凡酸菜鱼必爆品，现在跟风上还来得及吗？

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近一两年，酸菜鱼火了。

一阵风刮过来，风里都能嗅着酸菜鱼的味道：

渔语鱼的创始人杨锋介绍，“近一年，身边很多做火锅、川菜的店，一夜之间把招牌换成了酸菜鱼”。

渔小美的创始人王哲说：“山东地区有很多店都在急着跟风，开了大概有一千多家了，大有当年黄焖鸡的气势”。

许多成立已久的餐饮品牌也悄然上了酸菜鱼产品  ，在美团外卖搜索发现，连南京大牌档、京味斋、大鸭梨烤鸭、嘉禾一品粥等看起来与“酸菜鱼”相隔甚远的品牌也不例外。

酸菜鱼在外卖上的表现也足够疯狂：  

甚至，只要是酸菜鱼，就能成为爆品：宅食送曾尝试下工夫主推过番茄鱼，然而没想到，跟风产品酸菜鱼却成了销量更好的那个。

渝是乎的中关村店和牡丹园店，在今年上半年的外卖营业额占到总流水的60%，中关村店外卖日流水最高更是卖到了两万多块，让创始人王勇直呼要控制外卖占比。

当然，作为“外卖君”，外卖君本篇要跟大家谈论的一定是：酸菜鱼在外卖领域的“大有作为”及背后的逻辑。  

为什么酸菜鱼能够成为爆款？  

消费升级：鱼肉更健康，有汤更受欢迎

在消费升级的浪潮下，人们对一顿“求温饱”的变得有要求：

“点份酸菜鱼，有汤、有肉又有饭，完全可以满足顾客完整的用餐需求，而且口味又非常下饭。酸菜鱼自然是非常有外卖市场的”，渝是乎的创始人王勇说。

供应链：成本降低，出品便利

宅食送CEO穆杨认为，酸菜鱼的火爆，还要归功于“供应链的升级”。

“之前大家用草鱼、黑鱼，但现在像巴沙、龙利这种没有刺的鱼，海外生产的价格可控制在十元以内，毛利到位，就可以做了。酸菜也不用自己腌制，都是交给工厂直接做调料包的。”

宅食送选用的巴沙鱼是从越南养殖场直接进口，穆杨的CEO身份可直接获取一手的价格，从而使得宅食送在成本上占有很大优势。

快餐化：大鱼变小鱼，更有外卖基因

渝是乎是北京市场成立较早的酸菜鱼品牌，王勇在和全案公司讨论品牌定位时就想到：能不能在酸菜鱼前面加上个“小”字。

主打小份制的“酸菜小鱼”既适合一人食，也适合两至三人餐，客单价在三、四十左右，这为渝是乎圈定了更广的消费人群，又暗合了“正餐快餐化”的消费趋势。

2016年以来，像渝是乎一样的店还有很多，酸菜鱼品牌开店更趋于走快餐化的模式，快餐化改变了传统酸菜鱼分量大、消费频次低的特点。无论是从分量还是从价位来说，已经具有了成为外卖产品的基因。

做酸菜鱼爆品，他们都有哪些高招？

预估单量，提前制作：

对于外卖来说，出品速度是商家的一项大考，为了让出品满的酸菜鱼应对快需求的外卖，渝是乎采用的办法是，根据之前的数据对当天的外卖销量进行预估，然后提前预制。订单累积的时候，就只剩下装盒和打包的工作了。

十点半之前对于堂食店来说，基本上是没有生意的，如果能将时间错峰利用，无疑会提高店铺的人效。

升级产品，用花生、芝麻代替葱油、牛油：

渔小美提出，“普通的鱼用的是葱油或牛油，刚出锅的时候会特别香，但是放久了就很难闻”。这就限制了预制的时间。

对此，渔小美选择加入花生、芝麻等干料代替葱油和牛油，“放的时间越长久越入味”。加上特制的包装盒保温柜，一个小时后仍能保持很高的温度。

特制规格，线上线下两套菜单：

主打正宗鱼火锅的等渔号酸菜鱼门店主要有包括巴沙鱼、鲈鱼、耗儿鱼、美蛙等在内的6种主打产品，基本每份的价格都在一百元以上，更适合2~4人的群体用餐。在很多人看来其模式并不适合做外卖。

当等渔号把酸菜鱼转移到外卖平台时，采用了减SKU、改规格、重新定价的办法，根据用餐场景区分推出了1人餐、2人餐，只卖两种口味的巴沙鱼。通过小份制和产品聚焦的手段适应外卖场景。

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本文转载自：外卖第一课 作者：王玲 孟小倩

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