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厨师绩效考核标准

2014年10月24日转载自互联网

内容摘要：一、菜品分类与评分标准依据出品烹调的技术含量与烹调时间，将热菜分成四大类并核定评分标准。1、烹调技艺菜类评分标准：每出一菜得4分2、家常烹调菜类评分标准：每出一菜得3分3、半成品烹调菜类评分标准：每出一菜得...

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　　一、菜品分类与评分标准

　　依据出品烹调的技术含量与烹调时间，将热菜分成四大类并核定评分标准。

　　1、烹调技艺菜类

　　评分标准：每出一菜得4分

　　2、家常烹调菜类

　　评分标准：每出一菜得3分

　　3、半成品烹调菜类

　　评分标准：每出一菜得2分

　　4、成品菜、蔬菜、汤菜类

　　评分标准：每出一菜得1分

　　二、炉头排序考核与对应工资

　　通过炉头排序考核来划分厨师烹调范围，排序如下：头锅、二锅、三锅、四锅、五锅、六锅、七锅

　　1、头锅、二锅可烹调热菜四大类。

　　2、三锅、四锅、五锅只可烹调热菜第二、三、四类。

　　3、六锅、七锅只可烹调第三、四类热菜

　　注：厨师只能在锅次限定烹调限类的热菜

　　三、菜品集分与工资奖金

　　依据每月烹调菜品总量（集分）多少来确定工资及奖金。

　　1、核定基本工资集分基数

　　2、定量集分与基本工资相集合

　　3、超量集分与奖金相集合

　　4、核定奖金集分提成比例

　　5、集分统计操作与监控

　　四、菜品考核竞升锅次

　　通过菜品单项考核来竞升锅次，考核办法如下：

　　1、单个菜品逐个考核累积方式

　　2、定期菜品成批考核一次通过方式

　　五、集分公布可视化管理

　　通过集分定期公布可视化管理，激发员工的好胜与攀比心理，主动进入良性竞争状态。

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本文转载自互联网

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