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五大厨房管理方法

2014年09月26日转载自互联网

第2页（共2页）：五大厨房管理方法[2]

内容摘要：路乐文，济南名厨“路家班”厨房管理创始人。有人把厨房比作酒店的心脏，认为它控制着整个酒店的命脉。酒店厨师长就是掌握着酒店的命脉的人，厨师长的技术能力、管理能力、开发能力等各方面的素质固然重要，但使用何...

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　　表单管理法

　　表单体系让指令更明确

　　“路家班”有一套科学完善的表单体系。大体分为三类，一是上级部门对下级部门发布的指令性表单，二是各部门之间的传递信息的业务表单，三是下级向上级呈递的汇报型报表。针对“路家班”管理的特点，针对厨师长的表单有：限期整改通知单，奖励通知单，菜品出品通知单以及厨师长综合打分表等等。这些表单使对厨师长的管理的各种指令更加明确、具体，出现问题也更加重视，并得以快速解决。比如，路家班厨师长打分表就可以给厨师长明确的改进方向，指导意见。

　　情感管理法

　　控制需求稳定厨师队伍

　　情感管理法是对人的需求动机进行控制的方法，他是通过对员工的思想、情绪、爱好的需求和社会关系的研究并加以引导，给以满足。

　　比如，督导部有一次到聊城的一家酒店去抽检，发现其店的厨师长心不在焉，忧心忡忡，菜品质量也有所下滑，督导部通过厨房的一名厨师了解到他父亲病重，督导部立即将情况反映给我，我找到厨师长，亲自开车去他老家看望，并留下现金，让他安心照看好父亲。当时厨师长和他的家人都感动得说不出话来。其实这样的例子还有很多。“士为知己者死”，还有谁不愿为这样的老板鞠躬尽瘁呢？在目前厨界人才流动频繁的“飘厨”时代，老板们都在苦恼如何留住人才，而“路家班”厨师长队伍确有着较高的稳定性。

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