不做好餐具破损管理，到月底盘点你就傻眼了

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餐厅的碗碟破损问题一直都让很多餐饮管理者头痛。看着不起眼的碗碟，但是每天损坏那么一两个，月底盘点就会发现又是一笔大支出。那么，如何降低碗碟的损耗，从而节省成本呢？

餐厅新来了一位服务员，店长正在带她熟悉环境，并且示范桌面整理的方式和技巧。新人服务员手脚有点慢，也没有什么轻重，一不小心就碰倒了一个茶杯。店长说，以后要小心一些，餐具也需要钱的。

新人服务员十分纳闷：餐厅每天那么多碗碟放着，少了一个两个碗碟杯子有什么所谓？

店长于是开始为新人上了一场关于餐具破损的课程。

餐具破损造成的不良影响  

餐厅碗碟看着是小事，但是小数就怕长算。首先来说说餐具破损会给餐厅带来的影响：

1. 降低菜肴品质

好的菜品讲究色香味俱全，这里的色，是一个整体感官效应。除了菜品本身的颜色外，盛放菜品的餐具也不可小觑。餐具，虽然本身不能吃，但它带来了美，带来了情趣，好比是菜品的嫁妆。

破损的餐具会从美观上降低菜肴品质。试想一下，顾客点了餐厅的招牌菜，上菜后发现餐具有破损，心里难免降低对菜品的期望。

2.影响顾客的体验感

破损的餐具容易使顾客产生不好的联想：这个碟子是怎么摔的？这个碗的缺口有没有人划破手、划破嘴？破损的餐具产生“禁止”的意思，无形中会通过潜意识来提醒大脑“进食要停止”，从而影响食欲。

3.增加餐厅经营成本

餐具是餐厅经营中的硬件设施，是餐厅经营成本的重要环节。餐具每天破上一两个看不出来，等月底一盘，管理者和厨师长就该傻眼了。尤其是对一些花费高成本设计的特色餐具，损坏了就得配套购买，这都是钱啊！

保护餐具两大标准  

如果能大幅降低餐具损坏率，不仅会大大减低厨房成本，还能减少厨房与前厅以及厨房内部无谓的“扯皮”和“内耗”。

1.餐具使用标准

不同的餐厅对餐具有不同的使用标准。比如，对于鼎泰丰来说，即使餐具有轻微的裂痕、擦痕，也必须淘汰。

当然了，不同的餐厅要根据自己的经营成本和实力，制定出相应的餐具使用标准。

茶杯、玻璃杯、饭碗：杯口有缺口立即报损，这关系到客人的就餐安全。

碟、盘：有明显的影响美观的缺口立即报损。

筷子、瓷勺、调味勺：变色变形、有磨损立即更换。　

茶壶：茶壶嘴撞断需立即更换；无盖不能使用；壶身有裂痕立即报损。

2.制定餐具清洗标准

餐具的清洗方式，也会影响到餐具的破损和正常使用，所以要制定餐具清洗的标准。

金银餐具：在清洗的时候绝对不能用钢丝球，金银器餐具不能用水，为了保持其亮度色泽，应该挤上牙膏，然后用抹布用力擦拭干净。或者采用金、银餐具专用清洗液清洗。

竹制餐具：用抹布擦掉表面的残渣，放入加有餐洗净的热水中清洗，冲洗干净后要放入烘干机内充分烘干，否则容易长毛。

石锅、石板、铁板等：用抹布擦掉表面的残渣，完全放凉后放入加有餐洗净的热水中清洗，冲洗干净。使用一段时间后，要放入冷的色拉油中浸泡，防止破损。

特殊餐具：使用异型盘或玻璃盘的，必须单独洗涤，以减少损耗。

餐具管理3步走  

1.专人负责，每月盘点

厨房里餐具管理，要确定“专人负责，每月盘点”的原则。

月底或刚接手新厨房的时候，由部门负责人和财务部专人进行，彻底清点厨房所有餐具，登记数量和完整度。比如平底盘有多少，完好度100％的为多少，有轻度裂纹的有多少，盘边有缺口的有多少，并按类分别存放，需要报废的就彻底报废。

清点的时候一般还需要接手人跟随，如打荷或清洁员，这样当场就可交接清楚。清点后还需要制作表格，将数据系统整理，并折合价格，公布于众。清点完毕后，与以前记录作对比，并找出缺损，同时前期数据作废。

2.高档餐具专人专管

一些异形的餐具和高档餐具，比如金银器、彩陶盘、水晶器等，在使用和管理方面可以采用专人专管的方式。

比如说金银餐具，指定由张某来管理。在使用过程中，张某必须对这种餐具的清洗、“流动”、使用、存放等各个环节进行跟踪管理，一旦这种餐具出现破损，立即就可以找到当事人。

3.环环相扣，互相监督

“环环相扣、疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具 → 传菜员不传有破损的餐具 → 服务员发现破损的餐具不上桌 → 管事组不清洗有破损的餐具，发现破损上报领班追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。

某个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前面及管事的主管负责实施。

一套简单的餐具就有那么多讲究，影响那么大，大家不要再忽视餐具的管理了。  

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本文转载自：餐饮新食尚

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