酒店筹备期的厨房运作

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　　四、简要菜单的制订

　　在酒店经营思路与餐饮发展方向方针的指导下，筹备期需要制订一本简要的菜单，用以员工培训、估算成本、毛利核算、寻找原材料、制定菜肴价格、锁定目标顾客群、开展前期营销所用，同时也为日后制订正式菜单奠定基础。

　　五、厨房的试运营

　　当所有设备、物资进场后需经过初步调试运转，经厂家与工程部的整改修理后，厨房的硬件设施基本可以使厨房在正常轨道上运营。在酒店试营业之前，在既定的经营思路，既定的菜系走向的情况下有计划安排一个星期的试菜时间，初步练习菜肴的加工处理流程。从原材料的采购、粗加工、切配、烹调、装盘、备餐、点心与冷菜制作。筹备期很多厨师在接授业务理论与烧制各别菜肴的培训时并未得到系统的实操训练，为了使员工更好的掌握菜肴加工程序，提高工作效率，加快菜肴出品速度，提高出品质量。有必要在酒店试营业前进行实操训练。厨师长进行现场管理，发现不足之处当即予以纠正。试营业前厨房出品的标准与规格可以作为日后制订菜单与标准食谱的依据，因此厨师长应与酒店决策层加强对出品的考核，不足之处加以整改。比如，要求菜肴的标准是“精致”，或者是中菜西式烧法，或装盘造型精致，要求刀工精致，原材料取舍精致，装盘菜肴的份量要求等等。试菜时发现特别好的菜肴当即留样拍摄为日后菜单制作提供直观图像材料。试菜期间，加强原材料与能耗等控制与管理，以便毛利核算，严禁浪费。试菜期间加强与厅面的交流，把握好操作流程，减少与厅面因操作失误产生的摩擦。比如，上菜硬度过快，过慢，上错菜。根据筹备期初步制订的菜单内容对照实物对厨房员工与餐饮服务员进行培训。根据筹备期初步的菜单内容加上试菜后的出品对厨房员工与餐饮服务员进行培训。进行认识上的培训，更好的服务于客人。

　　六、开业庆典

　　厨师进行试菜热身的同时，加紧筹备开业庆典的相关事宜。厨师长根据宴请规模，制订菜单。菜单经决策层确认后与采购部商议原材料的购买，与此同时就菜单内容对厅面员工进行培训，以防开餐时出现拥堵、缺菜、慌乱现象的发生。因宴会规模大，需提前一至二日对相关菜肴作提前准备，比如吊汤，腌制咸肉，西饼房糕点的制作，相关原材料的粗加工与切配等。因整个餐饮部都是第一次实施接待工作，难免会遇到很多预料不到的事情。厨师长与餐饮部经理应加强信息沟通，开餐时，厨师长进行厨房的现场管理，掌握好节奏，保持忙而不乱。处理应急突发事件，事后对处理结果进行跟踪并加以总结，完善管理。比如，在采购物品时，难免出现偏差，购进不合格产品，当物品在使用过程中发现了不足后很难在短期内换回好的产品，为了确保菜肴的出品速度与质量，厨师长应临场裁定选用其它物品进行弥补。就如高档菜肴经常会制作刺身拼盘，冰模的装饰在菜肴的美感上起到一定的促进作用。如果购买的模具不符合要求，餐后厨师长应对此模具作进一步的揣摩研究，把问题反馈于采购部，在无法更好利用的前提下，联系厂家更换退货。客人用餐完毕后，厨师长应在洗碗间观摩客人餐后器具上剩余菜肴情况，并加以汇总分析，综合厅面客人的反映情况及时与厅面管理人员就用餐过程中客人的信息反馈与整个运营情况作进一步的研讨分析，加强前台后的沟通与磨合，为日后工作开展打下良好的基础。

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