新中产“食草”成风，让我们来聊聊怎么做好这门生意

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也是在那一年，1999年就创立于上海的知名轻食店Wagas终于在南京开出了新一线城市首店。但当时新一线市场还远未培育起来。2014年，大约有10家沙拉店在长沙以微信配送的方式开了出来，现在大多已经倒闭。

峰瑞资本早期项目投资人王卷舒发现，几年下来，看似不符合中国人饮食习惯的主食沙拉没有沦为过气网红，“它并不是年轻人的一时兴起、一阵风潮的事物，这个市场发展稳定且快速，已经出乎我们的意料。”

在饿了么的30个沙拉外卖订单量最大的城市中，有半数城市今年8月的订单量相比去年同期增幅超过了123.55%  。尤其是在发展最早、体量最大的上海沙拉市场，外卖订单量仍保持着210%的高速增长。

广深的增长率超过了325%。王卷舒投资的深圳好色派沙拉  ，现在已完成B轮融资，是广深地区最大的沙拉品牌。好色派的首席市场官黄伟强说，2017年是沙拉的加速增长期，从2016年下半年开始“食草族”人数增长了5至6倍。

在黄伟强看来，一线城市里，主食沙拉已经开始沉淀下来走向大众化，“早期核心用户里大概有5成是专注减脂增肌的重度健身用户和生活方式非常西式的高管，其余才是白领。现在这两者之间的比例已经调整到了2：8。”  

王卷舒还观察到，外卖平台上的持续增加的沙拉订单中，很大比例来自于实际支付金额20至30元的沙拉，“这意味着这个品类往更便宜的客单价延伸了，更多的人能接受这个生活方式了。”

而在新一线和二线城市中，杭州、武汉、温州、南京和厦门等东南部城市的沙拉订单量年增速在134%-246%之间，郑洲、西安等北方城市的这个数字则普遍低于7成。

在非一线城市，吃沙拉人数高速增长的主力，仍然是像付岩一样有健身需求、复购率极高的早期核心人群。

是否有足够的健身人群，是沙拉品牌决定是否在一个城市启动业务的重要考量因素。  

2016年10月，范冰凌回到了家乡长沙的第一周，就在最繁华的解放路上租下了一间120㎡的铺面，创立自己的沙拉店Fitgreen  。在杭州美团点评休闲娱乐事业部工作过一年的他发现，长沙的健身房开店速度明显高于杭州，这在他看来意味着减脂增肌的功能型沙拉生意是时候可以做到长沙了  。

不过范冰凌最初的生意并不好做。事后总结原因，他意识到长沙男生在健身上的投入小，身边月收入1-2万元的男生可接受的健身房年费不超过2000元，也就不会在功能型食物上有过高的投入。

因此他调整了产品思路，转向了低脂、低卡路里，并在中高端健身房开了店中店，这才找到了买账的女性消费者  。

大开沙界的联合创始人肖羽觉得，沙拉品牌是否能开进一个城市，除了参考健身房数量，星巴克的数量也是一个很好的参照物。

“我们认为，沙拉门店进驻的安全线是跟星巴克的密度保持在1：4以下。如果一个城市只有一两家星巴克，它就可能还没有做好接受大开沙界的准备，而要是有超过4家星巴克的话开进去应该是比较安全的了。”

在中国内地星巴克已进驻的128个城市中，共有73个进驻数量达到4家以上。

连锁咖啡馆之外，整个城市的咖啡馆质量也值得考察。在去除了星巴克、COSTA等多个全国统一价格的咖啡品牌之后，计算了城市的独立咖啡馆均价，这个数据能高于长沙的只有杭州、天津、宁波、苏州、南京、青岛、无锡、西安和成都  。

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本文转载自：新一线城市研究所 卓宇晶 吴晔婷

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