小小的烤肉店，

但进入2016年后，整个烤肉品类似乎放慢了它的脚步，不再是能激起市场涟漪的品类，是烤肉过气了？

一线市场已趋成熟，二三线的战争刚刚开始 

要说烤肉过气，数据会先跳出来说NO。

如果一定要做分类，烤肉应该归在烧烤品类，而根据美团点评发布的数据显示，在16个重点城市中，烧烤店铺存量，在除广州的北京、上海等一线城市虽然下降，但在武汉、青岛、厦门等二线城市，却有上升趋势。

抛开占据绝对比例的统计数据，从消费者感知来说，也会发现，二三线城市悄无声息地多了很多烤肉店，而且不是之前简单，甚至简陋的街边店，而是有品质有逼格的专门店，商超也多了很多连锁品牌。

此外，前期烤肉业态的高速发展，让不少餐厅投资者进入这一领域，疯狂的扩展，大量新增的餐厅无意中分流了客群，给人一种烤肉“不行了”的错觉。

但事实是，烤肉的市场相较火爆的前几年，没有太大变化，甚至在二三线市场呈现增长态势，只不过因为重心不在一线。同时消费者对待这个品类不再是“猎奇”，而把它看做一种餐饮“常态”，不会太过狂热，但会保持相对稳定的消费频率。

简而言之就是，烤肉在一线市场基本平稳，但在二三线城市，市场已经被一线城市的热潮教育成熟，正在经历升级的阵痛，品牌感渐强，消费者的品位、追求也水涨船高，但有品质的品牌却不多。

所以，烤肉的战争才刚刚开始。你又将如何分得一杯羹呢？

想自己开创一个品牌，需要聚集全方位资源，人力、物力、资金、供应链、营销等，而且还需要拥有看清形势的眼光，如果你有把握hold住，尽可以大展拳脚，但如果这些方面有一些短板，或是没把握能处理好的，加盟一个有规模的成熟品牌，不失为一个更好的选择，船大行得稳。

而鉴于烤肉业态的发展态势，诸多大牌也开始将自己的下一站，放在了更广阔的二三线，比如盘古餐饮旗下的新石器烤肉，就开始大力拓展二三线的市场，面对更广泛的消费群体。美味可口的产品，优质的服务水平，60~80元的人均消费，让新石器烤肉成为广大消费者备受亲睐的餐饮品牌。

新石器用“百店”为加盟做准备

烧烤店遍地都是，但能做到上百家店的品牌却屈指可数，而新石器的门店数已经达到200余家。

1999年，律师出身的张东威进入连锁餐饮业，成功打造了新石器烤肉（原名盘古烤肉），在烤肉这个业态一干就是18年，当年第一批吃螃蟹的人，也熬成了老兵，新石器也成长为了拥有200余家门店的业界翘楚。

去年底，新石器门店突破200，但加盟店仅有40多家，直营/加盟比达到4：1。要知道，在连锁加盟中这个比值倒过来才“正常”，究其原因，是因为新石器坚持在自己开到百店后，才开放加盟。

“想做特许经营，首先得形成自己的管理标准，要有供应链的支持、信息系统的支撑，没有这些东西，草率地去做，是对加盟商的不负责任”，而这100家店，就是新石器为加盟做的准备。

无论是管理标准、供应链，还是信息系统，实践是检验真理的唯一标准，所以新石器用自己的直营门店做实验。

百店的经验让新石器制定、实施、并验证了自己的管理标准、供应链及信息系统，开放加盟不过是将直营门店的经验直接复制到加盟门店。

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本文转载自：红餐网 作者：张山

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