凡酸菜鱼必爆品，现在跟风上还来得及吗？

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等渔号的外卖菜单

改进动线，兼顾堂食与外卖

外卖销量太好造成的产能不足曾让王勇头疼不已，“有堂食顾客提意见，说你们到底是要做外卖还是要做堂食？”

对此，他甚至要求销量较好的“中关村店”和“牡丹园店”不能做满减活动，务必要把外卖占比控制在40%以内。

即使产能能够跟上，动线设计的不合理依旧会影响堂食客。  渔小美的老店受动线影响颇深，再建的新店都更改了档口的设置。在堂食档口的一侧增设外卖档口，以防外卖小哥的来往影响店内顾客用餐。

酸菜鱼会是下一个潮汕牛肉火锅吗？

餐饮界的流行来得快去得也快，现在我们仍能看到火爆一时的潮汕火锅留下的牛毛。

酸菜鱼看起来就要火遍大江南北了，“但是业内都知道，还是跟风的比较多。”渔语鱼的创始人杨锋说。

“山东地区过去一年开了大概有一千多家了，现在已经倒了很多了”，渔小美王哲说，“像快招公司做的啵啵鱼，倒闭率接近40%。”

对于非酸菜鱼品牌店来说，它也许只是跟潮流赚钱的一个“随机爆品”。

穆杨认为每个餐厅都有自己的特性，即便是一个产品再火，想要上线也要讲究“搭调”。

但是“流行也意味着必将走向消亡”，宅食送在做酸菜鱼的同时，已经在研发下一代产品了，“打造爆款不需要在其基础上不断改进，因为任何好吃的产品，用户也有吃腻的那一天。必须在它火的时候就研发下一代新的产品”。

对于品牌店来说，品牌力或能支撑它们走下去。

任何一个品类一定是有发展期，成熟期和衰退期。品类热潮会消退，坚守品质、保留特色，寻求差异化才是让品牌能够长远走下去的方法。

王勇认为，酸菜鱼的技术壁垒很低，“高的是你的品牌文化”。

渝是乎作为小份酸菜鱼的领军品牌，品牌文化和风格都独树一帜，比如自带萌点的“花花椒椒与酸菜小鱼”的名字取自“花无缺与小鱼儿”，店内每款饮品背后都讲述了一个川渝地区的小故事，从餐具到装修都各具风格。

同时为了守住品牌格调，渝是乎和渔小美都坚持不在外卖平台做很高的满减活动，最多就是“满30减3”。拒绝低价取胜，坚持品质化，是它们立足市场的方式。

除了在快餐化趋势上奔走的酸菜鱼品牌，仍有一些品牌坚持“活鱼现杀”。  

深圳的渔语鱼品牌甚至融合了生产链，自有鱼塘600亩。除了固定销售的鲈鱼，经过反复试验，还在店内推出肉质鲜美的鸭嘴鲟、桂花鱼、雅鱼、鲟龙鱼等四款时令鱼，每种只售3个月，“在鱼的品种上也要追求差异化”。

北京的京谱·小生花旦酸菜鱼则巧妙地将酸菜鱼和京剧结合起来，打造特色突出的正餐酸菜鱼餐厅，秉持着“去快餐化”的信条逆流行而走。

京谱·小生花旦酸菜鱼

不，它可能是下一个黄焖鸡

与疯狂一时的潮汕牛肉火锅相比，酸菜鱼在供应链上的优势、以及快餐化、高频次的进化，决定了酸菜鱼即使从疯狂中冷静下来，也不会成为下一个潮汕牛肉火锅。

市场会按照惯例洗掉一部分盲目跟风的，但酸菜鱼成为快餐的趋势不可逆。“酸菜鱼＋米饭”的套餐模式会成为酸菜鱼的经典打开方式，就像黄焖鸡米饭。

正在追鱼的你们，不要因为消费升级了，就忘了当年也追求过的……

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本文转载自：外卖第一课 作者：王玲 孟小倩

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