西贝餐饮贾国龙：良心品质 烹饪无添加

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对贾国龙来说，“顾客怎样才会有幸福感”才是他需要考虑的，他希望顾客不只是尝到“更好的味道”，还要从内心对你的菜品感到“安心”，没有安心，哪来的幸福感？因此，安心是西贝的基础，而安全的品质管控，是西贝的“底线”。

在北京城，全国的饮食文化都在不同的地点彰显着自己的特色，虽然在中国着名的八大菜系里，并没有“西北菜”系，而有个西北汉子，硬是把它引到了北京枝繁叶茂，且一路挺进深圳、广州、上海，形成了一道亮丽的“西北”风景，而引入的人就是贾国龙——西贝餐饮集团董事长。

生于西北长于西北的贾国龙对草原有着浓厚的感情，采访过程中，他情不自禁地为记者描绘了心目中的草原图景：那儿有着纯天然的环境，那儿有着蓝天白云，没有任何污染，牛羊悠闲地在草原上吃草、生长。他希望将西北的乡野草原美味、淳朴乡情和西部文化带给更多的人。多年来，西贝专注于西北菜的挖掘提炼，专注于西北传统的烹饪工艺，为客人呈上天然绿色、营养健康的美味。

　　天然食材是前提

　　对贾国龙来说，从源头下工夫，努力做到提供的是放心、安心的食品，这是他必须努力的方向和目标。西贝的任务是走遍西北的草原、平原、山野、乡村、沙漠、戈壁，寻找到天然、地道的优质食材。

　　“西贝，草原的牛羊肉，乡野的五谷杂粮。”这句话是西贝美丽的代言和缩影。贾国龙说：“美味70%来源于食材，30%来源于工艺。中餐存在一种误区，人们往往将美味误认为是调味，调味固然重要，但还是要依靠天然食材的本味。它们在大自然中生长，有着时间积累沉淀下来的味道。”在选择食材时，西贝不断挖掘、提炼的是中国西北地区绿色、天然的食材。

　　西贝四名总监以上的经理，以及几十名采购人员，常年奔波辗转在广袤草原、黄土高坡、秦晋大地上寻找最好的农产品，与当地最好的厂家合作。西贝挑选草原上半野生状态、自然放养的牛羊，它们所吃的草、生长的环境与野生动物基本一致。这种牛羊生长周期慢、运动量大，长成后的肉质更紧密，风味更佳。西贝特色产品烤羊排、手抓肉、烤羊腿等对肉的品质要求非常高，对于采购环节的精挑细选，贾国龙一语中的：“其实就是愿不愿意多花钱的问题。”市场上普通羊肉18元/斤，草原羊肉22元/斤，西贝要求供应商在好的里面挑更好的，所以需要再加1元。故西贝的羊肉采购价比普通羊肉的高5元/斤。西贝全年用羊量至少1000万斤，所以至少要多花5000万元。在这方面，西贝很舍得投入。屠宰加工环节，西贝与高品质的供货商合作，牛肉与内蒙古科尔沁公司（北京奥运会供应商）合作，羊肉与元盛食品公司（必胜客的指定供应商）合作。严密而完善的供应链管理是西贝食品安全的有力保障。

　　“乡野的五谷杂粮”，则来自新疆、甘肃、宁夏、内蒙古等地“人种天养”的植物。它们在西北干旱地区生长，不使用化肥，不喷洒农药，天然无污染，带着泥土的清香，营养非常丰富。“人种天养”的农作物亩产量一般只有100公斤，在西北广为流传着关于莜麦的一句俗语“种一坡，收一车，打一笸箩，煮一锅”，可见其产量之低、收成之不易。

　　良心品质 烹饪无添加

　　食品安全与健康的另一个重要环节是加工工艺，如果没有严格科学的加工工艺，再好的原材料也会被加工成不安全、不健康的产品。

　　对于做菜，贾国龙给出了这样的解释：“西贝就是用最传统的方法做菜。制作过程中真正做到无添加（鸡精、味精、香精）。”优质的天然食材只需要简单的烹饪就能做出地道美味。比如，内蒙古草原牧民的手扒羊肉工艺、西安回民传承了几百年的牛羊肉泡馍工艺、河套地区老乡家的洗面筋工艺、新疆维族老乡的馕坑烤肉工艺等等，这些传统工艺靠的是对食材本性的尊重，最大限度利用食材的色彩、香气和味道，根本不需要添加什么味精、鸡精、香精、色素。“西贝无添加！”这是西贝的一大特色，也是对顾客的承诺。

　　现在的食品除了非法添加之外，还存在食品添加剂的滥用。而在西贝的所有餐厅，在制作食物的过程中，是杜绝添加任何添加剂的。举个例子：“中餐使用的酱油，通常是含味精的，我们为了真正实现"无添加"，多方寻找，采购到无味精、纯天然的酱油。虽然成本高，但却信守了承诺，保障了顾客的利益。”贾国龙表示。

　　对贾国龙来说，“顾客怎样才会有幸福感”才是他需要考虑的，他希望顾客不只是尝到“更好的味道”，还要从内心对你的菜品感到“安心”，没有安心，哪来的幸福感？因此，安心是西贝的基础，而安全的品质管控，是西贝的“底线”。

安全体系为健康保驾护航

　　严格的食品安全管理体系确保西贝一直以来为顾客献上安全的美味。

　　目前，西贝运用现代化的检测手段，进行快速检测，抽取关键控制点进行监控。同时与权威的第三方检测机构合作，对西贝的产品定期送检。通过每个环节的层层把控来保障给顾客提供的每一道菜品的安全健康。

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