安徽牛肉板面配方做法正宗商用制作技术视频教程
安徽牛肉板面由专业师傅经过多年的积累、传承和改良,对料子的用量以及面条的筋道,有着自己的独家...
1、原料采购:后厨在厨房原料上最低保证一星期一询价,降低采购成本。
2、灶间:早班上完后要关掉所有气阀。排气罩。中午值班时只留长明灯,灶灯不用时及时关掉。主风机合理使用。下班前最后走的人,自觉检查所有电器关闭没有,减少浪费。
3、蒸车:合理安排工作程序,将要蒸制的面食和预加热的菜品尽量统一一起蒸制,正常开餐后,若是小量蒸菜,改由液化气加小蒸锅蒸制。蒸车,粥车的水,可以用洗碗间的热水。煲仔锅在不蒸制菜品时,及时关闭。
4、煤气罐:在将用完火变小时可用坐到温水盆中,尽量使用干净。
5、保鲜冰柜:尽量减少开关次数,开后要及时关闭,以保证温度。冰箱要定期除霜,降低耗电提高使用寿命。
6、化冻:洗菜、化冻,都不要长流水冲。洗菜尽量用菜篮,冬天化冻食品可以提前拿出自然化冻,不用水龙头冲。如必须冲洗也不用大水。
7、后厨下脚料:尽量归类,二次利用,不要随手丢弃。摆盘的装饰花,锡纸,塑料袋可以回收的,尽量不要损坏浪费。减少一次性用品的的消耗,可以加盖的加盖,尽量少用保鲜膜。
8、用油:按规定量使用,不要滴答不净。干净油和用过的油分开使用,葱油炒菜用,干净油炸干净菜品,用过的油加工其他东西。
9、配菜:正确改刀,减少浪费。青菜架要经常检查,确保不要腐烂变质
10、调料:用调料时,用多少加多少,不要随意扬洒。不要将当次用不完的随意丢弃。
11、食品与原料:食品或原材料,注意在保质期内使用,避免浪费,有快过保质期的一经发现要及时通知经理,查看库存,减少损失。
12、洗碗间:洗碗时严禁大开水龙头,和洗洁精的浪费,餐具盆洗。
13、摆档:摆档时不要浪费,摆档收拾的东西不能待客的,可以做员工餐。
14、操作设备:平时注意日常设备的清理的保养,爱惜操作设备,轻拿轻放,经常保养,延长使用寿命。
15、日常卫生:打扫卫生时钢丝球和洗洁精,拖把扫帚,要节约使用,
16、常用厨房工具:常用小工具(油壶,去皮器、小刀等)分人负责,节约使用,保管妥当,减少报损和丢失。
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