如何做好厨房业务管理

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　　4.抓好成本核算

　　大多数快餐店是以厨房为单位进行产品成本核算的。厨师长应掌握厨房进货的品种和价格，并随价格变动情况而调整菜谱的搭配与数量。要督促厨房适时变换餐牌，增加快餐种类。在保证快餐标准的前提下，按照规定的利润率合理计价。

　　因为快餐店是按实际耗用的产品原料计算产品生产成本的，所以必须加强对产品原料的管理。厨师长要把好采购、验收、选洗、切配、烹调等关口，从而实现产品生产全过程的成本控制。

　　5.管好厨房设备

　　为了改善劳动条件和提高生产效率，厨房配置了相当数量的炊事机械和电器设备。厨房设备是进行产品生产的物质基础，是厨师生产产品的必要条件。厨房设备很多，按照快餐店对设备实行“分级归口、划片包干”的管理原则，厨房既有使用设备的权利，又有管好、用好设备的责任。

　　厨房管理人员应将所有设备按照专业分工，指定专人使用，实行“包机制”。如把和面机、轧面机、打蛋机、烤箱等承包给面点组；将切肉机、搅肉机、冰柜、刀具等承包给切配加工组；将炉灶、煤气炉、压力锅、微波炉、炊具、厨柜、抽油烟机等承包给炉灶组。做到用、管、养合一。谁使用，谁就要负责维护保养。

　　为了管好、用好设备，还应建立设备技术档案和安全操作规程。经常督促操作人员保持设备整洁，以延长设备寿命。

　　二、烹饪环境卫生

　　烹饪环境卫生的涉及面很广。烹饪环境卫生问题牵涉到快餐店的诸多方面，如烹饪场址的选择、快餐店平面布局、器具使用、设备运行、原料贮存、成品销售等，由此可见，烹饪环境卫生问题直接涉及到快餐店的各个管理环节，具有广泛性和多变性。

　　（一）切实重视烹饪环境卫生的意义

　　1.烹饪环境卫生——直观视觉上的“商品”

　　现代餐饮管理对烹饪环境卫生非常重视，世界上着名的西式快餐业对烹饪环境卫生情有独钟，因为卫生清洁、轻松舒适的餐饮环境可以有效地满足消费者心理审美的要求，从而赢得众多的消费群体并最终赢得巨大的餐饮市场和综合效益。现代餐饮业把烹饪环境卫生作为视觉上的“商品”，使之成为系统化餐饮管理中的重要组成部分，富有人性化的情感内涵。

　　2.烹饪环境卫生——选择认同的砝码

　　虽然“无味调和”被誉为中国烹饪行业的最高境界，但众多的餐饮经营者却没有真正理解和感悟“无味调和”的综合内涵，多过分注意快餐的品质而常常忽视环境的卫生，于是便逐渐形成了中国烹饪界一种客观的尴尬状况：看戏不进后台、就餐不进厨房。

　　我国烹饪界普遍提倡“菜肴品质就是餐饮经营的生命”，国外饮食界则普遍认同：“食物的安全卫生是无价的”，现代餐饮业视“清洁是快餐店的命脉，是顾客选择快餐店、快餐店争取回头客的基本要素”。真正意义上的“美食”，应该既包括美味的佳肴和周到的服务，又包括优美的餐饮环境和厨房卫生，从而真正满足消费者生理审美和心理审美的双重需求。

　　3.烹饪环境卫生——快餐店形象的要素

　　世界着名的跨国快餐集团公司——麦当劳的成功经验之一，在于其高明的快餐店形象设计，麦当劳的快餐店理念识别系统（MIS）由品质（Q）、服务（S）、清洁（C）、价值（V）四部分组成，即向顾客提供高品质的产品、快速准确的服务、清洁幽雅的环境及做到物有所值。其中C（Clean）代表着麦当劳一流的卫生水准，“与其背靠着墙休息，不如起身打扫”被作为麦当劳行为规范中的一条，要求所有员工都必须严格遵守这一条款，养成良好的卫生习惯，始终做到眼勤手勤腿勤，勤扫勤擦勤清洗，以保持店堂清洁，窗明几净，给顾客一个洁净适宜的进餐环境。中式餐饮虽有五千年饮食文化的深厚底蕴，但对烹饪环境卫生的重要性认识不足。烹饪环境卫生对于一个追求成功的快餐店而言，是其营销策略中绝对不可忽视的重要环节。

　　（二）搞好卫生管理

　　清洁卫生，既是顾客的基本要求，也是厨房业务管理工作的重要内容。

　　厨房中各种产品原材料、半成品和成品都很容易腐坏变质，每天还要产生大量垃圾和残汤剩饭。管理不善，将会成为细菌大量孳生的场所。

　　厨房工作，事事处处要与产品打交道，而产品是否符合卫生要求，更关系到顾客的生命安全和快餐店的声誉。因此，应把厨房卫生工作视为餐饮管理中最重要的环节。厨房管理人员应从产品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依照我国产品卫生法和饮食卫生“五四”制的规定制定具体要求，并把各项要求切实定入严格的卫生制度，尤其是落实到岗位责任制中去。把卫生工作作为对厨房各工作岗位、各个班组考察、评比的重要内容。在一定的时期，还应单独就清洁卫生工作的成果进行评比，组织清洁卫生工作竞赛。

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