像开食堂一样干外卖，一年挣了3个亿

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中国有一条非常朴素的商业经验：不卖钱，货不全。

这同样也是做外卖的逻辑。

2016年的外卖之王——80家店每天单量超过25000单，外卖年营业额将近3亿的金百万，正是这个逻辑的推崇者。

外卖的本质是食堂，比的是 SKU 和性价比

“美团有155个配送站点，每个配送点覆盖自己的区域。于是外卖模式可以做这样一个类比：外卖就是一个蜂窝状的布局。每个配送点为一个相对固定的人群解决每天的吃饭问题，其本质上就是食堂。”

金百万的创始人邓超说，“经营外卖就是经营食堂，而经营食堂就比的是 SKU 和性价比。”

食堂的饭菜本来不难吃，但当一直吃一个产品，就会觉得难吃一样。对于有丰富选择余地的外卖顾客来说，单品类产品并不值得多次选择。

中国有一条朴素的商业经验：不卖钱，货不全。SKU的丰富让中餐在“食堂经营”的外卖模式中占据优势。

另外一个要素是性价比。对于外卖产品来说，品牌只解决第一次认知的问题，不解决持续购买的问题。解决复购率的是性价比。

“餐饮企业可以在线下讲品牌溢价，因为消费者者可以在线下门店中得到环境、服务等综合体验。当消费者点外卖的时候，会为选择一个品牌凉皮而骄傲，并付出更高的价钱吗？”

因此邓超认为，所谓的“高端外卖”就是伪命题。通过不高端的外卖体验做高端的品牌，本身就有逻辑问题。

“中国人讲究‘守正出奇’，就是要守住基本的商业逻辑，再进行创新。先解决消费者的刚需，再提供附加服务。”

性价比致胜的关键在于智能化

未来30年的风口就在人工智能，会有30万亿美金的市场份额，传统行业都要运用新技术改造升级提高效率。日本大部分的餐厅智能化程度都非常高的，炒菜、煮面都是自动化。

“人工与工具结合起来，这是行业趋势，而且是应用于做餐饮企业而不是餐厅。”

邓超认为，外卖发展的关键要素就是智能硬件技术和普及程度。

这包括两方面的内容：第一，对平台来说，要使用智能技术提升服务水平，第二，对餐饮企业来说，要使用智能化工具提升产能，提高效率。

餐饮企业最大的成本就是人力成本，无论使用任何工具，互联网或人工智能，都是为了提高效率，优化成本，创造利润空间。因此，金百万在智能硬件技术的探索上一直非常积极。

“做外卖主要解决的是产能和口味之间的矛盾。外卖只要两类产品，一是产业化、工业化食品，产能很高，口味很差。二是餐厅炒的，产能太差，一个厨师一天只能炒90个菜。”

为了解决这个问题，金百万研发了智能锅，把厨师的烹饪技术变成智能锅的计算机算法，一个锅代表一个厨师，可以炒出金百万所有的菜品。同时又降低后厨成本，一个人可以管5～8个锅。

为了减轻前厅成本，金百万（建国门的纯外卖门店）使用了智能柜，只需顾客“手机下单－按号自取”即可。48个柜子，出餐速度不超过90s，解决堂食和外带的问题，突破快餐出餐的效率瓶颈。

生产智能化＋售卖智能化，使人工成本很低，所以售卖便宜，于是就产生了对消费者很有吸引力的高性价比。

金百万每份套餐的平均售价在15块，单日外卖总量25000单，美团平台销售15000单，成为外卖之王，还赚到65%的毛利率。正是凭借高产能高效率打出了性价比。

趋势：社区店是未来的重要布局方向

分析美团平台上一天的外卖订单发现：

午餐订单占比42.81%，晚餐订单占比32.04%，宵夜占比8.88%，下午茶占比12.92%，早餐占比3.35%。其中，在家庭场景中外卖订单比例可能超过40%。一周的外卖订单中，周末订单占比25%。

就金百万本身而言，从去年下半年开始，周末单日的外卖数量比出工作日高20%，晚餐的销量到达1／3 。

这说明，消费者的习惯逐渐发生改变，外卖的渗透率越来越高，家庭消费逐渐成为外卖消费的主流趋势，因此以社区为目标的布局，将是餐饮品牌的一个重要方向。

同时，近段时间看来，相对新的社区外卖成绩更好。金百万顺义店无论外卖和堂食都是金百万所有门店中营业额最好的。

正因为顺义是个相对新的社区，很多来京的外地年轻人在顺义买房或居住，而这些人的外卖习惯已经深刻到生活里去了……

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本文转载自：外卖第一课 作者：王建萍

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