不吹不黑，中国最好吃的牛肉在哪里

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随着收入不断提高，牛肉如今已经成为很多中国人饭桌上的不可或缺的菜肴，从家常烹饪到煎烤牛排，再到牛肉干等小吃都深受人们喜爱。以口味清淡、肉质新鲜为主要特色的潮汕火锅在近两年突然火遍大江南北，也引起了人们对牛肉品质的追求。

无论是热气腾腾的牛肉火锅，还是一块滋滋流油的牛排，都足以抚慰很多中国人的舌尖。那么，中国哪里的牛肉最好吃呢？

草原的牛肉不见得最好吃  

一提起牛肉，很多人第一个想到的就是“风吹草低见牛羊”的草原牧场。牧区人民大块吃牛肉、大口喝奶酒的豪迈形象深入人心，草原牛肉似乎也应该顺理成章成为牧区特产。

2011年6月14日，新疆福海县牧民赶着牛羊在向阿尔泰山脉的高山夏牧场转场 / 视觉中国

但事实往往出人意料：我们平时吃的牛肉，大多并非来自牧区。从产量看，以内蒙古西部、新疆等传统牧区为主的西北肉牛带产量只占全国的15%，靠天然草场放牧，少有集中育肥过程，因此牛肉产量迟迟不能提升。加上少数民族的饮食结构中牛肉比例更高，牧区的牛肉仅仅能够满足当地需求。

相反，80年代才开始大规模养殖肉牛的中原和东北地区，仅用了十年，产牛量就远远超过了牧区。河南、山东等省为中心的中原肉牛带靠饲料养殖，挑起了国内牛肉供给的大梁，总产出量一度占到全国牛肉产出量的50%以上。

2010年01月21日，南京一家农贸市场里销售的新鲜牛肉和羊肉吸引消费者购买 / 视觉中国

西北牧区不仅产量低，牛肉口味也不是最好的。中国人深受土鸡概念的影响，一听到天然牧场，就觉得西北牛纯正高级，似乎肉里都带着草原的清香。如果你也感同身受，那一定是你的错觉。

在原始的放养模式下，牛基本上只吃牧草，这种牛肉脂肪含量较低，低脂健康的代价就是肉质偏瘦、偏柴，而牛肉与其他家畜的肉相比纤维更粗，太瘦的的肉口感反倒更差，在烹饪方式上也较为受限，一般需要长时间炖煮或腌制。这就是为什么内蒙古、新疆都盛产硬邦邦的牛肉干，并不是因为牧区人民牙口特别好，只能怪当地的牛吃得太素。

增加一点肌内脂肪的牛肉反而风味更佳，更多汁。越是高级牛肉养殖场，在育肥中后期越会加大饲料中豆饼、玉米等高热量谷物类精饲料的比例，不仅是为了给牛增重，也要增加牛肉的脂肪量，改善口感。像我们熟知的高档牛肉的“霜降”、“雪花纹”，就必须经过相当长一段时间的“谷饲期”才能产生。

A5和牛肉眼位，油花平均，只需灼3秒，入口即溶 / 摄影师 曾有为

我们在大街上常见的“肥牛火锅”，正宗的原料就应该是雪花纹精致的日本和牛和澳洲和牛，但很多人并没有吃对。

以澳大利亚的和牛为例，供应高档牛肉市场的和牛谷饲育肥期长达600天，是普通肉牛育肥期的两倍，养出的雪花牛肉肥瘦相间，没有筋膜，入口即化，像雪花落入口中。这对很多迷信“嚼劲”的中国人来说是不可想像的，而肉质更硬的西北牛肉能否嚼出香味不得而知，但它们在肥牛届中下游的地位是不争的事实。

澳洲和牛美丽诱人的大理石油花纹路，烹饪后鲜嫩多汁 / web

如今国外也在炒作草饲牛更健康的概念，但其实根本经不起推敲。草饲牛肉中的确有更多有益心脏健康的ω-3脂肪酸，比谷饲牛肉高出50%左右。这个比例听起来很吓人，但牛肉中所含的ω-3脂肪酸本就微乎其微，加上这50%也不过是0.65克/公斤的水平。而低脂鱼类的ω-3脂肪酸含量普遍在1.3克/公斤以上，国王鲑鱼更是达到了12.7克/每公斤。

拼命追求牛肉里珍贵稀有的脂肪酸，不如多吃条鱼，至于“草饲牛有更特别的风味”则是至今无法证实的玄学。

事实上，草饲不仅影响牛肉质量，而且中国西北牧区的“纯天然”牧草远比想象中糟糕。世界上一直保留牧场养殖肉牛的国家大多地广人稀，而且拥有广袤草地资源以及温和气候环境，如新西兰、澳洲等。相比于此，中国北方的温带草原，家畜冬、春两季只能采食到地上的枯草，而枯草的营养价值较夏秋牧草营养价值下降了60％-70％。

加上近十几年草原退化非常严重，退化草地面积已占草地总面积的32%，肉牛的放牧养殖正逐渐退出历史。如今，宁夏、内蒙古等传统牧区也不得不改革，把牧草、秸秆在厌氧条件下调制成青贮饲料，再搭配上玉米、麸皮和浓缩饲料等精饲料。

2011年11月6日，长沙黑糜峰固体垃圾处理站，附近散户养殖的牛正在垃圾堆里寻找吃的 / 视觉中国

换句话说，早在30年前就开始饲料、秸秆养牛的中原地区，在养殖方式上远远领先了牧区。或许这还不足以说明养殖方式越先进的地区，牛肉更好吃，因为还有一派唯品种论高低的“品种党”。那么，西北牧区的品种牛真的有基因上的先天优势吗？

散户不如规模养殖的好  

如果你在网上搜索“中国肉牛品种”，入眼的基本都是西门塔尔、夏洛莱、利木赞等拗口的名字。没错，国内主要的肉牛品种大多都是外国牛。即使是“夏南牛”“延黄牛”这样听起来非常本地化的牛，也多是国外肉牛品种和本地黄牛杂交而来。

其实不难理解中国肉牛养殖户对优良品种的痴迷。真正的中国本地牛主要以黄牛为主，体型小、纤维粗、生长速度缓慢，相比法国的夏洛莱牛、英国的海福特牛平均日增重可达1.5-2.0 kg的速度，中国黄牛日增重0.6-0.8 kg确实拖了后腿，产肉率、纤维、脂肪沉积都比不上国外的良种肉牛。

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本文转载自：浪潮工作室 作者：唐指听

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