小海鲜成为餐馆菜场引客“新宠”

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“生意很好，中午都有近七成的上座率。”最近，一家主打小海鲜餐馆的店长陈金冲告诉记者，显然，这家餐馆与当下绝大多数餐饮店的清淡生意形成了鲜明的对比，陈金冲认为，那是托了小海鲜的福。

傍晚6点，陈家海鲜店包厢里已经订出去了5桌客人，服务员、点菜生忙得不亦乐乎，“近几周的生意都不错，来吃小海鲜的客人特别多，与这段时间小海鲜大量上市有关。”陈金冲告诉记者，粗略估算，最近的生意比去年同期略有上涨，“在今年不太景气的餐饮环境中我们能有小幅增长已经很不错了。”

陈金冲的餐馆是在3年前开张的，位置选定在客流量并不多的峰山南路上，店里目前主打野生河鳗、野生甲鱼、野生黄鱼和各类海鲜等特色菜品。据了解，大学毕业后，陈金冲曾在我区一家上市工作工作过，之后也下海创业做起了海鲜批发的生意。“我是崧厦雀嘴村，也是渔民，家里有着出海捕鱼收鱼的传统。”陈金冲说，3年前，他考虑再三，才决定开一家主打小海鲜的餐饮店。“毕竟对这一行熟悉，加上小海鲜抗风险能力还是蛮强的。”

现在每天早上，陈金冲都要5点多起床，目的就是选小海鲜。他告诉记者，店里的海鲜一直比较俏销，但是在当下这样的餐饮环境，应该进一步提高小海鲜的新鲜度。“大多数海鲜都是父亲直接从海上拿过来的，有一些常见的海鲜则是在附近菜市场采购。”陈金冲介绍道，通过自己把控好海鲜采购的环节，精挑细选下，也使自家店的小海鲜新鲜度有了保证。“从海鲜产地拿到第一手货源，更省去了一大笔货运转送费用。”

“现在，自家店的人均消费在60元至70元。”据陈金冲介绍说，“小海鲜制作方式简易，为求新鲜和口感，一般多采用蒸、煮的方式，烹饪制作上的成本比较低。要是以前，海鲜绝对是 面子菜 。”

然而，一些喜好海鲜的食客，对于海鲜烹饪有着自己的讲究。比如，来自宁波的小马这几天三天两头往小海鲜餐馆跑，爱吃海鲜的他，对不同方法烹制出来的“海鲜味”也更注重。在许多大排档，小海鲜的烹饪方式决定了它的“海鲜味”。“比如蛏子，铁板蛏子的烧制方法就有 家乡味 。蛏子放到铁板上加雪菜汁，再放一点生姜片，等到大火烧铁板把蛏子的水份全部烧干，汁收干后出现焦香，口感非常好。”

海鲜的上市，也不同程度带起了一些餐饮店的客源。凤鸣路边上一家小海鲜店，店老板深谙此道。聘请了当地的大厨，把当下流行的“海鲜面疙瘩”“枪蟹年糕”“家烧黄鱼”等最地道的小海鲜搬上桌。“在上虞，上好的小海鲜就要家烧，原汁原味。”老板坦言，海鲜也要打“亲情牌”。“来的顾客不少是沥海人，大家一吃都说有 家乡味 ，很多客源就这么积累起来。”

“现在小海鲜价格相对比较透明，常见的小海鲜价格不贵，当然很受欢迎。”食客陈萍说，自己专挑那些小海鲜酒楼就餐，无论价格高低，最起码的要求是明白消费，物有所值。“在有些上虞食客眼里，海鲜算是 贵菜 ，价格不低。目前也有些小海鲜卖出“白菜价”，不排除房租费、人工费较低的原因。”

除了在餐馆吃小海鲜，在家烧几道海味也是种不错的选择。这几天，在滨海新城的老街上，最热闹的时间是下午3点到傍晚7点之间，每天这个时候，沥海人纷纷来赶集。沿着老街两旁，小摊贩们一字排开，有摆日用品的小摊，也有一些农民捎来农产品，自产自销居多。但在众多摊位中，最受当地人欢迎的，还是海鲜摊。

“这些海鲜摊卖的是渔民当天捕捞来的海鲜，能吃上当天的海鲜，是沥海人最大的福气，其他地方都没这个待遇。”来赶集的沥海人黄敏燕自豪地说。

摊主告诉记者，沥海本地海鲜的价格和其他地方差别不大，但新鲜，主要有梅鱼、刀鱼、枪蟹，吸引了上虞、绍兴各地酒店前来收购。

“大个头有点贵了，买些小的与干菜一起清蒸，尝尝鲜。”黄敏燕蹲下来，蹲在摊位前仔细地挑挑拣拣。

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本文转载自：上虞日报(杭州)

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