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怎样实现烹饪工艺操作规范化

2014年10月08日转载自互联网

内容摘要：烹饪工艺技术的发展是历代厨师劳动智慧的结晶，烹饪工艺操作技术的传承和提高，长期以来基本上依靠师傅的传授和徒工的领悟。因此，“中国烹饪的很大部分还停留在手工的、个体的、小生产者的状态”，烹饪技艺的现实使...

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　　烹饪工艺技术的发展是历代厨师劳动智慧的结晶，烹饪工艺操作技术的传承和提高，长期以来基本上依靠师傅的传授和徒工的领悟。因此，“中国烹饪的很大部分还停留在手工的、个体的、小生产者的状态”，烹饪技艺的现实使烹饪工艺操作技术蒙上了一层神秘的色彩，正因为如此，也使现代科学技术在烹饪领域的运用受到了限制，这对烹饪的发展是极其有害的。

　　事实上，烹饪技术具有较强的手工操作性和实践性，但这并不排斥对现代科学技术成果的运用。绞肉机、和面机、切片机等的运用，大大减轻了烹饪操作者的劳动强度；远红外线烤箱、包饺机、油炸机等的运用，又为烹饪产品的批量生产提供了可能，因此，必须解放思想，面对现实，迎接挑战，接受新知识、新技术，在烹饪工艺操作规范化上做出积极的探索。

　　1、度量衡的定位和规范化

　　在烹饪操作中有很多方面接触到度量衡，如菜肴的长度、厚度、宽度、直径、重量、油温的度数等等，度量衡的正确定位和规范化对烹饪工艺操作规范化至关重要。烹饪工艺长期形成的度量衡参数，绝大多数是厨师们在实践中的经验总结，其中有相当部分是凭感觉得来的约数，同一个菜在不同版本的菜谱上就会出现不同的度量衡，这就反映烹饪操作中的随意性，久而久之人们就会认为烹饪操作中没有严格意义上的度量衡，原料切得长一点、短一点、厚一点、薄一点、大一点、小一点；调味品多一点、少一点对菜肴质量没有多大影响，厨师的学习也不过是将原料大的切小，长的切短，生的烧熟而已，没有多少讲究，哪里还谈得上什么规范化呢。肯德基为什么能风靡全球，靠的就是它的规范化操作，靠的就是它的质量标准。

　　要提高中餐的竞争性就是要研究烹饪操作中的规范化。如给菜肴“炒精片”规定具体形态标准：长度为5厘米，宽度为2厘米，厚度为0.2厘米，这就是这个菜肴的规范标准，在操作中就应该按这个要求来做，按这个质量标准来考核。又如，根据咸甜味“炒精片”的口味标准，确定它的调味品为：白糖10克，精盐3克，味精1克，黄豆酱油20克，色拉油75克，黄酒15克，芝麻油20克，按这个标准调制，可以广泛用于同属咸甜味的“炒鸡片”、“炒双冬”等菜肴。

　　再如，油温、油量、加热的时间、一次原料的投入量、成熟度等方面的标准制定，在现在的一些教材上一般将油锅分为三种：温油锅俗称三、四成热，70—120℃；热油锅俗称五、六成热，130—170℃；旺油锅俗称七、八成热，180—240℃。但这些油温随着火力、原料投入量的变化而变化，在操作中充满着变数，尤其是初学者很难将油温掌握到恰到好处，那么如何规范这方面的标准呢？

　　笔者以为，在油锅的分类上，一方面要规定油温的度数，同时要确定油脂的数量，小油锅为500克到1500克；中油锅为2000克到3500克；大油锅为4000克以上。另一方面要规定火力的范围，目前饭店中绝大多数还是使用的明火，做到恒温操作还需要一段过程，因此火力的规定只能根据不同的燃料、不同的炉灶来确定，以管道煤气为例，它的炉口直径多大，内有几圈火，在煤气正常的情况下，气门开足，内圈全部燃烧为大火，次之为中火，再次之为小火等进行详细的阐述。再一方面就是原料投入量和成熟度的确定。烹饪原料的品种很多，质地也不一样，即是同一种原料，它的使用部位不同质地也有区别，再加上原料经油锅处理的目的、要求各不相同，确定这方面的内容确实比较困难，但可根据某一类原料、某一种油锅处理要求来确定，如上浆类原料，经油锅的滑油处理，确定油锅为温油锅、小油量、中等火力、投料量为350克，成熟度为浆层变色，原料内部刚断生，比较滑嫩，经过这样的规范操作，就可以逐步克服操作中的随意性，克服经验主义带来的不足。

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