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如何处理厨房拉帮结派现象

2014年09月28日转载自互联网

内容摘要：近日，我们接到南京一位胡姓读者来电，他说：我现在刚应聘到一家星级酒店做厨师长，待遇很好，但这里“拉帮结派”非常严重。尤其是厨房里，70多个厨师分成四大派“各自为战”。因为每个帮派的领头人都是在那里呆了几...

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　　近日，我们接到南京一位胡姓读者来电，他说：我现在刚应聘到一家星级酒店做厨师长，待遇很好，但这里“拉帮结派”非常严重。尤其是厨房里，70多个厨师分成四大派 “各自为战”。因为每个帮派的领头人都是在那里呆了几年的“老人”，并且都是做招牌菜、特色菜的大厨，总经理也高看他们一眼，所以我去了这家酒店感觉很被动。尽管我厨艺比他们高、管理上也有一套，但是有时候“帮派”之间的互相斗气使得很好的主意不能施行。最后，这位读者很急切地问，厨房“帮派”问题该怎么对待？

　　在采访中，不少管理人员也提到厨房“帮派”问题。那么，究竟这个问题该如何对待呢？

　　招聘时候早下手

　　山东日照凌海大酒店餐饮总监邓日初

　　为了避免“厨房帮派”问题，我从招聘这个“源头”上就开始杜绝这种现象的发生，方法有两个：一、从不同的地方招聘厨师；二、用不同的方式

　　招聘。比如，一个厨房需要30人，我会很注意招聘不同省市的厨师，以避免同乡“扎堆”，我控制的数量是一个省的厨师不超过三人；并且要均衡南北方厨师的数量，因为在厨房，南北分派也很严重，我控制的数量是东北三省的不超过三人，“两湖”（湖南、湖北）的不超过三人、“两广”（广东、广西）的不超过三人。现在我的厨房里有5个粤厨，他们就分别是5个省的做粤菜的厨师相互穿叉：一个广东人、一个湖南人、一个山东人、一个陕西人还有一个北京人。在招聘方式上，我一般采用三种方式：网上招聘、报纸广告招聘、人才市场招聘。网上招聘是效果最好的，人多、来源又分散；报纸广告招聘次之，因为一般我们刊登广告的报纸地域性强；到人才市场招聘主要针对酒店高层管理人员。

　　厨师界很流行相互介绍工作，一个人在这里干得不错，就会接着介绍几个朋友一起做。遇到这样的问题，除了介绍来的人曾经有过非常好的业绩，一般我们是不会接受的。有时候聘请一个大厨过来工作，他会自己带着配菜、打荷等小班子，就容易排外形成小团体，对这样的情况，我酒店做了规定，加盟酒店的任何大厨只能带一个助手。

　　用工资提成把他们“绑”起来

　　天津福聚酒楼行政总厨孙庆伟

　　在我的厨房里，我用利益把全体人员系在一起，分“帮派”、不团结、合作不好直接的后果就是工资降低。具体说，就是把厨房的人员分成几个合作小组，只有组内合作好了，每个人的工资才有可能提高；然后几个小组之间人员按时间互换，使得厨房内每个人之间都有合作机会，每个人只有在每段时间和当时合作的组内人员合作好，才能保持长时间的高工资。

　　比如，每个炒锅手下有打荷、砧板、配菜、粗加工等几个人，他们作为一个组集体出菜，每个组的出菜数量、质量、速度、顾客反馈都跟这个组每个人员的工资提成挂钩，比如一道菜，整个组的利润提成是6%，然后根据贡献大小，具体到每个人再有不同的利润提成。但是一个人如果表现不好或者合作不好，菜品质量出现问题或有顾客投诉，全组人都没有利润提成，并且都有相应扣罚。这样，逼着他们要合作好、协调好，否则“满盘皆输”。然后，每隔三到四个月，各个炒锅手下的组员要相互调换，原来的组解散，形成新的合作组。新组再次形成利益共同体。

　　这样，厨房里每个人之间都有合作机会，都有可能利益相关，避免了几个人形成“小圈子”、“小帮派”现象的产生。

　　利用“对立”、做好“平衡”

　　吉林省吉林市阳光集团人事经理

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